Im Netz kursiert eine Anleitung, wie man Sardinen mit Küchenpapier räuchert. Bloß nicht, sagt Hans Gerlach: Für diesen warmen Sardinensalat braucht man nur eine Pfanne und eine Schüssel – das klappt am Campingplatz genauso wie in der Küche.
SZ MagazinEssen und Trinken
:"Fisch ist wesentlich vielseitiger als Fleisch"
Fisch ist gesund – und kostet seinen Preis. Gerade deshalb ist die richtige Zubereitung entscheidend. Wie brät man ein Filet auf den Punkt? Wie gelingt Fisch unkompliziert im Backofen? Die Fischhändlerin Nathalie Gideon über einfaches Kochen mit Kabeljau, Forelle und Co.
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:Weinblätter-Glücksrollen-Ceviche
Unser Kolumnist wollte schon lange ausprobieren, für welches Gericht sich frische Weinblätter aus dem Garten eignen. Nun hat er sie mit Ceviche gefüllt. Herausgekommen ist ein so aromatisches wie hübsches Mini-Gericht.
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:Knusprige Auster
An manchen Stellen sollte man einfach nicht sparen: Zum Apéro versprühen diese gedämpften Austern mit Soja, Crème fraîche und Haselnüssen einen maritimen Hauch französischer Geselligkeit.
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:Kabeljau mit Favabohnen
Der Favabohne wird eine luststeigernde Wirkung nachgesagt. Aber auch geschmacklich macht die leicht bittere Hülsenfrucht viel her – etwa in Kombination mit mild-süßlichem Fisch.
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:Bio-Lachsforellen-Tataki mit Mairübchen
In diesem Rezept gesellen sich Mairübchen, Radieschen und weiße Bohnen zur Lachsforelle – einem Süßwasserfisch, den man relativ reinen Gewissens essen kann, wie unser Kochkolumnist weiß. Mit seinem Trick befreien Sie den Fisch außerdem ganz leicht von lästigen Gräten.
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:Süßer Fisch
Makrele mit Orangen und Trauben – beim Kochen wird es immer dann spannend, wenn man, wie in diesem Rezept mit Fenchel, vermeintlich gegensätzliche Zutaten kombiniert.
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:Saure Forelle
In diesem Rezept werden Forellenfilets mit Limettenscheiben und Thymian mariniert. In Kombination mit getoastetem Weißbrot oder gekochten Kartoffeln wird daraus eine traditionelle Brotzeit.
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:Spaghetti mit Brokkoli, Sardellen und Stängelkohl
Die Süße des Brokkolis und das Bittere des Stängelkohls kombiniert unsere Kochkolumnistin zu einem Geschmackserlebnis aus ihrer Heimat. Mit einem Trick behält das Wintergemüse gar die Farbe.
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:Butterzarter Knusperfisch
Inspiriert von einem australischen Kochbuchautor, mariniert unser Kolumnist Winterkabeljau in einer würzigen Buttermilch-Sauce und frittiert ihn knusprig. Tipps für nachhaltigen Fischkauf gibt's obendrein.
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:Waller mit Schuss
Mild, gesund und fast grätenlos – der Waller ist nicht umsonst einer der beliebtesten Speisefische. Unser Kochkolumnist verpasst ihm ein besonderes Wacholder-Aroma, indem er ihn mit Gin in den Ofen schiebt.
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:Geschmorte Tomatencreme mit frittierten Sardinen
Dieses Rezept für geschmorte Tomatencreme mit Sardinen schmeckt nach Italienurlaub: warm, würzig, wunderbar. Und es lässt sich sogar als schnelles Mittagsgericht zubereiten.
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:Einfache Lachs-Grapefruit-Ceviche
Mariniert in Grapefruit- und Limettensaft, serviert mit Kopfsalat und Koriander: Unsere Köchin schlägt eine knallgrün-lachsfarbene Variante des erfrischenden peruanischen Gerichts vor, das traditionell mit weißfleischigem Fisch zubereitet wird.
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:Gegrillte Tintenfische mit Kartoffel-Feta-Füllung und Gurkensalat
Verführerisch zart und saftig: Gefüllte Tintenfische wie Calamari und Sepien lassen sich direkt in der Glut besonders schnell grillen. Dem letzten Rezept seines archaischen Grillmenüs legt unser Kochkolumnist Tipps für den nachhaltigen Fisch- und Meeresfrüchtekauf bei.
