Vegetarische Rezepte

SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept

:So machen Sie Meer aus einer Kartoffelsuppe

Von wegen Hausmannskost – unsere Köchin verfeinert den Küchenklassiker mit Miesmuscheln und dem aromatischen Sud, in dem diese gekocht wurden.

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:Japanischer Energiebooster am Morgen

Haferflocken, Mandelmilch und Apfelmus machen sich immer gut im Frühstück. Aber erst eine außergewöhnliche Zutat sorgt dafür, dass unser Kolumnist danach bis zum Abend nichts mehr zu essen braucht.

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:Blumenkohl ist kross lecker

Wer braucht Chicken McNuggets? Elisabeth Grabmer wendet Blumenkohlröschen in einer Panade aus Haferflocken und geraspelten Sonnenblumenkernen und bäckt sie aus – ein knuspriges Aha-Erlebnis.

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:Eine Sauce, die alles besser macht

Pilzfond, Sojasauce, Sahne und Cognac bilden die Grundlage dieser cremigen Pfeffersauce. Die macht selbst aus Bratkartoffeln ein eigenständiges Gericht.

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:Tortelloni mit Topmodel-Qualitäten

Diese hübsche Pasta aus Roggenmehl ist unkomplizierter, als man denkt: Für die Füllung verwendet Hans Gerlach einen besonders milden Radicchio aus Südtirol und kombiniert ihn mit süßem Kürbis.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Gegarter Chicorée, gebettet auf Salz

Keine halben Sachen! Unser Koch-Kolumnist serviert Chicorée als Ganzes. Und zwar nicht als Salat, sondern aus dem Ofen, mit warmer Remoulade und Stampfkartoffeln.

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:Gepfefferte Pflaumen

Unsere Koch-Kolumnistin kombiniert herzhafte Polenta-Knödel mit in Portwein eingekochten Pflaumen und grünen Pfefferkörnern.

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:Was Reis kann, können Graupen schon lange

Anstatt im Risotto unterzugehen, thronen die gerösteten Pilze hier auf einer würzigen Gerstengraupenpfanne. Unser Koch-Kolumnist verleiht ihr mit Senf und Schalottenpüree eine raffinierte Note.

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:Da hilft nur noch Bete

Wer Rote Bete für ein rustikales Lebensmittel hält, sollte sie mal mit einem Rotwein-Jus in Szene setzen. Serviert mit Kastanienquitten wird daraus ein feines Comfort Food für kalte Tage.

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:Kääääääseeee!

Hans Gerlach war bei der Fondue-Weltmeisterschaft und weiß, wie das perfekte Käse-Fondue gelingt: mit den harmonischsten Sorten, der richtigen Menge Stärke und der schönsten Beilage zum Jahresende (Rainbow-Kraut!).

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:Kohl-Dampf auf Weihnachten

Hans Gerlach präsentiert sein Weihnachtsmenü. Zum Auftakt kombiniert er zarten Grünkohl mit Sonnenblumen-Tahini – eine süß-saure Vorspeise, die sich in Teilen schon jetzt vorbereiten lässt.

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:Bunte Bohnen mit Starqualitäten

Grün, weiß, rot und gelb: im grauen Herbst setzt unser Kolumnist auf ein farbenfrohes Bohnenragout. Soloauftritt hat dabei eine besondere Zutat, deren Saison gerade erst begonnen hat.

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:Projekt Plunderwunder

Ein Croissant selbst zu machen, ist ein ehrgeiziges Unterfangen, vor allem ohne Maschine. Aber eines, das sich lohnt. Hans Gerlach verrät, warum eine Kastenform hilft – und die Wahl der richtigen Jahreszeit.

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:Knollensellerie mit Haselnuss, Miso und Meerrettich

Rote-Bete-Carpaccio ist längst ein Vorspeisen-Klassiker. Doch auch gegarter Sellerie wird durch die Scheibchentechnik zur Delikatesse – vor allem in Kombination mit einer würzigen Miso-Haselnuss-Meerrettich-Creme.

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:Buttertofu mit Erbsen und Meerrettich

Kann man eigentlich auch Fisch mit Tofu ersetzen? Oh ja. Statt Forellenkaviar setzt unser Koch auf Algenkaviar. Aber klassisch mit Bachsaibling, Forelle oder Lachs kann man dieses Lieblingsrezept natürlich auch nachkochen.

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:Kartoffel-Topfen-Tascherl

Aus Kartoffeln, Mehl und Topfen macht Hans Gerlach gemütliche Teigtaschen mit süßer Füllung. Er krönt sie mit buttrigen Nussbröseln – und verrät, wo man die besten Haselnüsse dafür bekommt.

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:Most mit Petersilienwurzeln

Aus erdiger Petersilienwurzel und süßem Apfelmost mixt unsere Kochkolumnistin eine samtige Suppe. Knusprige Knoblauch-Croûtons sorgen zudem für Biss.

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:Zauberhafte Zimtschnecken

Ein Backtraum aus Schweden: Kanelbullar! Doch wie werden sie saftig und besonders aromatisch? Das Familienrezept von Claudia, der Backkumpanin von Hans Gerlach, enthält zwei Kniffe, die den Unterschied machen.

