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Brasserie Colette:Die Einrichtung im Colette? Très charmant!

In der Praxis erlaubt sich Demuros achtköpfiges Team natürlich kleine Freiheiten. Nicht nur, weil nun einmal jeder anders abschmecke, wie Demuro sagt. Beim Boeuf Bourgignon lege man etwa Wert auf einzelne Arbeitsschritte. Alles in einem Topf zu schmoren sei zwar praktisch, dabei könne das Fleisch aber zerfasern - und dass hübsch aussehen soll, was auf dem Teller landet, versteht sich von selbst.

Die Vita des 38 Jahre alten Schwaben mit den sardischen Wurzeln, der zuletzt Sous-Chef in der Reitschule war, listet Hotels wie das Carlton in St. Moritz sowie das Stuttgarter Gourmetrestaurant 5. Eindruck aber hat vor allem die Zusammenarbeit mit dem Sternekoch Patrick Giboin hinterlassen, den Demuro im Cube kennenlernt, dem Restaurant des Stuttgarter Kunstmuseums. "Das war eine prägende Person für mich", sagt er. Froschschenkel mit Petersiliensoße, Enten und Tauben bereitet er an der Seite des Franzosen zu, und lernt dabei eine Sache ganz besonders zu beherzigen. "Selbst im größten Stress seine Soßen noch mal zu probieren."

Gourmet Award Gemüse mit Sex-Appeal
Restaurant Tian

Gemüse mit Sex-Appeal

Fleischlose Küche auf hohem Niveau: Das Tian am Viktualienmarkt ist ein vegetarisches Restaurant mit Anspruch - das gilt von der Auswahl der Zutaten bis zur optischen Darbietung der Speisen.   Von Laura Kaufmann

Dass diese Liebe zum Detail nicht im Widerspruch steht zu einem gastronomischen Konzept, das für mehrere Städte erarbeitet wurde, sieht man im Colette auch am Interieur. Wo andere ihre Tische brav mit weißen Tüchern eindecken, da pflegt man an der Klenzestraße einen Look, der seine Lässigkeit aus einer stimmigen Komposition an Vintage-Möbeln zieht. Der Gast nimmt hier auf den - selbstredend restaurierten - Sitzen eines alten, französischen Zuges Platz oder auf der durchlaufenden Lederbank.

Leicht geschwungen zieht sich die Bar durch den Raum, auf dem Mosaikboden liegen Perserteppiche, alles très charmant! Und es ist kein Zufall, dass auch der Name des Restaurants aus einer Zeit stammt, als Raue gewiss noch nicht nach den Sternen griff. Süß, salzig und cremig, so schmeckte der Crêpe mit Bananen, gesalzener Butter und Vanilleeis, den er als Kind im Frankreichurlaub verputzte - am Wagen der Madame Colette.

Zehn Kandidaten

An die 5000 Gaststätten zählt München heute, noch nie gab es hier so viele Spielarten der Kulinarik wie heute, und noch nie hatte München so viele Sternelokale. Die Gastronomie hat gewaltig zugelegt in den vergangenen zehn Jahren, die Gäste sind anspruchsvoller geworden, sie gehen öfter aus als früher. Um sie zu locken, brauchen Gaststättenbetreiber oft ungewöhnliche Ideen. Die besten neuen gastronomischen Konzepte aus den vergangenen zwei Jahren zeichnen die Süddeutsche Zeitung und das Fachgeschäft Kustermann am Viktualienmarkt mit dem SZ-Gourmet-Award aus. Über den Gewinner entscheidet eine fünfköpfige Jury unter dem Vorsitz von Bobby Bräuer, Sternekoch im Esszimmer der BMW-Welt und Sieger des Gourmet-Awards 2014. Die zehn Kandidaten werden in einer Serie vorgestellt. SZ