Vegane Rezepte

Pflanzenbasierte Küche ist längst mehr als ein Trend und hat zurecht einen festen Platz im Repertoire der Küchenrichtungen eingenommen. Tauchen Sie ein in die Welt der Gerichte ohne tierische Zutaten und lassen Sie sich von unseren süßen und herzhaften Rezepten überraschen.

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:Veggie-Tare für Frühlingszwiebel-Nudel-Suppe

Egal, ob mit asiatischen Nudeln oder eine Suppe aus Spargelschalen: Diese vegetarische Tare gibt jeder Suppe den Extrakick. Dabei kommt Hans Gerlachs Version der Würzbrühe mit nur wenigen Zutaten aus.

Von Hans Gerlach

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:Algen-Brioches mit Gojibeeren

Ausgerechnet Algen sollen Butter und Eier beim Backen ersetzen? Unser Kolumnist war zuerst skeptisch. Doch dieses Brioche-Rezept räumt alle Zweifel aus

Von Hans Gerlach

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:Selbst gemachte Falafeln

Außen knusprig, innen locker-saftig: Hans Gerlach wälzt die Kichererbsen-Bällchen in Sesam und serviert sie mit marinierten roten Zwiebeln und Salat im Pitabrot.

Von Hans Gerlach

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:Vegane Brathähnchenhaut

Mit seinem Rezept für knusprige Reispapierdreiecke mit scharfem Paprikagewürz greift Hans Gerlach einen Internet-Trend auf: Seine vegane Brathähnchenhaut aus Reispapier ist außen knusprig, innen ein klein wenig elastisch – und duftet nach Bierzelt.

Von Hans Gerlach

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:Schichtgemüse

Das einfachste Gemüsegericht der Welt: Hinter sieben Bergen, am Ende eines Tals ohne Netz hat Hans Gerlach simples, sommersattes Schichtgemüse gegessen und teilt das Rezept der Köchin nun. Wer will, kann Käse drüber reiben oder den köstlichen Saft mit Weißbrot tunken.

Von Hans Gerlach

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SZ MagazinDas Kochquartett
:Grüner wird's nicht

Wer knackige und frische Gerichte mag, kommt bei diesem chinesischen Chop Suey aus lauter grünen Zutaten voll auf seine Kosten - und tut nebenbei noch was für seine Gesundheit.

Von Stephan Hentschel

SZ MagazinProbier doch mal
:Granatapfel-Orangencreme mit Kokosjoghurt

Der Jahreswechsel steht vor der Tür und Sie sind noch auf der Suche nach einem einfachen Last-Minute-Dessert? Diese Granatapfel-Orangencreme mit Kokosjoghurt könnte Ihre Rettung sein.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Glasiertes Sellerie-Quitten-Confit mit Lauchpüree und Zitronenjoghurt

Der Hauptgang von Hans Gerlachs Weihnachtsmenü gleicht einem Braten – und ist doch vegetarisch. Sellerie und Quitten werden dabei in einem buttrigen Sud konfiert. Dazu gibt es Kartoffel-Lauchpüree und Zitronenjoghurt. Wichtigste Info für Weihnachtsköche: Das meiste lässt sich vorbereiten.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Chinakohl-Salat mit Pappadams

Chinakohl einzulegen ist superleicht und der ideale Einstieg in die Magie der Fermentation. Kombiniert mit Streifen von Sellerie und Mango und scharf durch Chili und Ingwer wird daraus ein Immunbooster.

Von Hans Gerlach

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:Pralinen vom Quittenbrot

Das Brot aus dem iberischen Raum schmeckt nicht nur als süßer Snack für zwischendurch, sondern passt auch gut zu etwas Herzhaftem wie Käse. Schön verpackt, lässt es sich außerdem verschenken.

