Gesunde Küche

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Waffeln für ein grünes Wunder

Ihh Brokkoli! Weit gefehlt. In dieser Form lieben auch mäkelige Kinder das vitaminreiche Gemüse. Und Erwachsene ebenso.

SZ MagazinProbier doch mal

:Tanze Sambar mit mir

Vergangene Woche stellte Hans Gerlach Fingerfood-Fladen vor, nun folgt die Füllung. Aus Toor Dal, also Linsen, bereitet er mit Gewürzen und  saisonalem Gemüse ein Sambar zu, das er bis vor Kurzem als Curry bezeichnet hätte, was er heute falsch findet.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Nori-Reispapier-Cracker mit Blutorangen-Rotkraut

Im Hamburger "Foodlab" wird unser Kolumnist von vietnamesischen Reispapier-Nori-Crackern inspiriert. Er garniert sie mit Blutorangen-Rotkraut auf einem Klecks Mayonnaise.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Grüner wird's nicht

Grüner wird's nicht: Wer knackige und frische Gerichte mag, kommt bei diesem chinesischen Chop Suey aus lauter grünen Zutaten voll auf seine Kosten – und tut nebenbei noch was für seine Gesundheit.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Skrei (Winter-Kabeljau) mit Senfsauce und Lauch

Dieses Fischrezept ist der letzte Skrei: Wenn er nachhaltig gefangen wird, ist norwegischer Winterkabeljau einer der wenigen Fische, die man guten Gewissens essen kann. Und er hat im Januar Saison. Hans Gerlach bereitet ihn pochiert mit einer klassischen Weißweinsauce zu.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Cime di rapa mit weißem Bohnenpüree, Bergamotte und Hühnerleber

Am italienischen Cime di Rapa schätzt Hans Gerlach seine drei Konsistenzen aus Blättern, Stängeln und Röschen. Er kombiniert den Stängelkohl mit Hühnerleber und Bohnenpüree – und hat eine Idee, wie man ihm den letzten Schliff verleiht.

SZ MagazinErnährung

:"Die Gefahr besteht eher im Zuviel als im Zuwenig"

Viele nehmen sich vor, im neuen Jahr mehr Obst und Gemüse zu essen, aber geht das auch mit Smoothies oder Fruchtsäften? Die Ernährungsberaterin Bianca Meraner erklärt, worauf man achten sollte.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Glasiertes Sellerie-Quitten-Confit mit Lauchpüree und Zitronenjoghurt

Der Hauptgang von Hans Gerlachs Weihnachtsmenü gleicht einem Braten – und ist doch vegetarisch. Sellerie und Quitten werden dabei in einem buttrigen Sud konfiert. Dazu gibt es Kartoffel-Lauchpüree und Zitronenjoghurt. Wichtigste Info für Weihnachtsköche: Das meiste lässt sich vorbereiten.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Chinakohl-Salat mit Pappadams

Chinakohl einzulegen ist superleicht und der ideale Einstieg in die Magie der Fermentation. Kombiniert mit Streifen von Sellerie und Mango und scharf durch Chili und Ingwer wird daraus ein Immunbooster.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Feigen auf Kokosnussjoghurt in Feigenblätteröl

Dieses Dessert ist ganz schön Feige: Aus den Blättern des Feigenbaumes lässt sich ein aromatisches Öl zubereiten, das betörend nach Süditalien duftet. Dazu passen in Portwein getränkte Feigen auf Kokosjoghurt.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Ölsardinensalat

Im Netz kursiert eine Anleitung, wie man Sardinen mit Küchenpapier räuchert. Bloß nicht, sagt Hans Gerlach: Für diesen warmen Sardinensalat braucht man nur eine Pfanne und eine Schüssel – das klappt am Campingplatz genauso wie in der Küche.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Hausgemachte Cracker mit Grillgemüse-Tatar

Fernweh-Cracker für Gemüse-Checker: Die alljährliche Italienreise fiel diesmal für Hans Gerlach aus. So konnte er keine Lieblingswaren importieren. Also backt er italienische Cracker einfach selbst und toppt sie mit Grillgemüse-Tatar.

