Gastronomie

SZ MagazinGut gemacht – Ideen für ein besseres Leben

:Der Dorf-Retter

Im Heimatort von Max Kaeß haben die Wirtshäuser zugemacht. Deswegen versucht der 24-Jährige, dem 3000-Einwohner-Dorf mit Gastro-Events neues Leben einzuhauchen. Ein Gespräch über faire Schnitzelpreise und das erfüllende Gefühl, einen Treffpunkt für Menschen zu schaffen.

SZ MagazinGute Frage

:Frau Ober?

Blickkontakt aufnehmen, zaghaft winken – doch was, wenn alle Gesten unbemerkt bleiben? Unser Leser fragt sich, wie man weibliches Servicepersonal im Restaurant richtig anspricht.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Worauf zahle ich in der Gastronomie sieben Prozent Mehrwertsteuer, worauf 19 Prozent?

Während der Corona-Pandemie galt in Restaurants ein ermäßigter Steuersatz auf alles – außer Getränke. Das ändert sich jedoch 2024. Eine Steuerexpertin erklärt, welcher Steuersatz wann gilt und warum man für Kaffee mit viel Milch weniger zahlt.

SZ MagazinGute Frage

:Service zum Sparpreis

Die Eltern unserer Leserin laden gern zum Essen ein – und geben dann ein viel zu kleines Trinkgeld. Ist es okay, trotz Einladung aus eigener Tasche noch etwas für Kellner oder Kellnerin draufzulegen?

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Wieso bekommt man im Restaurant fast nie echtes Wasabi serviert?

Ein Koch und Sushi-Experte erklärt, was es mit der Wasabi-Lüge auf sich hat.

SZ MagazinDas Beste aus aller Welt

:Was war nochmal Rote Grütze?

Im Restaurant, im Supermarkt oder in der Computerfabrik gäbe es viel zu tun. Wo sind bloß die Leute, die diese Arbeit machen möchten?

SZ MagazinEssen und Trinken

:König der Kräuter

Marko Seibold ist einer der gefragtesten Gemüsegärtner Deutschlands. Seine Spezialität: seltene Wildkräuter, die er um vier Uhr morgens erntet – und nach denen Sterneköche auf der ganzen Welt gerade verrückt sind. Was ist sein Geheimnis?

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Ab wann kann ich im Restaurant fragen, wie lange es noch dauert?

Überlange Wartezeiten müssen nicht sein. Ab wann sogar der Preis angepasst werden kann, weiß eine Verbraucherrechtlerin.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Wie beschwert man sich im Restaurant "richtig"?

Der Servicekraft kein Trinkgeld geben, oder? Eine Expertin für Etikette weiß einen besseren Rat.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Die Weinbrecher

Eine rätselhafte Diebstahlserie alarmiert die Spitzengastronomie: Aus Restaurants in ganz Europa werden Weine gestohlen. Wer steckt dahinter? Und wo landen die teuren Flaschen?

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Erreicht das Trinkgeld bei Kartenzahlung die Servicekraft?

Immer mehr Gäste und auch manche Lokale ziehen EC-oder Kreditkarten inzwischen dem Bargeld vor. Zum Schaden der netten Bedienung?

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Nach zwölf Tagen Fasten verschwindet der Hunger"

Del Hall ernährt sich in der Fastenzeit nur von Bier, dieses Jahr zum vierten Mal. Im Interview verrät der US- Brauereibesitzer, was ihm beim Durchhalten hilft, wie er nüchtern bleibt und trotz Bierdiät seinem normalen Alltag nachgeht.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Dieses Kochbuch hat mich durch die Pandemie gebracht

Acht Autorinnen und Autoren erzählen, welches Kochbuch in den vergangenen Monaten wichtig für sie war. Weil seine Rezepte trösteten, es im Homeoffice besonders alltagstauglich war oder zum Reisen im Kopf animierte.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Das erste Mal Pommes mit Mayo hat mich richtig weggehauen"

Der neue Kochquartett-Kolumnist Stephan Hentschel erzählt im Interview, wie er nach der Wende in einem der angesagtesten Clubs Berlins landete – und vom DJ und Wild-Spezialisten zum vegetarischen Sternekoch wurde.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Ein guter Krapfen macht glücklich"

Pierre Reboul war einst Patissier in der Spitzengastronomie. Heute macht der Franzose die besten Krapfen Wiens – in einer Großbäckerei. Im Interview erklärt er, woran man einen guten Faschingskrapfen erkennt. Und verrät uns sein Rezept.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Auf Salz verzichten? Auf keinen Fall!"

