Levante-Küche

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Für tollen Hummus brauchst du drei Dinge"

Haya Molcho führt 13 Neni-Restaurants in ganz Europa – Juden und Muslime kreieren dort gemeinsam moderne Levante-Küche. Im Gespräch erzählt sie, wie respektvoll ihr Personal nach dem siebten Oktober miteinander umging, was sie an Tel Aviv vermisst und was prima in Schakschuka passt (Lieblingsrezepte inklusive!).

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:Fluffiges Favabohnen-Hummus

Die dicke Favabohne erlebt gerade ein Comeback – weil sie schmackhaft, klimafreundlich und eine hervorragende Eiweißquelle ist. Zu Hummus verarbeitet und mit einer Kräuter-Bohnen-Salsa bildet sie den Auftakt für Hans Gerlachs frisches Oster-Menü.

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:Italienisch-libanesisches Supergemüse

Italienisch-libanesisches Supergemüse: Unser Kolumnist gibt dem zarten Stängelkohl, den Cime di Rapa, einen orientalischen Twist, indem er ein Sesam-Chili-Crunch, Kartoffeln und Labneh dazu serviert.

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:Geschmorte Mairübchen mit Salzzitrone, Kichererbsen und Spinat

Mit diesem Rezept möchte unser Kochkolumnist mit dem schlechten Image von Rüben Schluss machen. Denn Mairübchen sind zart, mildwürzig und schmecken mit Salzzitrone, Kichererbsen und Spinat besonders gut.

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:Rezept für Simit

Simit-Bäcker Şaban Doğru betreibt eine traditionelle Sesamkringel-Bäckerei in Istanbul. Hier verrät er sein Rezept.

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:Rezept für Baklava

Das süße Gebäck aus Filoteig wird von vielen Ländern als Nationalgericht beansprucht. Diese Variante stammt aus der Pâtisserie Bohsali Frères in Beirut, Libanon.

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:Bunte Bällchen

Neben Kichererbsen wandern in die Falafel unseres Kochkolumnisten noch grüne Erbsen und rote sowie gelbe Linsen. Von einer Hülsenfrucht rät er aber eindringlich ab: Vorsicht Vergiftungsgefahr!

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:Heißer Winter-Hummus mit Würzgemüse

Dass Hummus auch heiß gut schmeckt, beweist unser Kochkolumnist, indem er die Kichererbsencreme erhitzt, mit mariniertem Gemüse paart und das Ganze mit dem frisch-säuerlichen Gewürz Sumach bestreut.

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:Hummus mit japanischem Einschlag

Das würzige Kichererbsenmus ist ein moderner Klassiker – und der ideale Begleiter für sommerliche Grillfeste. Aber so wie in diesem Rezept haben Sie Hummus vermutlich noch nie gegessen.

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:Blumenkohl mit Pumpernickelerde und Hollandaise

Wie wär’s mit einer Neuerfindung des Blumenkohls: mit Crunch, Brat-Aromen und ohne den dominanten Kohl-Geschmack.

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:Baba-Ghanoush-Auberginencreme und Zwiebeln mit Käse-Füllung

In der Glut verkohltes Gemüse schmeckt im Inneren wunderbar cremig-süß. Im zweiten Teil seines archaischen Grillmenüs liefert unser Kochkolumnist ein Rezept für einen saftigen Auberginendip.

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:Ägyptische Fleischbällchen mit Tomatensauce

Hackbällchen sind der kleinste gemeinsame Nenner der Weltküche. Die ägyptische Variante mit Tomatensauce schmeckt pur und im Sandwich – und wurde nach einem kurzen Hilferuf Richtung Kairo knusprig und richtig saftig.

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:Ägyptischer Bratkartoffelsalat

Kennen Sie Bratkartoffeln? Ok, die Frage erscheint im ersten Moment bescheuert. Aber so wie in diesem ägyptischen Salat mit Limette und Koriander haben Bratkartoffeln noch selten geschmeckt. Versprochen!

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:Zart gegrilltes Lamm mit Zitronen- und Miso-Dip

Zu besonderen Gelegenheiten legt unser Kochkolumnist eine ganze Lammkeule auf den Grill – aufgeklappt wie ein Buch: So wird der Braten ruckzuck fertig und gleichmäßig knusprig.

