Vegetarische Rezepte

SZ MagazinProbier doch mal: Das Rezept

:Zucchinischwemme? Da kommt dieses Rezept gerade recht

Zucchini gibt es gerade in rauen Mengen, was tun damit? Hans Gerlach raspelt sie und macht erfrischendes Zaziki, äh, Zuziki daraus. Ideal für den nächsten Grillabend.

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:Konnichiwa, Kartoffelsalat!

In Japan wird in Kneipen gerne frischer Kartoffelsalat angeboten. Stephan Hentschel zeigt, wie man ihn zubereitet. Aber Achtung – es gibt einen großen und wichtigen Unterschied zur deutschen Version.

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:Zucchini-Salzzitronensalat mit Cashewcreme

So haben Sie Zucchini noch nicht gegessen: hauchdünn gehobelt, gebettet auf einer Cashewcreme – eine aufregende Vorspeise mit feinem nussigem Aroma.

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:Mallorquinische Gemüselasagne

Der Auflauf Tumbet aus Kartoffeln, mediterranem Gemüse und geschmorten Tomaten schmeckt warm und kalt. Ein vegetarisches Gericht, das sich gut vorbereiten lässt.

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:Kalte Ramen

Ramen-Nudeln gelingen auch zuhause, hat Hans Gerlach vergangene Woche gezeigt. Nun kombiniert er sie in kalter Brühe mit Kimchi, Gurken und Chili-Crunch – und macht ein Mittagessen daraus.

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:Aubergine mit Ziegenkäse und Zucchini-Salat

Außen goldbraun, innen saftig und fluffig – mit dieser Panade wird das vegetarische Schnitzel zum Kinderspiel. Was dem Grillbüffet jetzt noch fehlt: Ziegenkäse-Creme und ein Zucchinisalat.

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:Gazpacho

Suppe kann auch kalt schmecken: Die Gazpacho von Sigi Schelling ist leicht und schnell gemacht – und steckt voller Nähr- und Mineralstoffe.

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:Linsentaler mit geschmolzenen Tomaten

Stephan Hentschel verfeinert seine Linsentaler mit einer kräftigen Zitrusnote. Zusammen mit geschmolzenen Tomaten wird das herzhafte Gericht perfekt.

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:Penne mit Feigenblättern

Hans Gerlach kocht gerne mit den Blättern seines Feigenbaumes. Für diese erfrischende Pasta Fredda mit Bohnen, Ricotta und Zitrone mixt er daraus ein leuchtend grünes Öl mit betörendem Aroma – und hat einen Tipp für alle, die im Urlaub Feigenblätter pflücken wollen.

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:Crispy Ofenreis-Salat

Hans Gerlachs Reissalat bringt heiß und knusprig sowie kühl und cremig in eine glückliche Kombination. Besonders praktisch: Die Gemüse-Bestandteile kann man frei variieren.

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:Dulce-de-Leche-Eisparfait

Hans Gerlach feiert sein 500. Probier-doch-mal-Video mit einem herrlichen Parfait: Die lateinamerikanische Kondensmilch Dulce de Leche macht es nicht nur extra cremig, sondern sorgt auch für eine fein-süße Karamell-Note.

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:Spargelwasser-Linsen-Risotto

Hans Gerlach kann sich kaum ein entspannenderes Essen vorstellen als sein Linsenrisotto mit Spargel, Kohlrabi und  Sushi-Algen. Das Rezept lädt zum Improvisieren ein – also bitte nicht noch extra Zutaten kaufen.

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:Brot-Spargel-Päckchen in Zitrus-Hollandaise

Mit Ciabattascheiben schnürt unsere Köchin aromatische Spargelpäckchen, denen eine fruchtige Orangen-Limetten-Hollandaise nochmal besonderen Pfiff verleiht.

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:Zwiebel-Pickles mit Kartoffel-Dal und Tstatsiki

Hans Gerlach legt Zwiebeln nach einem Rezept der anglo-indischen Köchin Sana Siddiqui ein. Und toppt damit Kartoffel-Dal und Tsatsiki. Der Clou an den Zwiebel-Pickles: Man kann sie sofort verwenden oder fermentieren lassen.

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:Brownies mit Salzkaramell-Topping

Was macht saftige Schoko-Küchlein noch besser? Eine großzügige Schicht Salzkaramell-Creme. Achtung: Suchtgefahr!

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:Vegetarische Rouladen mit Kräuterseitlingen

Ein Sonntagswohlfühlessen kommt auch ohne Fleisch aus. Das beweist Stephan Hentschel mit diesem Rezept für Kohlrouladen. Eine besondere Zutat sorgt für den herzhaften Kick in der Füllung.

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:Tortilla mit Bärlauch

Gar nicht so aufwändig: Unsere Köchin verfeinert den spanischen Klassiker mit Bärlauch – und verrät nebenbei noch einen Trick, wie die Tortilla innen schön cremig bleibt.