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:Salat mit Sellerie, Apfel, Avocado und Garnelen
Je heißer der Sommer, desto kleiner oft der Hunger. Unser Koch hat deshalb einen leckeren und leichten Salat kreiert, der trotzdem Geschmack hat – dank Äpfeln, Sellerie und Avocado.
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:Kalbs-Tatar mit Garnelen und Shiitake
Dieses festliche Rezept von Tohru Nakamura ist nicht Fisch, nicht Fleisch – sondern eine wunderbare Kombination von beidem. Die schmackhafte Variante des spanischen ›Mar y Montaña‹ erhält ihre besondere Note durch eine feine Krustentier-Vinaigrette.
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:Tatar vom Saibling mit Kartoffelpüree
Dieses Saiblings-Tatar ist das perfekte Gericht für warme Tage: Man braucht nicht viel, es geht schnell – so kann man getrost noch eine Stunde länger am See bleiben.
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:Wolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und Vinaigrette
Eher zufällig hat unser Koch herausgefunden, dass man mit Sencha-Tee eine hervorragende Vinaigrette zubereiten kann. Besonders köstlich wird’s, wenn man diese mit Wolfsbarsch und Fenchel kombiniert.
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:Jakobsmuscheln mit roter Bete und Kaviar
Jakobsmuschel mit roter Bete und Kaviar ist eine edle Vorspeise, die sich hervorragend für die Festtage eignet. Unser Koch weiß, wie sogar der Bart der Muschel schmeckt.
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:Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme
Für ihre Ravioli kombiniert unsere Köchin Land- und Meeresküche. Das Ergebnis: farbig und sinnlich wie die Julisonne.
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:Stabmuscheln mit grünen Bohnen und Sesam
Die meisten kennen Stabmuscheln aus dem Nordseeurlaub - doch die Meeresfrüchte sind mehr als eine hübsche Sandburgverzierung. Unser Koch serviert sie mit grünen Bohnen und Sesam.
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:Polenta mit geschmorten Sepien
Gegen kalte Herbsttage helfen warme Erinnerungen: Maria Luisa Scolastra kombiniert die Polenta ihrer Kindheit mit geschmorten Sepien, Zucchini-Julienne und Zuckerzitrone.
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:Venusmuscheln mit Zucchinistreifen
Im September beginnt die Muschelzeit. Dieses Rezept für Venusmuscheln schmeckt auch in der Low-Carb-Variante. Allerdings darf dabei ein Gewürz nicht fehlen.
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:Couscous mit Kichererbsen, Linsen und Scampi
Unsere Köchin hat dieses Rezept aus Sizilien mitgebracht und an die Zutaten ihrer umbrischen Heimat angepasst. Das Ergebnis: ein aromatisches Rundumgericht und "bella Italia" auf jeder Gabel.
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:Pulpo Dog - Oktopus in der Semmel
Statt in ein Würstchen beißt man bei diesem Pulpo Dog in einen saftigen Oktopusarm.
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:Koreanische Garnelen-Suppe mit Kimchi und Ei
Denken Sie bei koreanischer Küche vor allem an Kimchi? Dann sollten Sie einmal diese Brühe probieren: Myeolchi Yuksu ist eine Umami-Bombe und schont dabei sogar die Fischbestände.
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:Linsen mit Garnelen und Zitrussauce
Dieses Linsengericht aus der Heimat unserer Autorin schmeckt nicht nur vorzüglich, es beschert zudem – wenn an Silvester serviert – einen reichen Geldsegen im Folgejahr.
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:Gemüse-Ratatouille mit (oder ohne) Fisch
Von Maria Luisa Scolastras Ratatouille ist nicht nur ein Redakteur des SZ-Magazins Fan, sondern auch ein ehemaliger Restaurantkritiker. Zeit, dass das dazugehörige Rezept veröffentlicht wird.
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:Flammkuchen mit Speck und Chili-Ingwer-Austern
Diesen Flammkuchen deluxe zuzubereiten ist eigentlich ganz einfach, sagt unser Autor, wenn man das richtige Timing und ein paar Kniffe beachtet.
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:Gedämpfte Muscheln mit Rucola und Mayonnaise
Leckere Muschelgerichte verbinden die meisten mit einem Urlaub in Italien oder Frankreich. Den entscheidenden Zubereitungstipp hat unser Kochprofi aber in den USA bekommen: einfach mal alles weglassen – wie bei diesem Rezept.
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:Polenta mit Scampi und Venusmuscheln
Diese cremige Polenta ist nach dem Heiligen San Feliciano benannt. Wahrscheinlich schmeckt sie deshalb so himmlisch.