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Wurzelspinat mit Sesam und Zitronen-Koji-Sauce

Bei japanischem Spinatsalat mit geröstetem Sesam bleiben die Stiele dran – das ist praktisch bei der Zubereitung und gut gegen Foodwaste. Eine Zitronen-Koji-Sauce gibt ihm fruchtig-frische Tiefe.

SZ MagazinKochquartett: das Rezept

:Gefüllte Tomaten mit Ricotta und Basilikum

Diese Gericht ist das beste Abendessen: Einfach zuzubereiten, schmeckt es kalt mit Baguette oder warm, etwa mit einer Polenta.

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:Schichtgemüse

Das einfachste Gemüsegericht der Welt: Hinter sieben Bergen, am Ende eines Tals ohne Netz hat Hans Gerlach simples, sommersattes Schichtgemüse gegessen und teilt das Rezept der Köchin nun. Wer will, kann Käse drüber reiben oder den köstlichen Saft mit Weißbrot tunken.

SZ MagazinProbier doch mal: Das Rezept

:Geröstete Kichererbsen mit Green-Goddess-Sauce

Die grüne Göttin unter den Salatsaucen: Aus frischen Kräutern, Avocado und Limette macht Hans Gerlach eine Green-Goddess-Sauce, wie sie in den Sozialen Netzwerken gerade angesagt ist. Darauf bettet er Kichererbsen und warme Kräuterseitlinge, das Ergebnis: ein leichtes Essen, das göttlich schmeckt.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Gerösteter Eisbergsalat mit Gorgonzola und Zitrusdressing

Warum Salat nicht mal braten? Hätte er zu Ausbildungszeiten warmen Salat angerichtet, wäre Stephan Hentschel entlassen worden. Wie gut, dass in der Küche heute mehr geht – denn dieser Salat ist eine Wucht.

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:Original Caesar Salad

100 Jahre alt und immer noch frisch: Der Caesar Salad ist einer der berühmtesten Salate der Welt – und feiert in diesem Jahr Jubiläum. Zeit, sich dem Originialrezept aus dem "Caesar's Restaurant" im mexikanischen Tijuana zu widmen. Die cremige Sauce gehört natürlich dazu – und mit einem Kniff wird aus dem Salat sogar Fingerfood.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Kohlrabi trifft auf Gänseblümchen

Auf den gedünsteten und eingemachten Gemüsekohl werden Nocken aus Quark gebettet. Saisonale Kräuter runden diese herrliche Vorspeise ab.

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:Kalte Erbsensuppe mit Stracciatella di Bufala

Hans Gerlach vereint deutsche Erbsensuppe und italienischen Büffel-Stracciatella-Käse. Kalt serviert und mit etwas Minze wird eine cremig-frische Mahlzeit daraus.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Die Karotte als Festessen

Die perfekte Alternative zum Schmorbraten aus Fleisch? Karotten! In einem aromatischen Sud entwickeln sie einen deftigen Geschmack, der durch die Frische einer Mascarpone-Creme ausbalanciert wird.

SZ MagazinProbier doch mal

:Kartoffeln und Spargel mit Zitronenjoghurt, Waldhonig und Blüten

Bitte was? In geschmolzenem Bienenwachs lässt sich Gemüse ebenso garen wie in Brühe oder Fett. So duftet es beim Kochen unwiderstehlich – und schmeckt mit Zitronenjoghurt, etwas Honig und Blüten blumig-frisch.

SZ MagazinProbier doch mal

:Spargelschalen-Gewürz für Spargel-Kartoffel-Salat

Werfen Sie die Gemüsereste nicht weg – sondern machen Sie daraus ein Supergewürz! Hans Gerlach peppt damit seinen frühlingshaften Spargel-Kartoffelsalat mit gerösteten Pekannüssen und Dill auf.

SZ MagazinProbier doch mal

:Veggie-Tare für Frühlingszwiebel-Nudel-Suppe

Egal, ob mit asiatischen Nudeln oder eine Suppe aus Spargelschalen: Diese vegetarische Tare gibt jeder Suppe den Extrakick. Dabei kommt Hans Gerlachs Version der Würzbrühe mit nur wenigen Zutaten aus.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Für empfindliche Mägen sind Brötchen eine Herausforderung"

Viele Menschen leiden nach dem Essen unter Bauchschmerzen. Was hilft? Die Ernährungswissenschaftlerin Lisa-Marie Gebauer erklärt, warum sie ihre Bolognese ohne Tomaten kocht, welcher Kuchen Sodbrennen mindern kann und wie man Kaffee besonders schonend zubereitet.