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:Frittata mit Steinpilzen und Kartoffeln

Keine Tortilla, kein Omelett – eine Frittata! Lässt sich auch nach einem langen Arbeitstag ohne viel Aufwand in den Ofen schieben und sorgt für Abwechslung im Eier-Repertoire. Für kräuterige Säure sorgt eine Salsa aus Guatemala.

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:Mini-Tiramisu, wie süß!

Zwei göttliche Dinge gehen hier eine Verbindung ein: Eiskonfekt und Tiramisu. Für die besondere Kaffeenote seiner Eis-Praline hat Hans Gerlach einen Kniff – den er künftig auch bei der großen Variante einsetzt.

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:Tomatenaufstrich

Italienische Brotzeit für immer: Wer Tomatenaufstrich einkocht, kann jederzeit diese fruchtig-würzige Bruschette essen. Hans Gerlach verrät neben dem Rezept, wie Tomatensauce auch ohne langes Einkochen aromatisch-sämig wird.

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:Luxuriöser Himbeerkuchen

Zugegeben: Es ist viel Arbeit, 140 sehr schöne Himbeeren auszusuchen und dann ganz regelmäßig zu arrangieren. Doch dieser Kuchen macht nicht nur Mühe – sondern auch richtig viel her.

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:Zucchini-Pasta

Dieses einfache, aber dennoch raffinierte Pasta-Rezept mit Pistazien, cremiger Burrata und Zucchini bringt einen Extra-Umami-Kick auf Ihre Zunge. Dafür sorgen zwei weitere, ganz bestimmte Zutaten.

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:Wie Waffeln würzig werden

Eine spezielle Zutat und etwas Käse machen diese Waffeln wunderbar herzhaft. Elisabeth Grabmer serviert sie mit Salat oder zum Frühstück – mit krossem Speck.

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:Mochis mit Erdnüssen, Bananenpulver und schwarzem Sesam

Japanische Reispralinen mit traumhaft weicher Konsistenz – das sind Mochis. Zu einem Dessert werden die Bällchen, wenn man sie mit Heidelbeersauce und Sahne serviert.

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:Cremiges Ziegenkäse-Dressing mit Zuckerschoten

Stephan Hentschel bereitet aus Zuckerschoten einen Salat zu, der sich auch als Beilage neben Fleisch oder Fisch gut machen würde. Das besondere Aroma kommt vom Ziegenkäse, der dem Dressing eine sämige Konsistenz verleiht.

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:Salat mit Pfirsich, Manchego und Buchweizen

Eine reichhaltige Erfrischung: Caroline Autenrieth veredelt ihre Caesar-Salad-Variante mit Pfirsich und Manchego. Gerösteter Buchweizen sorgt für den Knusper-Effekt.

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:Spaghetti mit verzauberter Aubergine

Gemüse zu räuchern ist keine Hexerei – und macht Gerichte doch gleich magisch. Für diese Variation von Cacio e pepe räuchert Hans Gerlach Aubergine. Zusammen mit Mangold, Pecorino und Brotbröseln wird eine märchenhafte Pasta daraus.

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:Knusprige Kartoffelnudeln mit Grieß und Mehl

Unsere Köchin formt Kartoffeln mit Grieß zu Nudeln und verleiht ihnen im Ofen den besonderen Crunch. Wem es noch nicht ungewöhnlich genug ist, der gibt noch Mohn dazu.

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:Barbecue-Zwiebeln mit Püree von weißen Bohnen

Diese geschmorten Zwiebeln machen es sich auf einem cremigen Bett aus Bohnenpüree gemütlich und werden so zu etwas, was sie normalerweise nie sind: der Mittelpunkt der Mahlzeit.

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:Gebackene Zucchini mit Joghurt und Kräutern

Sie sind die Alleskönner aus dem Garten und lassen sich kreativ verarbeiten – ob in Form von knusprigen Zucchinischeiben oder als sommerlicher Dip.

SZ MagazinEssen und Trinken

:»Schon als Kind habe ich gern Rosinenbrot mit Leberwurst gegessen«

Annabella Hogg ist Neurochirurgin und passionierte Brotesserin. Im Interview verrät sie, wie ihre Leidenschaft für Stullen begann, wie man Kinder dazu bekommt abwechslungsreicher zu essen – und teilt Rezepte aus ihrem Brotzeit-Buch.

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:Aufstrich aus Erbsen und Minze

Eine Erbsenpaste so fein, dass nicht nur Prinzessinnen sie sofort verspeisen würden. Mit Minze und Chilipaste zaubert unsere Köchin einen märchenhaften Aufstrich.

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:Bunter Käsesalat mit Weintrauben

Einen deftigen ostdeutschen Klassiker wandelt unser Koch in einen leichten Salat um – frisch, würzig und perfekt für Brunch oder Picknick.