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:Brotsalat mit Kichererbsen, Feta und grüner Kräutercreme

Brotsalate lassen sich am besten entspannt unterm Sonnenschirm essen. Für seinen einfachen "Grüne-Sauce-Fatteh" vereint unser Kochkolumnist den arabischen Kichererbsen-Brotsalat mit einem deutschen Kräuter-Klassiker.

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:Kichererbsensuppe mit Frischkäse-Gewürztopping

Einfach und unwiderstehlich: Diese Kichererbsensuppe mit einem Topping aus Frischkäse, Granatapfelkernen und einer orientalischen Sumach-Sesam-Gewürzmischung "macht ein bisschen süchtig", warnt unser Koch.

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:Selbst gemachte Falafeln

Außen knusprig, innen locker-saftig: Hans Gerlach wälzt die Kichererbsen-Bällchen in Sesam und serviert sie mit marinierten roten Zwiebeln und Salat im Pitabrot.

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:Spinatröllchen mit Joghurt-Linsen-Dip

Schmecken warm oder kalt, als vegetarisches Abendessen oder Mitbringsel fürs Party-Buffet: knusprige Teigröllchen mit Spinat-Walnuss-Dattelfüllung und Joghurt-Linsen-Dip.

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:Shakshuka-Tomaten-Eier im Glas

Als nächtlicher Snack auf der Silvesterparty oder zum Katerfrühstück an Neujahr: Shakshuka, also Eier mit scharfer Tomatensauce, passen in beiden Fällen. Die wenigen Zutaten haben Sie vielleicht schon zu Hause.

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:Rote-Bete-Hummus im Fladenbrot

Ob man Rote Bete mag, hängt mit bestimmten Kindheitserfahrungen zusammen, mutmaßt unser Koch-Kolumnist. Ihm schmeckt die farbenfrohe Rübenart besonders gut in einem cremigen Hummus - das ist schnell gemacht und lässt sich toll kombinieren.

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:Limonana: Zitronen-Minz-Limonade mit Arak

Der Anis-Schnaps Arak erinnert an Ouzo und passt besonders gut zu Limonana. Dieser Aperitiv ist die perfekte Erfrischung und schmeckt sogar ohne Alkohol.

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:Falafeln mit Gewürzjoghurt

Eine Welt ohne Falafeln, da sind sich viele einig, wäre nicht besonders lebenswert. Unser Koch verrät, wie die Kichererbsenbällchen perfekt gelingen.

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:Hummus-Originalrezept

Lange dachte unser Kochkolumnist, er hätte das perfekte Rezept für das Kichererbsen-Püree bereits gefunden. Dann reiste er nach Jerusalem.

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:Zhoug: jemenitischer Kräuter-Aufstrich

Unser Koch hat ein Rezept entwickelt, das die hiesige Ostertradition mit orientalischen Ideen bereichert. Einen Teil der Zutaten findet man sogar am Wegesrand.

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:Kubaneh: Jemenitisch-jüdisches Hefebrot

Wir sind so begeistert von diesem jemenitisch-jüdischen Rezept, dass wir nicht bis Ostern warten konnten, um es ihnen zu zeigen. Es wird sage und schreibe acht Stunden gebacken – aber das ist es wert.

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:Knusprige Dukkah-Gewürzmischung

Innen zart und außen knusprig? Klingt toll, aber viele Lebensmittel kann man einfach nicht so garen wie einen Krustenbraten oder ein Brathuhn. Bei Gemüse, Pasta, Linsen, Salat, Eier oder Joghurt hilft eine kräftige Prise Dukkah. Zum Glück kennt unser Koch die "Dukkah Queen" persönlich. Hier ihr Rezept der nordafrikanischen Gewürzmischung, die gerade weltweit gefeiert wird.

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:Arabische Safran-Lasagne

Normale Lasagne macht man eh oft genug - die orientalische Variante unserer Köchin bietet optische und geschmackliche Abwechslung.

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:Lamm "Casablanca"

Dieses Gericht ist genau das Richtige für alle, die sich nicht für eine Geschmacksrichtung entscheiden wollen. Ingrid Bergman und Humphrey Bogart hätte es bestimmt auch geschmeckt.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Die Regeln vom koscheren Essen sind nicht logisch"

Wenige kennen sich in Israels Küche so gut aus wie der deutsche Koch Tom Franz. Ein Einführungskurs samt Rezept-Vorschlägen.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Couscous mit Blumenkohl, Apfel und Gewürzjoghurt

Die Hauptrolle in diesem Couscousgericht spielt ein Klassiker der deutschen Küche: der Blumenkohl.