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:Pilzrisotto mit Morcheln

Der Star in diesem Risotto ist die Morchel – ein Pilz, der im Frühling Saison hat. Das i-Tüpfelchen des Gerichts bildet ein weiches Eigelb, das durch einen Gabelstich elegant zerfließt.

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:Kartoffelsuppe mit Miesmuscheln und Dill

Von wegen Hausmannskost – Caroline Autenrieth macht Meer aus einer Kartoffelsuppe, indem sie den Küchenklassiker mit Miesmuscheln verfeinert und dem aromatischen Sud, in dem diese gekocht wurden.

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:Japanisches Porridge

Energiebooster am Morgen: Haferflocken, Mandelmilch und Apfelmus machen sich immer gut im Frühstück. Aber erst eine außergewöhnliche Zutat sorgt dafür, dass unser Tohru Nakamura danach bis zum Abend nichts mehr zu essen braucht.

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:Knuspriger Blumenkohl mit Haferflocken und Sonnenblumenkernen

Wer braucht Chicken McNuggets? Elisabeth Grabmer wendet Blumenkohlröschen in einer Panade aus Haferflocken und geraspelten Sonnenblumenkernen und bäckt sie aus – ein knuspriges Aha-Erlebnis.

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:Pfeffersauce mit Bratkartoffeln und Spiegelei

Pilzfond, Sojasauce, Sahne und Cognac bilden die Grundlage dieser cremigen Pfeffersauce. Die macht selbst aus Bratkartoffeln ein eigenständiges Gericht.

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:Radicchio-Roggen-Tortelloni

Tortelloni mit Topmodel-Qualitäten: Diese hübsche Pasta aus Roggenmehl ist unkomplizierter, als man denkt – für die Füllung verwendet Hans Gerlach einen besonders milden Radicchio aus Südtirol und kombiniert ihn mit süßem Kürbis.

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:Chicorée mit warmer Remoulade

Keine halben Sachen! Tohru Nakamura serviert Chicorée als Ganzes. Und zwar nicht als Salat, sondern aus dem Ofen, mit warmer Remoulade und Stampfkartoffeln.

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:Gebackener Polenta-Knödel mit Pflaumenpfeffer

Elisabeth Grabmer kombiniert herzhafte Polenta-Knödel mit in  Portwein eingekochten Pflaumen und grünen Pfefferkörnern.

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:Gerstengraupen mit Zwiebelpüree und gerösteten Pilzen

Anstatt im Risotto unterzugehen, thronen die gerösteten Pilze hier auf einer würzigen Gerstengraupenpfanne. Unser Koch-Kolumnist verleiht ihr mit Senf und Schalottenpüree eine raffinierte Note.

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:Rote Bete mit Rotwein und Kastanienquitten

Wer Rote Bete für ein rustikales Lebensmittel hält, sollte sie mal mit einem Rotwein-Jus in Szene setzen. Serviert mit Kastanienquitten wird daraus ein feines Comfort Food.

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:Käsefondue mit Rainbow Kraut

Hans Gerlach war bei der Fondue-Weltmeisterschaft und weiß, wie das perfekte Käse-Fondue gelingt: mit den harmonischsten Sorten, der richtigen Menge Stärke und der schönsten Beilage – Rainbow-Kraut.

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:Otto-Tahini mit Grünkohl

In diesem eleganten Gericht kombiniert Hans Gerlach zarten Grünkohl mit Sonnenblumen-Tahini – eine süß-saure Vorspeise.

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:Bohnenragout mit schwarzen Trüffeln

Grün, weiß, rot und gelb: Stephan Hentschel setzt auf ein farbenfrohes Bohnenragout. Soloauftritt hat dabei eine besondere Zutat.

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:Knollensellerie mit Haselnuss, Miso und Meerrettich

Rote-Bete-Carpaccio ist längst ein Vorspeisen-Klassiker. Doch auch gegarter Sellerie wird durch die Scheibchentechnik zur Delikatesse – vor allem in Kombination mit einer würzigen Miso-Haselnuss-Meerrettich-Creme.

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:Kasten-Croissant

Projekt Plunderwunder: Ein Croissant selbst zu machen, ist ein ehrgeiziges Unterfangen, vor allem ohne Maschine. Aber eines, das sich lohnt. Hans Gerlach verrät, warum eine Kastenform hilft – und die Wahl der richtigen Jahreszeit.

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:Buttertofu mit Erbsen und Meerrettich

Kann man eigentlich auch Fisch mit Tofu ersetzen? Oh ja. Statt Forellenkaviar setzt unser Koch auf Algenkaviar. Aber klassisch mit Bachsaibling, Forelle oder Lachs kann man dieses Lieblingsrezept natürlich auch nachkochen.

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:Kartoffel-Topfen-Tascherl

Aus Kartoffeln, Mehl und Topfen macht Hans Gerlach gemütliche Teigtaschen mit süßer Füllung. Er krönt sie mit buttrigen Nussbröseln – und verrät, wo man die besten Haselnüsse dafür bekommt.

