Essen funktioniert heute ja nicht mehr so, dass man einfach drauflos isst. Und vorher drauflos kocht mit dem Billigsten, was im Lebensmitteleinzelhandel halt so zu finden war. Der Konsument von heute macht sich Gedanken, was er in sich hineinstopft und wie das entsteht, was er so isst. Und manchen treibt die Frage um: Was darf man eigentlich noch essen?
Diese Frage stellten sich auch Vincent Fricke und Marc Christian. Die beiden Köche - Fricke betreibt die Cateringfirma Bairisch Stew, Christian das Kochstudio Meatingraum - zeigen jetzt zehn Tage lang in einem Pop-up-Restaurant an der Theresienwiese eine kulinarische Utopie. Es geht darum, wie das Essen der Zukunft auch im Restaurant aussehen könnte. "bYondBeef - Future Food" nennt sich schön zeitgeistig die Aktion. Wer sich das mit "Jenseits vom Rindfleisch" übersetzt, liegt richtig. Denn es ist ja längst eine Binsenweisheit, dass das Ausmaß unseres Fleischkonsums den Planeten ruiniert. Fricke und Christian ziehen daraus den Schluss: Das Essen der Zukunft wird fleischlos sein.
Sämtliche Zutaten werden bis zum letzten Rest ratzeputz verbraucht.
(Foto: VIVI D'ANGELO)Und nicht nur das: Je mehr wir werden auf der Erde, desto größer wird das Problem der Lebensmittelverschwendung. Deshalb widmen Fricke und Christian die erste Woche der restlosen Verwertung von Nahrungsmitteln. "Was in der Fleischküche das Nose-to-tail-Prinzip ist", so Fricke, also die Verwertung aller Teile des Schlachtviehs von der Schnauze bis zum Schwanz, "das wenden wir auch auf pflanzliche Lebensmittel an." Sämtliche Zutaten werden also bis zum letzten Rest ratzeputz verbraucht und kommen auch auf den Teller. "Beim Blumenkohl", erzählt Fricke, "kann man aus den dünnen Blättern zusätzlich eine Art Salat machen, die Stiele vom Brokkoli lassen sich anbraten oder für ein Pesto verwenden, Sellerie im Ganzen eignet sich für Schmorbraten, Lauch und Selleriestangen kann man wie Spargel behandeln."
"Viele merken noch gar nicht", sagt Fricke, "worauf wir zusteuern, mit unserer Landwirtschaft und unserer Nahrungsmittelproduktion."
(Foto: VIVI D'ANGELO)In der zweiten Woche, vom 1. April an, wird's dann noch "etwas abstrakter", so Fricke. Uralte Verfahren, um Nahrungsmittel haltbar zu machen, wie etwa die Fermentation von Sauerkraut, kombinieren die beiden mit Gemüse und Salaten, die man auch selbst anbauen kann. Denn das, was man "Urban Gardening" nennt, also das Selberproduzieren von Lebensmitteln in der Stadt, werde in Zukunft noch größere Bedeutung bekommen, da sind sie sich sicher. Neben der Fermentation von Kraut wird es auch um alte Veredelungstechniken gehen, die in Japan zum Beispiel zur Herstellung von Miso-Paste und Sojasauce durch die Verwendung des Schimmelpilzes Koji Kin führte und bis heute großen Anteil an der japanischen Küche hat.
"Viele merken noch gar nicht", sagt Fricke, "worauf wir zusteuern, mit unserer Landwirtschaft und unserer Nahrungsmittelproduktion." Wie es weitergehen kann, soll das Pop-up-Restaurant zeigen, das Fricke und Christian an diesem Montag im Souterrain des Hotels Krone, Theresienhöhe 8, eröffnen. Von Montag bis Freitag ist um 19 Uhr geöffnet, das Fünf-Gang-Menü aus der Zukunft kostet 69 Euro mit Wasser als Getränk, 89 Euro mit nichtalkoholischen Getränken und 99 Euro mit Weinbegleitung. Anmelden kann man sich unter der E-Mail-Adresse office@bairischstew.com.
