Am Anfang war das Rezept. Oder auch: Die Essenz des Bieres geht seiner Existenz voraus. In gigantischen Tanks wird es gebraut, die einzelnen Zutaten peinlich genau bis auf Milliliter abgewogen. Schwankungen im Geschmack? Fehlanzeige. So zumindest das standardisierte Verfahren der Großindustrie.
Dem gegenüber steht die Herangehensweise der Hadener Bio-Brauerei: Rezepte werden variiert, neue Geschmäcker erprobt und saisonales Bier in kleinen Mengen gebraut. Wie genau das vonstattengeht, lässt sich bei einer Brauereiführung selbst erleben. „Bei uns ist nichts Attrappe“, sagt Inhaberin Marta Girg – und lädt prompt einen Gast zum Schroten des Malzes ein.
„Als wir beide noch in anderen Jobs gearbeitet haben, war es so: Entweder Thomas war weg, oder er braute Bier“, beginnt Girg die Führung in der Hofeinfahrt des historischen Stürzerhofes. An ihrer Bluse ist ein Pin mit der Aufschrift „Haderner“ angebracht, am Grundstückszaun klettert Hopfen. Begonnen mit dem Brauen haben Marta und Ehemann Thomas Girg im Jahr 2016. „Am Anfang noch im Glühweintopf und mit der Bohrmaschine“, erzählt Girg. 2023 sind sie schließlich auf den Stürzerhof umgezogen, auf dem der bekannte Brauereigründer Joseph Pschorr aufgewachsen ist. Das kann kein Zufall sein, findet Marta Girg. Überhaupt ist die ganze Geschichte der Haderner Bio-Brauerei voll von überraschenden Fügungen, die die Inhaberin nur zu gerne mit einem Zwinkern preisgibt: „Als wir dann eine Brauerei aufgemacht haben, war Thomas plötzlich immer zu Hause.“
Auch sonst ist ihr gemeinsamer Plan aufgegangen, wie Girg im Gärkeller erzählt. Zwar nicht in seiner Größe, in jedem Fall aber in puncto Hightech können die Haderner mit anderen Brauereien mithalten: Die Temperaturen der Tanks im Gärkeller steuert Thomas vom Handy aus. Dass die Scheune früher als Kuhstall diente, lässt sich nur noch erahnen. Bei ihrem Umbau haben die Girgs den Boden kurzerhand tiefergelegt, um Platz für die hohen Biertanks zu schaffen. Girg erinnert sich an die Worte ihres Mannes: „Nach oben wird keine Luft verschenkt!“
Und obwohl auch die Haderner mit geschlossenen Systemen arbeiten und sich das wabernde Bier daher nur durch eine Fensterluke in den Tanks erspähen lässt, wird der Prozess dank der überschaubaren Räumlichkeiten und Girgs mitreißenden Erklärungen selbst für Laien verständlich. Anders als in der Großindustrie kommen die drei Brauer auf dem Haderner Hof noch in Kontakt zu den einzelnen Zutaten. So gehört auch das Schleppen von Getreidesäcken zu ihren Aufgaben. Wie viel Kreativität und Experimentierfreudigkeit in einem Bier stecken, wird bereits beim Malz deutlich. Sortenauswahl, Röstungsgrat, Schrotung: Jeder Schritt nimmt Einfluss auf den Geschmack des Bieres, was die Teilnehmenden der Führung selbst erleben können.
In der Mitte des Gärkellers sind die verschiedenen Malzsorten aufbereitet. Sowohl zum olfaktorischen als auch geschmacklichen Test lädt Girg ein. Und tatsächlich: Das Karamellmalz entwickelt ein völlig anderes Aroma als das Weizenmalz oder seine stärker geröstete Variante. Dass alle verwendeten Zutaten bei den Girgs biologisch angebaut und biodynamisch verarbeitet werden, ist laut Girg eine Selbstverständlichkeit, schließlich hat sie bereits ihr Leben lang mit Biobetrieben zusammengearbeitet.
