Salatstrunke erneut austreiben lassen, Zitronenschalen einlegen, Mozzarella selbermachen: Kochkolumnisten gibt es viele, aber wenige sind so kreativ und experimentierfreudig wie Hans Gerlach. In seiner Kolumne stellt er jede Woche ein Rezept vor, das ein bisschen ungewöhnlich ist – vor allem aber: ungewöhnlich lecker.
SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Reis, Reis, Baby!
Hans Gerlach präsentiert sizilianische „Baduzzi“ als Zwischengang seines Weihnachtsmenüs. Risotto-Reste vom Vortag verwandeln sich hier in ein elegantes Intermezzo. Auch die Sauce lässt sich hervorragend vorbereiten.
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:Kohl-Dampf auf Weihnachten
Hans Gerlach präsentiert sein Weihnachtsmenü. Zum Auftakt kombiniert er zarten Grünkohl mit Sonnenblumen-Tahini – eine süß-saure Vorspeise, die sich in Teilen schon jetzt vorbereiten lässt.
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:Kleiner Tipp für super Dip
Feigensenf war gestern: Diese Quitten-Salsa ist die ideale Begleitung zu Ziegenkäse, Ricotta oder Räucherfisch und lässt sich mit Petersilie und Staudensellerie schnell zubereiten. Auch toll als kulinarisches Mitbringsel!
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:Der Sud macht’s
Aufregender als Weißwein oder Tomatensauce: Hans Gerlach gart seine Miesmuscheln in einer Brühe mit viel Knoblauch, Ingwer und Chili-Crunch – und verrät, wie man sie am Ende möglichst elegant aus der Schale löst.
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:Projekt Plunderwunder
Ein Croissant selbst zu machen, ist ein ehrgeiziges Unterfangen, vor allem ohne Maschine. Aber eines, das sich lohnt. Hans Gerlach verrät, warum eine Kastenform hilft – und die Wahl der richtigen Jahreszeit.
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:Ein Rehrücken zum Entzücken
Der Nachhaltigkeit halber setzt Hans Gerlach auf Wildfleisch und serviert seinen Rehrücken in dünne Scheiben geschnitten als Tagliata. Nebenbei verrät er das Geheimnis einer prächtigen Sauce dazu.
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:Kartoffel-Topfen-Tascherl
Aus Kartoffeln, Mehl und Topfen macht Hans Gerlach gemütliche Teigtaschen mit süßer Füllung. Er krönt sie mit buttrigen Nussbröseln – und verrät, wo man die besten Haselnüsse dafür bekommt.
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:Pilz-Linsen-Aufstrich
Ein Brotaufstrich wie ein Waldspaziergang: Dieser Pilz-Linsen-Aufstrich sieht aus wie feine Leberwurst, ist aber rein pflanzlich mit viel Umami – und katapultiert einen direkt in die Natur.
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:Kimchi klassisch, aber ohne Knoblauch
Gemüse zu fermentieren, ist gesund und verleiht Gerichten den Extra-Kick. Hans Gerlach macht sein Kimchi klassisch mit Chinakohl – und hat einen Tipp für alle, die erstmal an einer kleinen Menge üben möchten.
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:Zauberhafte Zimtschnecken
Ein Backtraum aus Schweden: Kanelbullar! Doch wie werden sie saftig und besonders aromatisch? Das Familienrezept von Claudia, der Backkumpanin von Hans Gerlach, enthält zwei Kniffe, die den Unterschied machen.
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:Frittata mit Steinpilzen und Kartoffeln
Keine Tortilla, kein Omelett – eine Frittata! Lässt sich auch nach einem langen Arbeitstag ohne viel Aufwand in den Ofen schieben und sorgt für Abwechslung im Eier-Repertoire. Für kräuterige Säure sorgt eine Salsa aus Guatemala.
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:Blumenkohlsteaks mit Blumenkohlcrème und Salmoriglio
Ein kohlossales Steak! Zu Blumenkohlscheiben aus dem Ofen serviert Hans Gerlach die Würzsauce Salmoriglio. Mit dabei auch: Oregano – eines der wenigen Kräuter, das getrocknet aromatischer ist als frisch.