Von Stephan Hentschel

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Apfelgelee

Aus Apfelsegen mach Gelee! Der Jonagold-Baum unseres Kolumnisten ächzte unter den vielen Äpfeln in diesem Jahr. Was er draus macht? Ein Gelee, das kaum Zucker, aber viel Geschmack enthält.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Gurken-Relish mit Ingwer

Wilde Wunderwürze für den Hotdog: Sind Sie schon mal in ein schwedisches Möbelhaus gegangen, nur um dort einen Hotdog zu essen? Mit diesem Rezept für Gurken-Relish können Sie sich das sparen – Ihr Hotdog zuhause wird noch besser schmecken.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Feigen auf Kokosnussjoghurt in Feigenblätteröl

Dieses Dessert ist ganz schön Feige: Aus den Blättern des Feigenbaumes lässt sich ein aromatisches Öl zubereiten, das betörend nach Süditalien duftet. Dazu passen in Portwein getränkte Feigen auf Kokosjoghurt.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Hausgemachte Cracker mit Grillgemüse-Tatar

Fernweh-Cracker für Gemüse-Checker: Die alljährliche Italienreise fiel diesmal für Hans Gerlach aus. So konnte er keine Lieblingswaren importieren. Also backt er italienische Cracker einfach selbst und toppt sie mit Grillgemüse-Tatar.

Von Hans Gerlach

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:Wurzelspinat mit Sesam und Zitronen-Koji-Sauce

Bei japanischem Spinatsalat mit geröstetem Sesam bleiben die Stiele dran – das ist praktisch bei der Zubereitung und gut gegen Foodwaste. Eine Zitronen-Koji-Sauce gibt ihm fruchtig-frische Tiefe.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal: Das Rezept
:Geröstete Kichererbsen mit Green-Goddess-Sauce

Die grüne Göttin unter den Salatsaucen: Aus frischen Kräutern, Avocado und Limette macht Hans Gerlach eine Green-Goddess-Sauce, wie sie in den Sozialen Netzwerken gerade angesagt ist. Darauf bettet er Kichererbsen und warme Kräuterseitlinge, das Ergebnis: ein leichtes Essen, das göttlich schmeckt.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinProbier doch mal
:Kirschmarmelade mit ganzen Früchten

In einer Marmelade ganze Früchte zu verarbeiten, ist gewagt, denn so können sich flüssige Stellen zwischen Kirschen und Gelee bilden: Aber sind Kirschpfützen nicht ein Symbol für Freiheit und Rebellion! Hier das Rezept für die weltbeste Kirschmarmelade.

Von Hans Gerlach

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:Gebratene junge Knoblauchzehen mit Kartoffeln, Waldpilzen und Schafgarbe

Unkraut? Von wegen! Viele unerwünschte Kräuter eignen sich hervorragend als Gewürze oder Salate. So zum Beispiel die Schafgarbe, die diesem edlen Ragout aus gebratenen Knoblauchzehen, Kartoffeln und Waldpilzen den letzten Schliff gibt.

Von Hans Gerlach

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:Fluffiges Favabohnen-Hummus

Die dicke Favabohne erlebt gerade ein Comeback – weil sie schmackhaft, klimafreundlich und eine hervorragende Eiweißquelle ist. Zu Hummus verarbeitet und mit einer Kräuter-Bohnen-Salsa bildet sie den Auftakt für Hans Gerlachs frisches Oster-Menü.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinDas Kochquartett
:Gebackene Aubergine mit Linsenkompott

Kann ein Gemüse ein Steak ersetzen? Wenn, dann nur die Aubergine. In diesem Rezept von Stephan Hentschel kommt sie besonders gut zur Geltung: mariniert, gebacken und orientalisch-japanisch gewürzt.

Von Stephan Hentschel

SZ MagazinDas Kochquartett
:Amarettini, aber vegan

Aquafaba, das Abtropfwasser gekochter Hülsenfrüchte, ersetzt in der tierfreien Küche Eiweiß. Tohru Nakamura hat damit das italienische Süßgebäck Amarettini ausprobiert – und sie sind wunderbar schmackhaft und knusprig geworden.