Thomas Strasser kreiert in seinem Tiroler Restaurant besondere Gewürzmischungen. Im Interview erzählt der Koch, worauf es beim Salzen ankommt, welches Salz sich für welches Gericht eignet – und wie man Fleisch richtig würzt.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Welche Sitzordnung eignet sich für große Tischrunden?

Ein Knigge-Experte weiß, wie man den Dauernörgler am Tisch entschärft – und verrät weitere Tipps für ein harmonisches Weihnachtsessen.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Im Blitzlicht sieht kein Essen gut aus"

Die Kochbuchautorin und Food-Fotografin Katharina Küllmer gibt Tipps, wie man Gerichte gekonnt in Szene setzt – und wie das Geschirr zur "Bühne des Essens" wird.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Mit diesen Kniffen macht Kochen noch mehr Spaß

Wie lassen sich Knoblauchzehen ruckzuck schälen? Wie verhindert man, dass die Milch im Topf überkocht? Spitzenköchinnen und -köche verraten ihre Supertricks.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Blut wurde schon immer gegessen"

Max Stiegl ist zum "Koch des Jahres" in Österreich gewählt worden. Seine Spezialität: Innereien. Ein Interview über kulinarische Tabus, verantwortungsbewussten Fleischkonsum – und Saucen aus Blut, Rotwein und Majoran.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Der Fisch sollte am Tag, an dem er gegessen wird, noch geschwommen sein"

Susanne Engels von der Fischzucht "25 Teiche" in Brandenburg erklärt, wie man als Laie einen guten Fisch erkennt, wie man ihn am besten zubereitet – und welcher simple Trick mit Zitrone ein Fischessen unvergesslich macht.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Wir trinken Rotwein oft zu warm"

Eiswürfel zum Rosé, Sekt aus dem Weinglas: Vieles hat sich bei Wein und Sekt entspannt, einstige "Regeln" gelten nicht mehr. Die Berliner Sommelière Janine Woltaire verrät im Interview, wie man im Restaurant eine gute Entscheidung trifft.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Was ist die beste umweltfreundliche Alternative zu Alufolie?

Nie ohne mein Geschirrtuch: Unsere Nachhaltigkeitsexpertin geht stets vorbereitet aus dem Haus – und verpackt selbst im Restaurant Essensreste am liebsten selber.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Warum darf nicht jeder Kebab "Döner" heißen?

Unser Experte erklärt, wie Sie das Original von Imitaten unterscheiden – und appelliert an Verbraucher, sich ihrer eigenen Verantwortung bewusst zu werden.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Wie richtet man Essen schön auf dem Teller an?

Eine Foodstylistin plädiert dafür, das Wort "Beilage" aus unserem Wortschatz zu streichen, verrät Tricks, mit denen man jedes Gericht aufhübscht – und warnt vor einem Deko-Trend.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Stimmt es, dass ein Gasherd unter Kochprofis das Nonplusultra ist?

Eine Spitzenköchin erklärt, warum sich unter Profis die Geister scheiden – und weshalb auch Hobbyköche die Vor- und Nachteile von Gas- und Induktionsherden kennen sollten.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Wir leben in einer kulinarischen Klassengesellschaft"

Der Koch und Autor David Höner kritisiert, dass sich nur Privilegierte eine gute Ernährung leisten können, während sich die Mehrheit zunehmend von ihrem Essen entfremdet. Im Interview erklärt er, wie wir uns gegen die Tricks der Lebensmittelindustrie wehren können – und dabei viel Lebensfreude gewinnen.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Wie wird man Küchengerüche in der Wohnung los?

Ein Privatkoch verrät, wie er bei seinen Gästen für das richtige Raumklima sorgt – und wonach es ruhig duften darf.

SZ MagazinEssen und Trinken

:25 Kochbücher, die sich wirklich lohnen

Kochbücher sind Grundkurs und Inspirationsquelle, Gedächtnisstütze und Speicher von Erinnerungen. 25 Empfehlungen für Anfängerinnen, Vegetarier und Veganer, Fans von Klassikern und heimliche Profis.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Die kleinen Tricks der großen Köchinnen und Köche

Eier ab und zu drehen, um sie haltbarer zu machen. Beim Anrichten des Essens auf ungerade Zahlen achten. Und das perfekte Steak erst garen und dann braten: Wir haben Deutschlands Kochprofis nach ihren besten Tricks gefragt.