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:Mini-Tiramisu, wie süß!
Zwei göttliche Dinge gehen hier eine Verbindung ein: Eiskonfekt und Tiramisu. Für die besondere Kaffeenote seiner Eis-Praline hat Hans Gerlach einen Kniff – den er künftig auch bei der großen Variante einsetzt.
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:Tomatenaufstrich
Italienische Brotzeit für immer: Wer Tomatenaufstrich einkocht, kann jederzeit diese fruchtig-würzige Bruschette essen. Hans Gerlach verrät neben dem Rezept, wie Tomatensauce auch ohne langes Einkochen aromatisch-sämig wird.
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:Luxuriöser Himbeerkuchen
Zugegeben: Es ist viel Arbeit, 140 sehr schöne Himbeeren auszusuchen und dann ganz regelmäßig zu arrangieren. Doch dieser Kuchen macht nicht nur Mühe – sondern auch richtig viel her.
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:Bohnensalat mit Ricotta infornata und Sommertomaten
Über seinen Bohnensalat mit bunten Tomaten reibt Hans Gerlach keinen gewöhnlichen Parmesan, sondern Ricotta infornata – im Ofen gebackenen Frischkäse. Eine besondere Geschmacksnote verleiht ein Kraut, das in seinem Garten wuchert.
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:Umami-Elixier Irizake mit Shiitake
Irizake ist eine traditionelle Würzsauce aus Japan, die perfekt zu Avocado, Sashimi oder als Grillmarinade für Hühner-Kebap passt. Wer sie selbst macht, hat einen entscheidenden Vorteil.
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:Mochis mit Erdnüssen, Bananenpulver und schwarzem Sesam
Japanische Reispralinen mit traumhaft weicher Konsistenz – das sind Mochis. Zu einem Dessert werden die Bällchen, wenn man sie mit Heidelbeersauce und Sahne serviert.
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:Penne all’arrabbiata mit Sardinen
Die fruchtig-scharfe „Arrabiata“ von Hans Gerlach hat zwei Clous: Sie setzt auf Sardinen – und sie lässt die Penne mit einem Schluck Nudelwasser mitkochen. Das Ergebnis: sehr aufregend!
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:Zucchiniblüten mit Reisfüllung
Es muss nicht immer italienisch sein: Hans Gerlach füllt Zucchiniblüten nach zypriotischer Art – mit Reis, Tomaten und Kräutern. Schmeckt nach Urlaub, egal ob als Hauptgericht oder auf einer Mezze-Tafel.
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:Spaghetti mit verzauberter Aubergine
Gemüse zu räuchern ist keine Hexerei – und macht Gerichte doch gleich magisch. Für diese Variation von Cacio e pepe räuchert Hans Gerlach Aubergine. Zusammen mit Mangold, Pecorino und Brotbröseln wird eine märchenhafte Pasta daraus.
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:Smashed Gurkensalat, aber sättigend
Was passiert, wenn man eine Gurke quetscht, in grobe Stücke schneidet, japanisch würzt und auf ein cremiges Püree von Fava-Bohnen legt? Dann hat man ein leichtes, erfrischendes und sättigendes Essen.
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:Profumi dell’isola
Glücklich, wer mit einem Koch verheiratet ist. Als sich Hans Gerlachs Frau kürzlich ein Eis „mit elegant eingebundener Rosmarinnote“ wünschte, kredenzte ihr Mann dieses hier – und garnierte es mit karamellisierten Pinienkernen. Zum Verlieben!
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:Geräucherte Hamachi-Makrele mit Liebstöckel-Mayo und Kohlrabi
Kein Räucherschrank, kaum Aufwand: Um sein japanisches Makrelenfilet zu räuchern, braucht Hans Gerlach nur ein Stück Holzkohle, Räuchermehl – und 15 Minuten Zeit. Mit eingelegtem Kohlrabi und Liebstöckel-Mayonnaise wird daraus ein leichtes Abendessen.
