Bäcker Solange man gute Ware anbietet, macht man auch gutes Geschäft

"Sieht nur keiner", sagt Gerhard Müller-Rischart, während er an den Blechen entlang hinter zum Lager läuft. Alle Lieferungen müssen bei ihm einmal durch diese Halle, bis ans Ende des Gangs. Auch deshalb bauen sein Sohn und er im kommenden Jahr eine neue Zentrale an der Theresienhöhe, auf 5300 Quadratmetern.

Dort soll dann jeder durch Glasscheiben sehen können, dass sie noch selbst backen, mit fünf Tonnen Mehl und 4000 aufgeschlagenen Eiern am Tag. Bis vor drei, vier Jahren hat ein Mitarbeiter jedes dieser Eier mit der Hand aufgeschlagen, jetzt haben sie eine kleine Maschine aus Italien. Aber es seien immer noch frische Eier aus einem ihnen bekannten Betrieb und "keine fertigen Flüssigeier oder so etwas", sagt Gerhard Müller-Rischart. Er glaubt: Solange man gute Ware anbietet, macht man auch gutes Geschäft. Draußen werden gerade Paletten voller Milcheimer angeliefert, aus dem Berchtesgadener Land.

Gerhard Müller-Rischart, 74, übernahm die Firma 1973. Magnus Müller-Rischart, 39, führt den Betrieb seit 2009.

(Foto: Catherina Hess)

Der Urgroßvater hat die Bäckerei im Jahr 1883 gegründet, auch in der Isarvorstadt, damals aber noch in der Ickstattstraße, später zogen sie weiter in die Fraunhoferstraße. Dort lernte Gerhard Müller-Rischart, wie er einen Roggenteig anrührt, wie einen Weizenteig und wie heiß der Ofen für die Brezen sein muss.

Als er selbst Chef wurde, eröffnete er sechs neue Filialen und zog in den 80er Jahren in die Buttermelcherstraße um, damals sei das Viertel noch ein anderes gewesen. Es gab noch Schreinereien und einen Schlosser und überhaupt weniger Wohnungen und mehr Handwerker.

Heute ist nur noch der Glaser da, im Geschäft gegenüber. Heute backen seine Leute jeden Tag 40 000 Brote und Semmeln und Sandwiches und Kuchen und was nicht sonst noch alles. Gab es früher nur eine Breze im Sortiment, gibt es heute in seinem Filialen zig verschiedene Produkte aus Brezenteig zu kaufen. Zopfbrezen, Brezenhörnchen, Laugenstangerl, Laugendreieck, belegt, nicht belegt. Gerhard Müller-Rischart zählt auf und sagt dann: "Hat man sich früher mit seinem Auto von den anderen abgesetzt, macht man das heute eben durch die Ernährung." Dinkel-Brot mit Chia-Samen als eine neue Form des Individualismus.

Er bietet auch deshalb 240 verschiedene Artikel im Wechsel an, 120 liegen immer in den Auslagen. Er nimmt einen Zwetschgendatschi vom Blech, "einen Tester" mit Obst aus dem Glas. Erst Ende Juni beginnt die Saison, seine 450 Verkäufer werden dann vier Monate lang Datschis mit frischen Zwetschgen anbieten. Kaum etwas verkaufe sich so gut wie dieses Gebäck, sagt der Senior. Neben der Breze und der Butterbreze natürlich. Gegen die nämlich käme kein Chia-Samen an.

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