Man merkt Marta Girg während der Führung an, dass die Brauerei aus einer Liebhaberei heraus entstanden ist. Auch Expertenfragen beantwortet sie kenntnisreich. Was dagegen eine unliebsame Tätigkeit im Braugeschäft sei? Auf jeden Fall das Sortieren von Leergut, findet Girg: „Das lässt sich nur mit der Perspektive auf das gemeinsame Weißwurschtfrühstück danach ertragen.“
Nachdem also das Malz gemahlen, gekocht und gefiltert ist, kommt schließlich der Hopfen dazu. „Für mich ist Hopfen wie Kräuter in der Suppe“, sagt Girg. Die Analogie lässt sich sogar noch weiterspinnen: Genau wie beim Würzen eines Gerichtes kommt es auch beim Hopfen auf den Zeitpunkt der Beimischung an. Girg reicht ihren Gästen verschiedene Hopfensorten. Was auffällt: Wegen der Trockenheit im Sommer sind die Dolden in diesem Jahr kleiner als sonst. „Das macht aber nichts, weil die im Geschmack besonders intensiv sind“, sagt Girg. So nehmen auch die Temperaturen Einfluss auf den individuellen Geschmack des Haderner Bieres.
Im Anschluss an die Würze wird Hefe beigegeben. Gärung und Lagerung variieren je nach Sorte, manche Sorten müssen sogar sechs bis sieben Wochen lagern. Pro Tag werden auf dem Haderner Hof 3000 bis 6000 Liter Bier gebraut. Zwischen den Tanks und Schläuchen lugt eine Holztonne hervor: ein Whiskyfass. „Noch eine andere Liebhaberei meines Mannes“, erklärt Girg lachend.
Im Hofladen, in dem man neben den abgefüllten Biersorten frisches Brot oder Marmelade kaufen kann, gibt es auch Karaffen zum Selbstbefüllen. „Ganz wie früher“, sagt Girg. Das Bier wird im Laden abgezapft, in der Karaffe nach Hause transportiert und diese dann im geleerten Zustand zurückgegeben. Das Beste daran: „Auf zehn gekaufte Liter gibt’s einen Liter Freibier.“
Der Moment, auf den die Gäste besonders hingefiebert haben, ist natürlich die anschließende Bierverkostung, die bei lauen Temperaturen auf der Terrasse stattfindet. Die Gruppe entscheidet sich für eine Auswahl der traditionellen Sorten: Helles (4,9 %), Weißbier (5,1 %), Dunkles (5,4 %) und India Pale Ale (6 %). „Ich mache da keinen Unterschied zwischen Bier und Wein“, sagt die gelernte Weinsommelière und gibt eine Lehrstunde über den Einbezug der Sinne für ein Genusserlebnis par excellence.
Wie es sich gehört, wird gemeinsam getrunken, wobei nicht nur das Bier selbst sublim im Mundraum bewegt wird, sondern auch allerlei Fachvokabular, dessen man sich mit einem Mal mächtig fühlt. Süffigkeit, Hopfennote und Bittergrad werden fachmännisch diskutiert. Worauf sich alle in der Gruppe einigen können: Das Bier schmeckt vorzüglich. Da ist glatt bereits das nächste bestellt.
Auch andere Brauereien bieten Führungen an
Neben der Haderner Bio-Brauerei versprechen auch andere kleine oder größere Brauereien im Umland Führungen. Im Kloster Andechs lassen sich beispielsweise via VR-Brille längst vergangene Zeitungen der Brauerei entdecken. Ohne Bierverkostung liegt der Preis bei 19,90 Euro, inklusive Verkostung bei 24,90. Auch Erdinger und Löwenbräu bieten Führungen an, die jeweils preislich zwischen etwa 22 und 24 Euro liegen, je nach Länge und gewählter Verkostung. Bei Giesinger Bräu kostet eine Führung 35 Euro, ebenso bei Paulaner Nockherberg.
Haderner Bio-Brauerei-Führung: Für 26,50 Euro gibt es die Führung samt Bierverkostung. Die kulinarische Bierführung kostet 49,90 Euro und beinhaltet außerdem eine vegetarische Vorspeise und eine Breznpizza.