Von Tohru Nakamura

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:Linsen mit Radicchio und Sellerie

Für den Ausklang des "Veganuary" empfiehlt Hans Gerlach diese Beluga-Linsen mit Steinpilzen, Radicchio und süß gebratenen Selleriewürfeln. Mit einem Topping aus geriebenem Käse oder geröstetem Brot.

Von Hans Gerlach

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:Kaki und Persimon mit Espressobohnen-Krokant

Jetzt schmecken Kakis und Persimonen am besten – doch was macht man damit? Hans Gerlach schlägt ein süßsaures Vitamin-C-Carpaccio mit Blutorange vor, das luftig zwischen Dessert und Vorspeise schwingt.

Von Hans Gerlach

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:Sizilianischer Salat aus Zedratzitronen

Wenn die Zitronenschale dem Fruchtfleisch die Show stiehlt: Ein Salat aus dem weißen Teil der Zitronenschale? Wer Zedratzitronen findet, sollte das unbedingt probieren, findet Hans Gerlach. Das Rezept aus Sizilien funktioniert aber auch mit anderen milden Sorten.

Von Hans Gerlach

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:Totentrompeten-Ragout mit roten Zwiebeln, Schwarzkohl und Vollkornreis

Wenn es allen anderen Waldpilzen zu kalt wird, wachsen sie noch: die Totentrompeten. In diesem Ragout sorgen sie für eine Sauce, die ihresgleichen sucht.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinDas Kochquartett
:Vegane Butter mit Kakaobutter

Die viel bessere Margarine: Vegane Butter kann man gut selbst machen – und zwar ganz ohne industrielle Emulgatoren und Stabilisatoren. Dann kann man auch selbst entscheiden, welche Kräuter und Gewürze das Butterbrot aufpeppen sollen.

Von Stephan Hentschel

SZ MagazinProbier doch mal
:Feinste Apfel-Butter mit Brombeeren

Lassen Sie sich vom Namen nicht verwirren: Diese Butter ist vegan, fettfrei – und dürfte einer der besten süßen Brotaufstriche sein, die Sie bisher probiert haben.

Von Hans Gerlach

SZ PlusSZ MagazinEssen und Trinken
:Von der Herausforderung, vegan zu backen

Die Sache mit dem Ei: Unsere Autorin lebt vegan – und möchte trotzdem guten Kuchen backen. Bis ihr das gelingt, lernt sie viel übers Scheitern, harte Zeiten und ebenso harte Kuchenböden. Mit Rezepten.

Von Hannah Purner

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:Grandios knackig und zart

Je frischer Kohlrabi ist, desto süßer schmeckt er. Dieses sommerliche Kohlrabi-Carpaccio mit Feta und Minze hat unser Kolumnist das erste Mal bei einem Freund probiert – und war sofort von seiner Einfachheit begeistert.

Von Hans Gerlach

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:Pfirsich-Sorbet mit Kirschen und Schokokekskrümeln

Eiskalte Frucht-Fusion: Unser Kolumnist vermählt in diesem Rezept zwei Sommerfrüchte. Er verarbeitet Pfirsiche zu einem erfrischenden Sorbet und serviert es gemeinsam mit Kirschen und zerbröselten Schokokeksen im Glas.

Von Hans Gerlach

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:Linsensalat mit Quadratkartoffeln

Aus Linsen, einem kräftigen Spritzer Zitronensaft, Olivenöl und knusprigen Kartoffeln macht unser Kochkolumnist einen frischen Salat, der zu jeder Jahreszeit ein Genuss ist.

Von Hans Gerlach

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:Schicke Kohlrabi-Schnecken mit Pfifferlingen

Für diese edlen Kohlrabi-Spiralen hat sich Hans Gerlach einen Bahnenschneider zugelegt. Aber das festliche Gericht mit Pfifferlingen und Salzkartoffeln gelingt auch ohne spezielle Gerätschaften.

Von Hans Gerlach

SZ PlusSZ MagazinEssen und Trinken
:"Veganes Eis kann super cremig sein"

Lucy Allary verkauft in ihrer Eisdiele in München veganes Eis. Im Interview erklärt sie, wie Eis ohne Sahne cremig wird – und gibt Tipps für die Herstellung zu Hause. Mit Rezepten.

