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Austernkeller:Wie im Frankreich der Siebzigerjahre

Der Austernkeller in der Stollbergstrasse.

(Foto: Stephan Rumpf)

Nicht nur die Atmosphäre im Austernkeller ist etwas antiquiert. Auch sonst ist einiges in die Jahre gekommen. Treue Liebhaber hat das Restaurant trotzdem.

Wenn es einen Denkmalschutz für zeitbedingte Restauranttypen geben würde, müsste der Austernkeller dringend unter Schutz gestellt werden. In diesem Lokal, dessen dicht bestuhlten großen Raum man erst am Ende eines über Stufen nach unten führenden Ganges erreicht, hat die von Frankreich geprägte kulinarische Kultur der Siebzigerjahre erstaunlich korrekt überlebt.

Die höchst aufwendige Einrichtung des ehemaligen Kellerraums hat fast etwas Museales: Alle Wände sind bis zur Decke lückenlos dekoriert. Halbblinde Spiegel ziehen sich hinter den Sitzbänken entlang und darüber sind Bilder und edle Teller mit Fisch- und Krustentiermotiven in symmetrischen Ordnungen angebracht. Auch das nicht mehr ganz junge Personal im weißen Dress agiert noch so zeremoniell, als würde es in einem der ersten deutschen Sterne-Lokale der Siebzigerjahre Dienst tun.

Wer sich auf diese etwas antiquierte Atmosphäre einlässt oder sich nach den gepflegten Formen früherer Bewirtungseinrichtungen zurücksehnt, der kann sich im Austernkeller richtig wohl fühlen. Und wer Austern zu seinen Lieblings-Delikatessen zählt, für den gibt es in München ohnehin kaum eine ernsthafte Alternative. In der Küche aber hat sich das Lokal über seine lang zurückliegenden Anfänge kaum mehr hinausbewegt. Da wird immer noch so gekocht und kombiniert wie in französisch inspirierten Restaurants vor 40 Jahren, auch wenn neue Zutaten verwendet und modische Gerichte nachgekocht werden.

Manches aus dieser Zeit hat sich über die Jahre hinweg so bewährt, dass man es auch heute noch als Glücksfall empfindet. Anderes ist spürbar gealtert, müsste also irgendwann aufgefrischt werden: die "Französische Zwiebelsuppe La Gratinée" zum Beispiel. Dass eine brennend heiße Schale voll zerkochter, mit Käse überbackener Zwiebeln, die, wenn man das Ganze endlich löffeln kann, zwar Fäden zieht, aber nach nichts mehr schmeckt, 9,50 Euro kostet, ist schwer zu verstehen - vor allem wenn man sich an den schmackhaften Sud unterm Käsedeckel erinnert, den man als Student zu Edelzwicker, einem ebenfalls von den Karten verschwundenen elsässischen Wein-Klassiker, verzehrt hat. Auch die sechs Weinbergschnecken (15,50) hätten etwas Besseres verdient als in antiker Manier "mit Knoblauchbutter im Tontöpfchen" erhitzt und serviert zu werden. Sehr zu loben unter den Vorspeisen ist das "Pflanzerl von Taschenkrebsfleisch", ein angenehm locker-leichter Appetitanreger in einer hellen Koriander-Fisch-Sauce.

Die beiden makellos zubereiteten Fleischgerichte (jeweils 30,50), die wir probiert haben, wurden jeweils mit Kartoffel-Gratin und bissfestem Gemüse kombiniert. Bei "Surf and Turf" gesellt sich ein Stück Rinderlende zu drei knackig-saftigen Kaisergranatschwänzen; die Rotweinsauce verbindet die heterogenen Bestandteile gut miteinander. Das nach dem Garen zerlegte "Lammcarrée" bietet fünf stattliche Koteletts, die beim Braten ihre natürliche Konsistenz behalten haben und mit dem Thymianjus gut harmonieren.

Bei Fisch und Meeresfrüchten fühlen sich die Köche des Austernkellers offensichtlich am wohlsten. Die Bouillabaisse nach Art des Hauses wird ihren französischen Vorbildern auf subtile Weise gerecht. Die Filets von Dorade, Lotte und Viktoriabarsch sind in gleichmäßig schmale Scheiben geschnitten, ducken sich also wie das klein geschnittene Gemüse fast ganz in die kraftvoll schmeckende Fischsuppe. Lediglich die großen Schalen der Grünschalenmuscheln ragen aus dem Ganzen hervor. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben und ein Töpfchen Rouille, die markant gewürzte und geknofelte Sauce, serviert (29,50). Das ist französische Klassik pur.

Der Hauptgrund, warum Liebhaber des Austernkellers das Verschwinden des Lokals heftig bedauern würden, sind aber die ganzjährig verlässlich frisch servierten Austern. In sechs verschiedenen Preiskategorien werden Fines de Claire, Belons und die tiefschaligen fleischigen Tsarskaya-Austern aus Frankreich angeboten. Den eigentlichen Gipfel erreicht der Krustentier-Liebhaber aber mit der großen "Meeresfrüchteplatte" (34,50): Auf ihr sind Austern, Muscheln, Clams, Scampi und Meeresschnecken in schöner Vielfalt vereint. Eine veritable Sensation ist der in der Mitte liegende handtellergroße Taschenkrebs: Er birgt unter seinem Panzer und in den aufgeknackten Scheren Köstlichkeiten, die jeden Umweg wert sind.

Wie in der Küche orientieren sich die Betreiber des Lokals auch im Keller vor allem an Frankreich. Dazu ist in den letzten Jahren Österreich gekommen. Dass deutsche Weine auf dem angebotenen Preis- und Qualitätsniveau inzwischen souverän mithalten können, scheint bislang in die Kellerräume an der Stollbergstraße nicht vorgedrungen zu sein. Übrigens: jeder Gast muss für Brot, Butter und Olivenpaste 2,50 Euro bezahlen. Auch das ist französisch.