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:Mords-Margarita mit Hibiskus
Bei einem mexikanischem Abend hat Hans Gerlach dieses Cocktail-Rezept abgestaubt – eine Variation der klassischen Margarita. Mit blumigem Hibiskus-Sirup erfrischt der Drink und macht gleichzeitig warm ums Herz.
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:Pflanzerl aus bayerischem Quinoa
Das lateinamerikanische Superfood Quinoa wird längst auch in Deutschland angebaut. Hans Gerlach formt es zu Köfte – und serviert dazu einen Grillgemüsesalat, der es in sich hat.
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:Gemüsebrühe mit Kräuter-Flädle
Fast jedes Stückchen Gemüse, das beim Schnippeln übrig bleibt, eignet sich für eine Gemüsebrühe, findet Hans Gerlach. Aus seinen Resten bereitet er deshalb eine kräftige Brühe, lässt Flädle darin baden und krönt sie mit Parmesan. So kann man gleichzeitig genießen und etwas gegen Lebensmittelverschwendung tun.
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:Spizzulus mit Estragonpesto und Erbsen
Spitzenpesto für die Ringe-Pasta: Die sardische Nudelsorte Spizzulus lässt sich unkompliziert selbst machen und geht mit einem Estragon-Erbsen-Pesto eine himmlische Verbindung ein. Wer braucht da noch Parmesan?
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:Granita für die Señorita
Feigenblätter sind nicht nur nützlich, um Genitalien von Marmorstatuen zu verdecken, sie eignen sich auch für Sirup, aus dem man wiederum wunderbares Eis machen kann. Dazu ein Brioche oder Sahne – und alle schmelzen dahin.
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:Spinat mit Punjabi-Kadhi-Sauce und Kichererbsen
Joghurtsaucen sind typisch für die nordindische Region Punjab. Hans Gerlach kombiniert seine „Kadhi“ mit Spinat – zu gebackenem oder gegrilltem Gemüse passt sie ebenso gut.
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:Rha-, Rha-, Rhabarberkuchen ohne Mehl
Dieses einfache Rezept für einen Haselnusskuchen mit Rhabarber ist glutenfrei. Das Ergebnis: fruchtig, saftig – und dabei trotzdem luftig.
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:Veganes Griebenschmalz
Auf geht's in den Biergarten mit diesem Aufstrich: Hans Gerlach braucht für seinen veganen Brotzeitbegleiter nichts vom Tier.
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:Tofu-Bratensauce
Karamellisiertes Eiweiß ist die Grundlage für eine gute Sauce mit viel Umami. Aber wie bekommt man sie vegan hin? Mit Tofu!
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:Bruschetta Verde
Wildkräuter-Wunder vom Wegrand: Warum soll Bruschetta immer rot sein? Hans Gerlach lässt sich von den ersten Kräutern zu einer grünen Variante inspirieren – genauer: zu einem Kräuter-Aufstrich. Eine österliche Vorspeise wird mit Eiern daraus.
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:Ossobuco-Burger
Für Burger etwas Aufwand zu betreiben, lohnt sich. Hans Gerlach schmort dafür Ossobuco – und garniert ihn mit Jalapeños und Frühlingszwiebeln.
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:Ponzu-Mayonnaise mit Mirin und Miso
Oh Mayo Gott! Die japanisch inspirierte Ponzu-Mayonnaise aus Ingwer, Misopaste und Mirin ist im Handumdrehen fertig – und veredelt jedes Gemüse – ob aus dem Ofen oder vom Grillrost.
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:Mini-Millirahmstrudel mit Blaubeerkompott
Ein einfaches Dessert, was Süßes für den Nachmittagskaffee? Dieser Mini-Millirahmstrudel mit Blaubeerkompott ist dank fertigem Filoteig besonders schnell auf dem Tisch – und knupsert mit seinen Teigöhrchen himmlisch.
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:Vegane Brokkoli-Waffeln mit Spinat-Gemüse
Ihh Brokkoli! Weit gefehlt. In dieser Form lieben auch mäkelige Kinder das vitaminreiche Gemüse. Und Erwachsene ebenso.