Interview: Maria Sprenger

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:Erbsensalat mit Brezelbröseln, Kartoffeln und Kräutern

Nichts geht über eine rohe Erbse direkt aus der gerade gepflückten Schote, findet Hans Gerlach. Zusammen mit Brezelbröseln, Kartoffeln und Kräutern kreiert er aus den grünen Hülsenfruchten einen leichten und frischen Salat.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinDas Kochquartett
:Dreierlei Radieschen

Lange hielt unser Kolumnist die roten Knollen für Statisten in der Küche. Sein Rezept für dreierlei Radieschen zeigt aber: Dieses Gemüse ist alles andere als öde.

Von Stephan Hentschel

SZ MagazinDas Kochquartett
:Grüner Spargel mit roten Linsen und Karotten-Ingwer-Dressing

Genug von Spargel mit Kartoffeln und Butter? Dann probieren Sie mal dieses Rezept für grünen Spargel mit roten Linsen aus. Darin beweist das Frühlingsgemüse, wie vielseitig es ist.

Von Stephan Hentschel

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:Koreanisch fermentiertes Giersch-Zangazi

Raus aus dem Blumenbeet, rein ins Glas: Für viele ist Giersch ein lästiges Unkraut. Dabei lässt sich aus den Blättern der Pflanze etwas Köstliches fermentieren. Das beweist dieses Giersch-Zangazi-Rezept von Köchin Jinok Kim-Eicken aus dem Berliner Restaurant "Nanum".

Von Hans Gerlach

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:Geschmorte Mairübchen mit Salzzitrone, Kichererbsen und Spinat

Mit diesem Rezept möchte unser Kochkolumnist mit dem schlechten Image von Rüben Schluss machen. Denn Mairübchen sind zart, mildwürzig und schmecken mit Salzzitrone, Kichererbsen und Spinat besonders gut.

Von Hans Gerlach

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:Pasta mit Petersilien-Pesto und Knusper-Kapern

Dieses minimalistische Rezept für Pasta Prezzemolo – Nudeln mit Petersilien-Pesto – kommt ohne Knoblauch und Käse aus und bringt dank knusprigen Kapern und hauchdünn geschnittenen Röstbrotstreifen maximalen Geschmack.

Von Hans Gerlach

SZ MagazinDas Kochquartett
:Zitronen-Miso

Für die Extraportion Umami: Mit dieser unkomplizierten Miso-Zubereitung aus Zitrusfrüchten bekommt jedes Gericht mehr Schwung. Und gekühlt ist sie sogar mehrere Wochen haltbar.

Von Tohru Nakamura

SZ MagazinDas Rezept
:Rezept für Kanelbullar

Dieses vegane Rezept für schwedische Zimtschnecken kommt aus dem "Lilla Bagis" im Stockholmer Stadtteil Bagarmossen, das vielen Stadtbewohnern zufolge die beste Brot- und Kanelbullar-Bäckerei Schwedens ist.

Von Jacques Forest

SZ MagazinDas Kochquartett
:Körniges Knäckebrot aus Schweden

Ob zum Nachmittagssnack oder am Abend mit Wein und Käse – dieses glutenfreie Knäckebrot mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen ist der perfekte Knabbergenuss. Und lange haltbar ist es außerdem.

Von Stephan Hentschel

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:Bunte Bällchen

Neben Kichererbsen wandern in die Falafel unseres Kochkolumnisten noch grüne Erbsen und rote sowie gelbe Linsen. Von einer Hülsenfrucht rät er aber eindringlich ab: Vorsicht Vergiftungsgefahr!

Von Hans Gerlach

SZ MagazinDas Kochquartett
:Rayu mit Cashewnüssen und Anchovis

Mit ein bisschen Schärfe kann man eher schwache Gerichte ausgleichen. Von diesem Rayu, einer mit Chiliöl verfeinerten Gewürzmischung, sollte man deshalb am besten immer etwas zur Hand haben.