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:Romanesco-Püree mit Garnelen
Der grüne Romanesco-Blumenkohl in einer Variante zum Löffeln: als cremiges Püree mit Parmesan, Garnelen, Tomatenwürfeln und geröstetem Brot.
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:Thai-Ingwer-Suppe mit Hummer (oder ohne)
Die thailändische Tom-Kha-Kai-Suppe kennt jeder. Aber sie schmeckt plötzlich doppelt so gut, wenn man eine wichtige Zutat austauscht.
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:Miesmuscheln mit asiatischer Note
Schnell zubereitet, unglaublich lecker und eine gesellige Sache: Unser Koch hat in seinen Lehrjahren in den Niederlanden die Miesmuschel für sich entdeckt – und für uns ein Rezept mit Shiitake-Pilzen und Koriander kreiert.
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:Auster in Grün
Feinschmecker bezeichnen die gezüchteten Austern der Firma Gillardeau als "Rolls Royce" unter den Meeres-Delikatessen. Zu Recht, findet unser Koch.
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:Tomatensuppe mit Scampi in Zucchiniblüten
Dieses Rezept ist so einfach, dass Sie es auch mal eben auf dem Segelboot kochen können.
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:Garnele mit Fenchel, Gurke und Paprika
Bayerische "White Tiger Prawns" sind die besseren Garnelen. Unsere Köchin veredelt sie zusätzlich mit saisonalem Gemüse.
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:Frittierter Stockfisch mit Pflaumensauce
Baccalà, einen luftgetrockneten und recht salzigen Fisch, muss man vor dem Servieren entsalzen. Wie das geht, brachte unserer Köchin ihre Mutter bei.
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:Dinkel-Gemüse-Suppe mit (oder ohne) Hummer
Wenn ein Paar in ihrem Restaurant Hochzeitstag feiert, serviert Maria Luisa Scolastra Dinkel-Gemüse-Suppe mit Hummer. Aus einem besonderen Grund, der sich im Kochbrevier ihrer Urgroßmutter verbirgt.
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:Reisnudeln mit Garnelen und Chiliöl
Diese Reisnudeln, die Tim Raue in Hongkong kennengelernt hat, mögen manch einem simpel vorkommen, aber für den Berliner Koch sind sie ein wegweisendes Gericht.
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:Wasabi Prawns: Frittierte Garnelen mit Wasabi-Mayonnaise
Die chinesische Küche ist eher traditionell. Wasabi Prawns allerdings, die moderne Verbindung aus saftigen Garnelen und der Schärfe von japanischem Wasabi, haben es in Chinatowns überall auf der Welt geschafft.
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:Salat von Jakobsmuscheln und Steinpilzen
Sie stammen aus gänzlich verschiedenen Regionen, aber der Herbst verbindet Steinpilze und Jakobsmuscheln.
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:Bouchot-Muscheln im Weißweinsud nach Seemannsart
Miesmuscheln sind keine Austern für Arme, sondern eine Größe für sich.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Sizilianische Auberginen-Caponata mit wilden Garnelen
Sehr wahrscheinlich leitet sich die Bezeichnung Caponata aus dem Namen eines Fisches – des Capone – ab, zu dessen Fleisch der sizilianische Adel eine bestimmte süß-saure Sauce servieren ließ.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Friséesalat mit Flusskrebsen, Mango und Koriander
Dieses Rezept ist eigentlich ein Zufallsprodukt, das wir einem Besuch unserer Köchin auf einem Hamburger Markt zu verdanken haben.
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:Hummer-Sashimi, Mandarine und Ingwer
Ich liebe Gerichte mit viel Aroma, mit Säure, Süße, Schärfe. Und dazu sollten sie möglichst bunt sein.
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:Sizilianischer Salat von Fenchel und Orangenfilets mit Hummer
Die aus Italien stammende Köchin Anna Sgroi über den respektvollen Umgang mit lebenden Zutaten und sizilianisches Frühstück.
SZ MagazinNimm 3
:Riesengarnelen auf Pfifferlingsrisotto
Kurz und schnell: Rezepte mit nur drei Zutaten. Diese Woche: Riesengarnelen auf Pfifferlingrisotto
SZ MagazinNimm 3
:Muscheln mit Speck und Lauch auf Toast
Kurz und schnell: Rezepte mit nur drei Zutaten. Diese Woche: Manila-Muscheln auf Speck und Lauch.