SZ MagazinProbier doch mal

:Fluffiges Favabohnen-Hummus

Die dicke Favabohne erlebt gerade ein Comeback – weil sie schmackhaft, klimafreundlich und eine hervorragende Eiweißquelle ist. Zu Hummus verarbeitet und mit einer Kräuter-Bohnen-Salsa bildet sie den Auftakt für Hans Gerlachs frisches Oster-Menü.

SZ MagazinProbier doch mal

:Frischkäse-Knödelchen in Ofengemüse-Minestrone

Die Kartoffeln für seine Knödel gart Hans Gerlach im Ofen – so werden sie fluffiger. Um energieeffizient zu bleiben, macht er Ofengemüse für eine Minestrone und kombiniert beides miteinander.

SZ MagazinProbier doch mal

:Einfach guter Blumenkohlsalat

Dieser minimalistische Blumenkohlsalat kommt ohne Schnickschnack aus – einzig die Milch-Knoblauch-Sauce hat einen kleinen, aber feinen Twist. Und wem der Salat zu karg erscheint, kann ihn nach Lust und Laune aufpeppen.

SZ MagazinProbier doch mal

:Italienisch-libanesisches Supergemüse

Italienisch-libanesisches Supergemüse: Unser Kolumnist gibt dem zarten Stängelkohl, den Cime di Rapa, einen orientalischen Twist, indem er ein Sesam-Chili-Crunch, Kartoffeln und Labneh dazu serviert.

SZ MagazinProbier doch mal

:Linsen mit Radicchio und Sellerie

Für den Ausklang des "Veganuary" empfiehlt Hans Gerlach diese Beluga-Linsen mit Steinpilzen, Radicchio und süß gebratenen Selleriewürfeln. Mit einem Topping aus geriebenem Käse oder geröstetem Brot.

SZ MagazinProbier doch mal

:Kaki und Persimon mit Espressobohnen-Krokant

Jetzt schmecken Kakis und Persimonen am besten – doch was macht man damit? Hans Gerlach schlägt ein süßsaures Vitamin-C-Carpaccio mit Blutorange vor, das luftig zwischen Dessert und Vorspeise schwingt.

SZ MagazinProbier doch mal

:Sizilianischer Salat aus Zedratzitronen

Wenn die Zitronenschale dem Fruchtfleisch die Show stiehlt: Ein Salat aus dem weißen Teil der Zitronenschale? Wer Zedratzitronen findet, sollte das unbedingt probieren, findet Hans Gerlach. Das Rezept aus Sizilien funktioniert aber auch mit anderen milden Sorten.

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:Puntarelle-Risotto

Grüner Gruß aus Italien: Das zartbittere Gemüse Puntarelle hat im Winter Saison. Unser Kolumnist Hans Gerlach macht daraus ein cremig-gemütliches Risotto mit frischer Beilage.

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:Gemüse, verzaubert mit Hot Ponzu

Die Mutter aller Sojasaucen heißt Tamari, findet Hans Gerlach. Mit etwas Orangensaft und Fruchtsüße aus Quitte oder Birne wird aus ihr eine warme Ponzu-Marinade, die jedes Gemüse besser macht.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Risotto mit gebratenem Radicchio und schwarzem Vollkornreis

Risotto für Schwarzfahrer: Für sein Risotto mit gebratenem Radicchio nimmt unser Koch nicht den üblichen Risotto-Reis, sondern schwarzen Vollkornreis aus dem Piemont. Das Ergebnis ist erstaunlich!

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:Totentrompeten-Ragout mit roten Zwiebeln, Schwarzkohl und Vollkornreis

Wenn es allen anderen Waldpilzen zu kalt wird, wachsen sie noch: die Totentrompeten. In diesem Ragout sorgen sie für eine Sauce, die ihresgleichen sucht.

