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Bier aus der eigenen Küche:Braust du noch oder trinkst du schon?

In Bierbrauerkursen könne Interessierte das Handwerk für den Hausgebrauch lernen.

(Foto: Stephan Rumpf)
  • Eigenes Bier zu brauen liegt im Trend: In München sind derzeit 121 private Brauer gemeldet. 200 Liter Bier für den Eigenbedarf sind im Jahr steuerfrei.
  • Bevor Herzog Ludwig der Strenge im 13. Jahrhundert Braurechte als Geldeinnahmequelle entdeckte, war das Hausbrauen allgegenwärtig.

Man nehme Malz, Hopfen, Wasser und Hefe, vermenge das nach bestimmten Regeln, lasse es gären und - schwuppdiwupp - schon hat man sein eigenes Bier gebraut. Glaubt man den Anbietern von sogenannten Braukits oder Brausets, ist das Brauen in der eigenen Küche so einfach wie Nudelkochen. Das zumindest behauptet einer der vielen Händler, die im Internet Hobbybrauern ihre Produkte anbieten.

Zur Auswahl stehen je nach Anbietern mehrere Sorten und Brauverfahren. Je individueller man sein Hausbier gestalten will und je ambitionierter ein Hobbybrauer ist, desto aufwendiger gestaltet sich der Prozess - und desto mehr Platz braucht man dazu. So füllt eine private Brauwerkstatt mit halbwegs Anspruch auf Qualität schnell mal eine komplette Garage aus.

Auf Youtube finden sich zahlreiche Lehrfilmchen zum Thema Selberbrauen. Wie die einzelnen Biere dann tatsächlich schmecken und ob sie überhaupt einigermaßen genießbar sind, ist so natürlich nicht zu erfahren. Fest steht aber: Die uralte Tradition des Hausbrauens erlebt im 21. Jahrhundert eine Renaissance. Zu lange, so tun es viele Verfechter der "Just-brew-it"-Philosophie in diversen Internet-Foren kund, habe man die Gestaltung der Geschmacksrichtungen den Profis überlassen. Jetzt ist also Trend, was früher eine schiere Notwendigkeit war.

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Bier war (und ist) Grundnahrungsmittel

Denn Brauereien gab es bis ins 13. Jahrhundert nicht. Es ist anzunehmen, dass es zur Zeit der Stadtgründung, also um 1158, wohl ein Hausbraurecht in München gegeben hat. Denn erstens galt Bier ebenso wie Brot als Grundnahrungsmittel (was in Bayern heute noch der Fall ist) und zweitens wurde hauptsächlich Vergorenes getrunken, denn Bier hatte wegen des Hopfens und des Alkohols wesentlich weniger Keime als das damalige Quellwasser, war also gesünder und bekömmlicher.

Freilich kann man das Gebräu damals nicht mit dem heutigen Bier vergleichen. Da gezüchtete Brauhefe unbekannt war, war man auf in der Luft herumfliegende Hefepilze angewiesen - der Gärprozess war dann Glückssache. Auch die anderen Rohstoffe besaßen nicht die Qualität, die mit der von heutigen Zutaten vergleichbar gewesen wäre.

Bei einem Besuch im Bier- und Oktoberfestmuseum in Münchens ältestem Bürgerhaus aus dem Jahr 1340 kann man gut sehen, auf welchen Feuerstellen und mit welchen Gerätschaften Bier im Mittelalter gebraut wurde. In einer mittelalterlichen Schwarzküche sind diverse Tiegel und Töpfe zu sehen. In einem Film wird im Museum zudem dargestellt, welche Zutaten die Köchinnen - Bierbrauen war damals Aufgabe der Hausfrau - gesammelt haben.

Mit den Braurechten war das Hausbrauen vorbei

Bilsenkraut, Tollkirschen, Alraune: "Die haben da alles Mögliche reingemischt", erzählt Museumsleiter Lukas Bulka. "Man kann davon ausgehen, dass Hausbrauen allgemein üblich war", sagt Christian Huber, der zusammen mit Astrid Assél das Buch "München und das Bier" verfasst hat. Aber gegen Ende des 13. Jahrhunderts, sagt Huber, war Schluss mit dem freien Brauen. Einerseits weil es offenbar zu einigen Bränden im Stadtgebiet gekommen war, andererseits weil Herzog Ludwig der Strenge (Regierungszeit von 1253 bis 1294) erkannt hatte, dass sich mit der Vergabe von Braurechten gut Geld verdienen lässt.

Doch auf dem Trockenen saßen die Münchner und der Rest Bayerns nicht, denn etwa von Mitte des 13. Jahrhunderts an begannen auch die Klöster, Bier in größeren Mengen zu brauen, zunächst für den Eigenbedarf. Später bekamen die Klöster auch Schanklizenzen, etwa das Heiliggeistspital im Jahr 1286. Im 14. Jahrhundert begann das Brauwesen in München dann aufzublühen, als immer mehr Familien, zunächst aus der gesellschaftlichen Oberschicht, das Braurecht verliehen bekamen - gegen Abgaben versteht sich. Schwarzbrauer, die weiterhin in ihrem Privathaus Bier kochten, habe es vermutlich weiterhin gegeben, sagt Christian Huber. Dennoch spielte das Hausbrauen in München keine Rolle mehr.

Erst in jüngster Zeit hat sich das Selberbrauen zum Trend entwickelt. Jeder darf im Jahr bis zu 200 Liter Bier steuerfrei für den Eigenbedarf brauen. Anmelden muss man sich beim Zoll aber auf jeden Fall. Derzeit sind bei der Behörde in München 121 private Brauer gemeldet. Sollten aber doch Steuern fällig werden, richtet sich deren Höhe nach dem Stammwürzegehalt.

Wer kosten möchte, auf welch hohem Niveau Hobbybrauer arbeiten können, sollte mal zum Beispiel beim Richelbräu in Neuhausen vorbeischauen. Dort stellen mehrere Privatleute Bier her, das auf Nachbarschaftsfesten und bei Verkostungen ausgeschenkt wird - und mit dem man das Heimbräu aus dem Fertigset nicht ansatzweise vergleichen kann.

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