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:Gemüsebrühe mit Kräuter-Flädle

Fast jedes Stückchen Gemüse, das beim Schnippeln übrig bleibt, eignet sich für eine Gemüsebrühe, findet Hans Gerlach. Aus seinen Resten bereitet er deshalb eine kräftige Brühe, lässt Flädle darin baden und krönt sie mit Parmesan. So kann man gleichzeitig genießen und etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun.

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:Grießauflauf

Mit freundlichen Grießen: Einen Grießauflauf mögen Kinder wie Erwachsene, man kann ihn als Hauptgang oder Dessert servieren und mit vielen Früchten kombinieren. Besonderen Pfiff verleiht ihm die Geheimzutat unserer Köchin.

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:Spinat mit Punjabi-Kadhi-Sauce und Kichererbsen

Joghurtsaucen sind typisch für die nordindische Region Punjab. Hans Gerlach kombiniert seine »Kadhi« mit Spinat – zu gebackenem oder gegrilltem Gemüse passt sie ebenso gut.

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:Spargelsalat mit Grapefruit und Parmesanstreuseln

Süß-sauer, herzhaft – wow: Stephan Hentschel kombiniert das Frühlingsgemüse mit knusprigen Parmesan-Streuseln und Grapefruitfilets als fruchtigen Salat.

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:Bruschetta Verde

Wildkräuter-Wunder vom Wegrand: Warum soll Bruschetta immer rot sein? Hans Gerlach lässt sich von den ersten Kräutern zu einer grünen Variante inspirieren – genauer: zu einem Kräuter-Aufstrich. Eine österliche Vorspeise wird mit Eiern daraus.

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:Blumenkohl-Curry mit roten Zwiebeln und Erbsen

Wer sich nach Wärme sehnt, kann dieses buttrige Blumenkohl-Curry mit roten Zwiebeln und Erbsen probieren – und in die aromatische Welt von Indien und Thailand abtauchen.

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:Ponzu-Mayonnaise mit Mirin und Miso

Oh Mayo Gott! Die japanisch inspirierte Ponzu-Mayonnaise aus Ingwer, Misopaste und Mirin ist im Handumdrehen fertig – und veredelt jedes Gemüse – ob aus dem Ofen oder vom Grillrost.

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:Rösti mit Soja-Crème-fraîche und Schnittlauch

Ob Reibekuchen, Kartoffelpuffer oder Rösti: Egal wie Sie das Gericht auch nennen, mit Soja-Crème-fraîche und der richtigen Würzmischung wird es ein Genuss.

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:Parmesanschnitten mit Zwiebelkonfitüre

Kühlschrank leer, Hunger groß? Hier verrät unsere Köchin, wie sie aus Alltagszutaten wie Brot und Zwiebeln ein Gericht kreiert, das sie schon oft zu später Stunde gerettet hat.

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:Stöcklkraut mit Nussbutter aus Österreich

Der Star aus der österreichischen Küche: In unserem Nachbarland kommt das Stöcklkraut, also Weißkohl, regelmäßig auf den Teller. Hier erklärt unsere Köchin, wie sie es ohne Fleisch zubereitet – und dazu eine Nussbutter herstellt, die duftet.

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:Nori-Reispapier-Cracker mit Blutorangen-Rotkraut

Im Hamburger »Foodlab« wird unser Kolumnist von vietnamesischen Reispapier-Nori-Crackern inspiriert. Er garniert sie mit Blutorangen-Rotkraut auf einem Klecks Mayonnaise.

SZ MagazinRezept für den Klassiker

:Wie neapolitanische Pizza auch im eigenen Backofen gelingt

Pizzastein, Spezial-Mehl, Geschick beim Formen: Was braucht es für eine richtig gute Margherita? Francesco Ialazzo, Pizza-Weltmeister aus Ingelheim, weiß, wie der Rand knusprig wird und warum der Mozzarella vor dem Belegen abtropfen sollte.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Aubergine Dengaku mit Café de Paris-Kräuterbutter

Ein Rezeptklassiker aus Japan inspirierte unseren Koch dazu, Auberginenscheiben mit französischer Cognac-Butter zu bestreichen – und dadurch auf höchst raffinierte Weise zu veredeln

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:Röstkartoffeln mit Turbozutat

Dank Natron werden Kartoffeln nicht nur schneller gar, sondern auch extra knusprig. Verfeinert werden sie mit einer Mischung aus Rosmarin, Knoblauch und Petersilie.

SZ MagazinEssen und Trinken

:So gelingt die perfekte fleischlose Bratensauce

Der Sternekoch Paul Ivić verrät, wie man einer vegetarischen oder veganen Sauce Würze, Tiefe und Sämigkeit verleiht, und teilt seine Rezepte.

SZ MagazinEssen und Trinken

:»Im Westen kocht man, wie man Auto fährt: mit Navi«

Ana Romas, einst aus Kasachstan nach Deutschland migriert, hat ein Kochbuch über die Küchen Osteuropas geschrieben. Sie will zeigen, dass diese aus mehr als Kartoffeln und Fleisch bestehen. Ein Interview über den Wert einfacher Gerichte, kulturelle Aneignung und ihre Liebe zu eingelegten Gurken.