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:Südindisches Sambar
Vergangene Woche stellte Hans Gerlach Fingerfood-Fladen vor, nun folgt die Füllung. Aus Toor Dal, also Linsen, bereitet er mit Gewürzen und saisonalem Gemüse ein Sambar zu, das er bis vor Kurzem als Curry bezeichnet hätte, was er heute falsch findet.
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:Set Dosas – Fermentierte Reis-Pfannkuchen
Warmes Brot in Sauce zu tunken – das schmeckt überall auf der Welt. Sehr gut geht das mit Dosas – Reis-Pfannkuchen aus Indien, die mit ein wenig Geduld auch zu Hause gelingen.
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:Nori-Reispapier-Cracker mit Blutorangen-Rotkraut
Im Hamburger „Foodlab“ wird unser Kolumnist von vietnamesischen Reispapier-Nori-Crackern inspiriert. Er garniert sie mit Blutorangen-Rotkraut auf einem Klecks Mayonnaise.
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:Röstkartoffeln mit Turbozutat
Dank Natron werden Kartoffeln nicht nur schneller gar, sondern auch extra knusprig. Verfeinert werden sie mit einer Mischung aus Rosmarin, Knoblauch und Petersilie.
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:Warmer Brokkoli-Fenchel-Salat mit Sobrasada de Mallorca
Dieser warme Brokkoli-Fenchel Salat kann leichte Spuren von Urlaub enthalten – dank mallorquinischer Sobrasada-Streichwurst, die kurz angebraten wird.
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:Grießpudding mit Salzkaramellsauce
Süßes Glück für schwer Verliebte: Zur Liebe gehört Sicherheit, findet Hans Gerlach und serviert als Valentinstags-Dessert kein Soufflé, das leicht zusammenfällt. Sondern einen luftigen Grießpudding mit Salzkaramell – und Geling-Garantie.
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:Zitronenschalen-Würzkracher
Unter einem Confit versteht man eigentlich in Fett gekochtes und somit haltbar gemachtes Fleisch. Aber es geht auch mit Zitronenschalen. Dabei entsteht ein raffiniertes Würzmittel, das sich vielseitig einsetzen lässt.
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:Skrei (Winter-Kabeljau) mit Senfsauce und Lauch
Dieses Fischrezept ist der letzte Skrei: Wenn er nachhaltig gefangen wird, ist norwegischer Winterkabeljau einer der wenigen Fische, die man guten Gewissens essen kann. Und er hat im Januar Saison. Hans Gerlach bereitet ihn pochiert mit einer klassischen Weißweinsauce zu.
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:Quesadillas mit Kimchi
Resteessen ist das beste Essen: Quesadillas sind die ideale Lösung, wenn die Kleinmengen und Gewürzpasten aus dem Kühlschrank endlich mal wegmüssen. Auch Kimchi macht sich gut im Fladen. Käse drüber, Deckel drauf: schmecken lassen!
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:Cime di rapa mit weißem Bohnenpüree, Bergamotte und Hühnerleber
Am italienischen Cime di Rapa schätzt Hans Gerlach seine drei Konsistenzen aus Blättern, Stängeln und Röschen. Er kombiniert den Stängelkohl mit Hühnerleber und Bohnenpüree – und hat eine Idee, wie man ihm den letzten Schliff verleiht.
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:Polenta-Gnocchi mit Farina bóna, Fonduta und Cavolo Nero
Ein Schweizer Mehl aus gerösteten Maiskörnern ist das Geheimnis von Hans Gerlachs besonders nussigen Polenta-Gnocchi. Mit viel Käse und Schwarzkohl wird daraus ein herrlich befriedigendes Gericht.
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:Nudelsuppe mit handgezogenen Nudeln
Zusammen ziehen sich Nudeln besser als allein: Diese handgezogenen Nudeln machen gerade zu mehreren Spaß. Dazu bereitet Hans Gerlach eine duftende Brühe zu und macht daraus ein wohlig warmes Gericht.
