Manuel Reheis, 50, kocht mit seinem Team im Restaurant Broeding jeden Abend ein anderes Menü - das gehört zum Konzept des Lokals. Schon deshalb probiert er viel aus. "Den Fisch haben wir im Rhabarberblatt gegart", sagt er, "um eine nachhaltige Alternative zur Alufolie zu verwenden. Der tolle Geschmack hat uns sehr überrascht."
Rhabarber und Erbsen
Zutaten: 2 Stangen Rhabarber, 50 g gefrorene Himbeeren, 80 g Zucker.
Zubereitung: Die Enden der Rhabarberstangen abschneiden. Nun die Stange in etwa ein Zentimeter breite Scheiben schneiden und aneinander in eine Form legen. Den Zucker mit 40 ml Wasser aufkochen und die Himbeeren zugeben, noch einmal aufkochen lassen. Durch ein feines Sieb auf den Rhabarber passieren, mit Backpapier abdecken und bei 120 Grad im Backrohr mit Ober- und Unterhitze 25 Minuten garen lassen. Währenddessen die Erbsen zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. 40 g davon zum Garnieren zur Seite nehmen, den Rest mit dem Schmand, gezupftem und gehacktem Estragon, Olivenöl und Salz fein pürieren und durch ein Sieb streichen und in eine Dosierflasche füllen.
Saibling im Rhabarberblatt
Zutaten: 4 Rhabarberblätter (am Gemüsestand danach fragen, ersatzweise Weißkrautblätter), 1 Saibling von einem Kilo Gewicht oder 2 kleinere Saiblinge, 200 g Tiefkühlerbsen, 100 ml Schmand, 4 Zweige Estragon, 20 ml bestes Olivenöl, Salz.
Zubereitung: Die Saiblinge filetieren oder vom Fischhändler filetieren lassen, die Gräten mithilfe einer Grätenzange ziehen. Haut der Saiblingsfilets abziehen und das Fett abschaben. Zwischen zwei Blätter Backpapier auf ein Backblech legen, mit einer Pfanne oder einem zweiten Backblech beschweren und bei 160 Grad etwa 40 Minuten kross garen lassen. Die Filets in vier gleich große Stücke portionieren. Die Rhabarberblätter für zehn Sekunden (Weißkrautblätter benötigen 30 Sekunden) in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit einem Tuch trockentupfen. Die Filets leicht salzen und jeweils mittig am unteren Rand eines Rhabarberblatts legen und wie einen Strudel einrollen: Man klappt die Seiten leicht ein und rollt die Blätter straff, das geht sehr gut mithilfe einer Sushimatte. Oder man legt das Blatt auf ein Tuch. Die Rollen im Dampfgarer, Bambus- oder im Kartoffeldämpfer etwa acht Minuten lang dämpfen.
Anrichten: Den Rhabarber mittig auf einen Teller anrichten und die Erbsen darüber streuen. Die Rollen schräg halbieren und darauf legen. Erbsenkleckse ringsum aufspritzen und Hautchips einstecken.