Von Tohru Nakamura

SZ MagazinDas Rezept
:Sauer eingelegte Auberginen

Der Süden der Ukraine ist bekannt für seine Tomaten und Auberginen. Kochbuchautorin Olia Hercules füllt ihre Auberginen mit geraspelten Möhren und legt sie sauer ein. Ihr Tipp: Sellerie sorgt für extra Geschmack.

Von Olia Hercules

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:Penne Zartbitter

Aus Puntarelle, den zarten Triebspitzen des Edelgemüses Catalogna, Pilzen und Penne zaubert unser Kochkolumnist ein bitter-deftiges Pastagericht, das dank fermentiertem Chili-Tofu ohne viel Butter und Parmesan auskommt.

Von Hans Gerlach

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:Verfluchter Brokkoli

Kaum ist die Tochter ausgezogen, darf unser Kochkolumnist endlich wieder Brokkoli verarbeiten. Und um nichts vom kostbaren Gemüse zu verschwenden, verwandelt er die Brokkoli-Stiele in Dip-Gemüse oder schnippelt sie in seinen Salat.

Von Hans Gerlach

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:Heißer Winter-Hummus mit Würzgemüse

Dass Hummus auch heiß gut schmeckt, beweist unser Kochkolumnist, indem er die Kichererbsencreme erhitzt, mit mariniertem Gemüse paart und das Ganze mit dem frisch-säuerlichen Gewürz Sumach bestreut.

Von Hans Gerlach

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:Geht runter wie Öl

Unser Kochkolumnist rät dazu, gebrauchte Fette als Würzmittel zu recyclen. Aber wie? Zum Beispiel mit diesem Rezept für vegane Tortillas mit Süßkartoffeln und Mandarinen-Vinaigrette. Funktioniert natürlich auch mit frischem Olivenöl.

Von Hans Gerlach

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:Läuft wie geschmort

Schmorgerichte ohne Fleisch? Für viele Menschen nicht vorstellbar. Dabei lässt sich der einzigartige, herzhafte Umami-Geschmack auch vegan und vegetarisch herstellen – mit den richtigen Gewürzen und den Rezepten unserer drei Koch-Profis.

Interviews: Maria Sprenger

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:Ein Steak aus dem Garten

Der Hauptdarsteller eines Gerichts muss nicht immer vom Tier stammen. Das beweist unser Kochkolumnist mit seinem glasierten Butternut-Kürbis-Steak, das mit cremigem Spinat und knusprig gebackenen Zwiebelblättern in Szene setzt.

Von Hans Gerlach

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:Asiatisch inspirierte Quitten-Pickles

Bald wird die Quitte in Mitteleuropa eine Renaissance erleben, ist sich unser Kochkolumnist sicher. Ist sie doch sehr widerstandsfähig in heißen Sommern. Asiatisch eingelegt mit dem Kraut Perilla passt sie außerdem perfekt in die Saison – etwa zur Martinsgans.

Von Hans Gerlach

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:Salat mit marinierter Persimon-Kaki, gebratenen Pilzen und Schafskäse

Persimon, Kaki, Sharonfrucht: Die süße, orangefarbene Frucht hat viele Namen – und jetzt Saison. Kombiniert man sie mit Shiitake-Pilzen und Feta wird daraus ein Gute-Laune-Salat für graue Tage.

Von Hans Gerlach

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:Sauerteigbrot mit Weizen, Roggen und nussigen Saaten

Ein bisschen Chemie, eine sinnliche Erfahrung und am Ende auch ein kleines Wunder: So gelangen Sie Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot – aus Weizen, Roggen und nussigen Saaten.

Von Hans Gerlach

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:Waldorf meets Coleslaw Sandwich

Das knackige Sandwich ist dank Kraut, Nüssen und glasierten Pilzen bunt, frisch und herzhaft-sättigend. Mit pflanzlicher Mayonnaise wird es zudem vegan.

Von Hans Gerlach

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