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:Most mit Petersilienwurzeln

Aus erdiger Petersilienwurzel und süßem Apfelmost mixt unsere Kochkolumnistin eine samtige Suppe. Knusprige Knoblauch-Croûtons sorgen zudem für Biss.

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:Zauberhafte Zimtschnecken

Ein Backtraum aus Schweden: Kanelbullar! Doch wie werden sie saftig und besonders aromatisch? Das Familienrezept von Claudia, der Backkumpanin von Hans Gerlach, enthält zwei Kniffe, die den Unterschied machen.

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:Frittata mit Steinpilzen und Kartoffeln

Keine Tortilla, kein Omelett – eine Frittata! Lässt sich auch nach einem langen Arbeitstag ohne viel Aufwand in den Ofen schieben und sorgt für Abwechslung im Eier-Repertoire. Für kräuterige Säure sorgt eine Salsa aus Guatemala.

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:Mini-Tiramisu, wie süß!

Zwei göttliche Dinge gehen hier eine Verbindung ein: Eiskonfekt und Tiramisu. Für die besondere Kaffeenote seiner Eis-Praline hat Hans Gerlach einen Kniff – den er künftig auch bei der großen Variante einsetzt.

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:Tomatenaufstrich

Italienische Brotzeit für immer: Wer Tomatenaufstrich einkocht, kann jederzeit diese fruchtig-würzige Bruschette essen. Hans Gerlach verrät neben dem Rezept, wie Tomatensauce auch ohne langes Einkochen aromatisch-sämig wird.

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:Luxuriöser Himbeerkuchen

Zugegeben: Es ist viel Arbeit, 140 sehr schöne Himbeeren auszusuchen und dann ganz regelmäßig zu arrangieren. Doch dieser Kuchen macht nicht nur Mühe – sondern auch richtig viel her.

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:Zucchini-Pasta

Dieses einfache, aber dennoch raffinierte Pasta-Rezept mit Pistazien, cremiger Burrata und Zucchini bringt einen Extra-Umami-Kick auf Ihre Zunge. Dafür sorgen zwei weitere, ganz bestimmte Zutaten.

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:Wie Waffeln würzig werden

Eine spezielle Zutat und etwas Käse machen diese Waffeln wunderbar herzhaft. Elisabeth Grabmer serviert sie mit Salat oder zum Frühstück – mit krossem Speck.

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:Mochis mit Erdnüssen, Bananenpulver und schwarzem Sesam

Japanische Reispralinen mit traumhaft weicher Konsistenz – das sind Mochis. Zu einem Dessert werden die Bällchen, wenn man sie mit Heidelbeersauce und Sahne serviert.

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:Cremiges Ziegenkäse-Dressing mit Zuckerschoten

Stephan Hentschel bereitet aus Zuckerschoten einen Salat zu, der sich auch als Beilage neben Fleisch oder Fisch gut machen würde. Das besondere Aroma kommt vom Ziegenkäse, der dem Dressing eine sämige Konsistenz verleiht.

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:Salat mit Pfirsich, Manchego und Buchweizen

Eine reichhaltige Erfrischung: Caroline Autenrieth veredelt ihre Caesar-Salad-Variante mit Pfirsich und Manchego. Gerösteter Buchweizen sorgt für den Knusper-Effekt.

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:Spaghetti mit verzauberter Aubergine

Gemüse zu räuchern ist keine Hexerei – und macht Gerichte doch gleich magisch. Für diese Variation von Cacio e pepe räuchert Hans Gerlach Aubergine. Zusammen mit Mangold, Pecorino und Brotbröseln wird eine märchenhafte Pasta daraus.

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:Knusprige Kartoffelnudeln mit Grieß und Mehl

Unsere Köchin formt Kartoffeln mit Grieß zu Nudeln und verleiht ihnen im Ofen den besonderen Crunch. Wem es noch nicht ungewöhnlich genug ist, der gibt noch Mohn dazu.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Barbecue-Zwiebeln mit Püree von weißen Bohnen

Diese geschmorten Zwiebeln machen es sich auf einem cremigen Bett aus Bohnenpüree gemütlich und werden so zu etwas, was sie normalerweise nie sind: der Mittelpunkt der Mahlzeit.

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:Gebackene Zucchini mit Joghurt und Kräutern

Sie sind die Alleskönner aus dem Garten und lassen sich kreativ verarbeiten – ob in Form von knusprigen Zucchinischeiben oder als sommerlicher Dip.

SZ MagazinEssen und Trinken

:»Schon als Kind habe ich gern Rosinenbrot mit Leberwurst gegessen«

Annabella Hogg ist Neurochirurgin und passionierte Brotesserin. Im Interview verrät sie, wie ihre Leidenschaft für Stullen begann, wie man Kinder dazu bekommt abwechslungsreicher zu essen – und teilt Rezepte aus ihrem Brotzeit-Buch.