SZ MagazinEssen und Trinken

:So retten Sie Ihr Essen

Versalzen, verkohlt, zu süß, zu wässrig: Wie man sich behelfen kann, wenn beim Kochen etwas schief gelaufen ist. Die besten Tipps, falls mal wieder die Knödel zerfallen, der Salat zusammenklatscht oder das Ei geronnen ist.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Champagner soll man kippen, nicht nippen"

Aber muss es zum Anstoßen überhaupt das sündteure Getränk sein? Nein, sagt Paula Bosch. Im Interview verrät die einst erste Sommelière Deutschlands, welche Alternativen es aus Deutschland, Spanien oder Italien gibt, woran man Spitzen-Sekt erkennt (Bläschen zählen!) und wie sie über Champagner aus dem Discounter denkt.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Ist es okay, denselben Wein aus zwei Flaschen zu mischen?

Das kommt aufs Alter an, erklärt der Chef-Sommelier eines Luxemburger Sterne-Restaurants – und gibt Tipps, wie man als Gastgeber entspannt bleibt.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Bei manchen Kochbüchern denke ich: Die Leute kochen das doch nicht!"

Eric Treuille verkauft seit mehr als 25 Jahren Kochbücher. Er weiß, welche Bücher wir tatsächlich verwenden und worauf es bei einem guten Kochbuch ankommt.

SZ MagazinGruß aus der Küche

:Ist man sich in der Spitzengastronomie zu fein für große Portionen?

Die Münchner Sterneköchin Maike Menzel erklärt, warum in Gourmetrestaurants anstelle des perfekten Rundum-Gerichts lieber ein Menü mit vielen Mini-Gängen serviert wird – obwohl das viel mehr Arbeit macht.

SZ MagazinDer Fall meines Lebens

:"Als Kellner lebst du vom Trinkgeld"

Die Coronakrise trifft Gastronomen und deren Angestellte besonders hart. Für die Kellnerin Melina Tobisch gibt es trotzdem kaum einen besseren Job – obwohl sie dabei sogar schon mit dem Tod konfrontiert wurde.

SZ MagazinAbschiedskolumne

:Fast food

Früher war es möglich, in Restaurants zu versacken. Heute begrenzen viele die Zeit, in der man als Kunde einen Tisch besetzen darf. Das mag kurzfristig mehr Umsatz bringen, aber schadet am Ende Gast und Wirt gleichermaßen.

SZ MagazinDie Lösung für alles

:Rezept gegen Restaurant-Grabscher

Als eine kalifornische Wirtin erfuhr, dass ihre Kellnerinnen oft belästigt wurden, führte sie eine ebenso simple wie geniale Gegenmaßnahme ein – und reduzierte die Übergriffe praktisch auf Null.

SZ MagazinEssen und Trinken

:"Immerhin habe ich aufgehört, Ohrfeigen zu verteilen"

Charles Schumann, Inhaber von Deutschlands bekanntester Bar, über seine Vergangenheit als Personenschützer von Konrad Adenauer, Münchner Gästemasochismus und die Frage, wer sein Nachfolger werden könnte.

SZ MagazinReise

:Nimm das, Kapitalismus!

Hier bestimmt der Urlauber den Preis: In zwei Lodges auf einer ägyptischen Insel zahlt jeder, was er will. Hinter alledem steht ein exzentrischer Millionär.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Was für ein Käse

Salat mit gegrilltem Ziegenkäse ist das Nachmittagsessen schlechthin. Das paradoxe Erfolgsrezept: Es vereint alles, was an moderner Gastronomie nervt.

SZ MagazinDie Gewissensfrage

:Die Gewissensfrage

Die Kellnerin ist nett, das Essen aber nicht gut. Sollte man die Frage "Hat es geschmeckt?" dann ehrlich beantworten?

SZ MagazinEssen und Trinken

:So gut wie echt

Wenn einem in Berlin oder München ein altgedienter cameriere den Espresso serviert, schön mit prego und tutto a posto?, wird der Cafébesuch zum Kurzurlaub. Aber raten Sie mal, wo diese charmanten Italiener wirklich herkommen.