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:Mais-Polenta mit Büffelmozzarella und Walnuss-Chili-Öl

Das innere Kind unseres Kolumnisten liebt Maiskolben. Zum Glück hat er nun ein einfaches Rezept entwickelt, um daraus Polenta zu machen – zusammen mit Büffelmozzarella.

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:Grandios knackig und zart

Je frischer Kohlrabi ist, desto süßer schmeckt er. Dieses sommerliche Kohlrabi-Carpaccio mit Feta und Minze hat unser Kolumnist das erste Mal bei einem Freund probiert – und war sofort von seiner Einfachheit begeistert.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Salade Provençale

Der Geschmack der Provençe: Die duftende Fülle des provenzalischen Sommers hat unsere Kolumnistin zu diesem Salat inspiriert. Mit gebackener Paprika, karamellisierten Aprikosen und vielen Kräutern schmeckt er so frisch wie herzhaft.

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:Linsensalat mit Quadratkartoffeln

Aus Linsen, einem kräftigen Spritzer Zitronensaft, Olivenöl und knusprigen Kartoffeln macht unser Kochkolumnist einen frischen Salat, der zu jeder Jahreszeit ein Genuss ist.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Pochiertes Forellenfilet mit Molke und Stangensellerie

Eine Sellerie-Apfel-Creme, Molke und Stangensellerie machen diese Lachsforelle zu einem leichten und bekömmlichen Essen. Den besonderen Frischekick liefert eine Zutat aus dem Wald.

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:Erbsensalat mit Brezelbröseln, Kartoffeln und Kräutern

Nichts geht über eine rohe Erbse direkt aus der gerade gepflückten Schote, findet Hans Gerlach. Zusammen mit Brezelbröseln, Kartoffeln und Kräutern kreiert er aus den grünen Hülsenfruchten einen leichten und frischen Salat.

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:Gebackene Zucchiniblüten mit Schnittlauchbrot

Unser Kochkolumnist verabschiedet sich in diesem Rezept von zwei überflüssigen Kochgewohnheiten. Seine gebackenen Zucchiniblüten sind dadurch schnell und simpel zubereitet und schmecken besonders gut auf Butterbrot mit Schnittlauch.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Grüner Spargel mit roten Linsen und Karotten-Ingwer-Dressing

Genug von Spargel mit Kartoffeln und Butter? Dann probieren Sie mal dieses Rezept für grünen Spargel mit roten Linsen aus. Darin beweist das Frühlingsgemüse, wie vielseitig es ist.

SZ MagazinDas Kochquartett

:Karamellisierte Tellerzwiebeln

Antipasti einmal anders: Meist verschwinden Zwiebeln irgendwo in der Sauce. Diese karamellisierten Tellerzwiebeln haben für unseren Koch aber das Potenzial, auch mal eine Hauptrolle zu spielen.

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:Wallerfilet mit Gemüsestreifen und Meerrettichsauce

Der Waller ist der größte Süßwasserfisch Europas – und sein Filet beinahe grätenfrei. Beste Voraussetzungen, um daraus mit Wurzelgemüse und Meerrettich ein so schmackhaftes wie zartes Gericht zu zaubern.

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:Bunte Bällchen

Neben Kichererbsen wandern in die Falafel unseres Kochkolumnisten noch grüne Erbsen und rote sowie gelbe Linsen. Von einer Hülsenfrucht rät er aber eindringlich ab: Vorsicht Vergiftungsgefahr!

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:Lauwarmer Lauchsalat

Unsere Koch-Kolumnistin interpretiert diesen französischen Lauchsalat mit Ei und Estragon.

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:Maultaschen mit Glamour-Püree

Selbstgemachte Maultaschen sind für unseren Kochkolumnisten ein Luxus. Vor allem, wenn sie mit cremigem Knollensellerie-Püree gefüllt sind und in aromatischer Pilzbrühe baden.

SZ MagazinDas Rezept

:Sauer eingelegte Auberginen

Der Süden der Ukraine ist bekannt für seine Tomaten und Auberginen. Kochbuchautorin Olia Hercules füllt ihre Auberginen mit geraspelten Möhren und legt sie sauer ein. Ihr Tipp: Sellerie sorgt für extra Geschmack.