Fisch-Rezepte

SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept

:Skrei (Winter-Kabeljau) mit Senfsauce und Lauch

Dieses Fischrezept ist der letzte Skrei: Wenn er nachhaltig gefangen wird, ist norwegischer Winterkabeljau einer der wenigen Fische, die man guten Gewissens essen kann. Und er hat im Januar Saison. Hans Gerlach bereitet ihn pochiert mit einer klassischen Weißweinsauce zu.

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:Ölsardinensalat

Im Netz kursiert eine Anleitung, wie man Sardinen mit Küchenpapier räuchert. Bloß nicht, sagt Hans Gerlach: Für diesen warmen Sardinensalat braucht man nur eine Pfanne und eine Schüssel – das klappt am Campingplatz genauso wie in der Küche.

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:Mit Forelle gefüllte Eier

Russische Eier sind ein Klassiker der kalten Küche. Caroline Autenrieth füllt sie statt mit Gewürzgurken jedoch lieber mit Forellenmayonnaise und Kaviar – nach Art ihrer andalusischen Schwiegermutter.

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:Fischsuppe mit Fenchel und Safran

Nach langer Zeit blüht Safran wieder in Mitteleuropa. Ein Glück, denn das "Gewürz der Könige" verleiht Elisabeth Grabmers Fischsuppe nicht nur ein appetitliches Goldgelb, sondern ergänzt ideal den ebenfalls enthaltenen Fenchel.

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:"Fisch ist wesentlich vielseitiger als Fleisch"

Fisch ist gesund – und kostet seinen Preis. Gerade deshalb ist die richtige Zubereitung entscheidend. Wie brät man ein Filet auf den Punkt? Wie gelingt Fisch unkompliziert im Backofen? Die Fischhändlerin Nathalie Gideon über einfaches Kochen mit Kabeljau, Forelle und Co.

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:Fisch-Papilotte mit Fenchel

Auspacken und genießen: Unser Koch kombiniert gedämpften Fisch mit Fenchel, Gewürzen, knackigen Nüssen und süßen Datteln – eingeschlagen in ein Backpapier-Paket und im Ofen gegart. Auch für Vegetarier hat er eine Alternative.

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:Weinblätter-Glücksrollen-Ceviche

Unser Kolumnist wollte schon lange ausprobieren, für welches Gericht sich frische Weinblätter aus dem Garten eignen. Nun hat er sie mit Ceviche gefüllt. Herausgekommen ist ein so aromatisches wie hübsches Mini-Gericht.

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:Pochiertes Forellenfilet mit Molke und Stangensellerie

Eine Sellerie-Apfel-Creme, Molke und Stangensellerie machen diese Lachsforelle zu einem leichten und bekömmlichen Essen. Den besonderen Frischekick liefert eine Zutat aus dem Wald.

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:Skrei-Süßkartoffel-Pflanzerl

Sein Rezept für zarte Fisch-Süßkartoffel-Bällchen hat unser Kochkolumnist aus dem Mekong-Delta in Vietnam mitgebracht. Das Formen der Pflanzerl erfordert etwas Fingerspitzengefühl, wird aber mit viel Geschmack belohnt.

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:Wallerfilet mit Gemüsestreifen und Meerrettichsauce

Der Waller ist der größte Süßwasserfisch Europas – und sein Filet beinahe grätenfrei. Beste Voraussetzungen, um daraus mit Wurzelgemüse und Meerrettich ein so schmackhaftes wie zartes Gericht zu zaubern.

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:Spitzkohlsuppe mit geräucherter Paprika

Das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera verleiht dieser Spitzkohlsuppe wohltuende Schärfe. Für Urlaubsgefühle sorgen außerdem gebratene Garnelen.

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:Waller-Fischstäbchen

Waller-Fleisch ist fest, schmackhaft und beinahe grätenfrei – also perfekt für selbst gemachte Fischstäbchen. Für die nötige Säure sorgt eine Geheimzutat im Backteig.

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:Lachs-Lauchzwiebel-Küchlein

Lauchzwiebeln sollte man immer im Haus haben, denn herzhafte Gerichte lassen sich damit perfekt abrunden. So wie diese Lachsküchlein mit Toast und Joghurt.

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:Kabeljau mit Favabohnen

Der Favabohne wird eine luststeigernde Wirkung nachgesagt. Aber auch geschmacklich macht die leicht bittere Hülsenfrucht viel her – etwa in Kombination mit mild-süßlichem Fisch.

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:Bio-Lachsforellen-Tataki mit Mairübchen

In diesem Rezept gesellen sich Mairübchen, Radieschen und weiße Bohnen zur Lachsforelle – einem Süßwasserfisch, den man relativ reinen Gewissens essen kann, wie unser Kochkolumnist weiß. Mit seinem Trick befreien Sie den Fisch außerdem ganz leicht von lästigen Gräten.

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:Süßer Fisch

Makrele mit Orangen und Trauben – beim Kochen wird es immer dann spannend, wenn man, wie in diesem Rezept mit Fenchel, vermeintlich gegensätzliche Zutaten kombiniert.

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:Saure Forelle

In diesem Rezept werden Forellenfilets mit Limettenscheiben und Thymian mariniert. In Kombination mit getoastetem Weißbrot oder gekochten Kartoffeln wird daraus eine traditionelle Brotzeit.

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:Spaghetti mit Brokkoli, Sardellen und Stängelkohl

Die Süße des Brokkolis und das Bittere des Stängelkohls kombiniert unsere Kochkolumnistin zu einem Geschmackserlebnis aus ihrer Heimat. Mit einem Trick behält das Wintergemüse gar die Farbe.

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:Butterzarter Knusperfisch

Inspiriert von einem australischen Kochbuchautor, mariniert unser Kolumnist Winterkabeljau in einer würzigen Buttermilch-Sauce und frittiert ihn knusprig. Tipps für nachhaltigen Fischkauf gibt's obendrein.

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:Waller mit Schuss

Mild, gesund und fast grätenlos – der Waller ist nicht umsonst einer der beliebtesten Speisefische. Unser Kochkolumnist verpasst ihm ein besonderes Wacholder-Aroma, indem er ihn mit Gin in den Ofen schiebt.

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:Schlemmerfilet selbstgemacht

Es ist eine heimliche Obsession von vielen: das Schlemmerfilet aus der Wegwerfschale. Für alle, die sich die Schale sparen möchten und auch beim Inhalt Wert auf Qualität legen, ist dieser vielseitige Auflauf mit Tomatensauce, Spinat und Kapern die perfekte Alternative.

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:Geschmorte Tomatencreme mit frittierten Sardinen

Dieses Rezept für geschmorte Tomatencreme mit Sardinen schmeckt nach Italienurlaub: warm, würzig, wunderbar. Und es lässt sich sogar als schnelles Mittagsgericht zubereiten.

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:Einfache Lachs-Grapefruit-Ceviche

Mariniert in Grapefruit- und Limettensaft, serviert mit Kopfsalat und Koriander: Unsere Köchin schlägt eine knallgrün-lachsfarbene Variante des erfrischenden peruanischen Gerichts vor, das traditionell mit weißfleischigem Fisch zubereitet wird.

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:Tomatencremesuppe mit gefüllten Zucchiniblüten

Unsere Koch-Kolumnistin erntet die Zucchiniblüten frühmorgens in ihrem Garten und füllt sie dann mit Kartoffel, Seehecht und Kräutern. In Kombination mit der Suppe wird ein italienischer Sommerklassiker daraus.

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:Tegernseer Saiblingsauflauf mit Spinat und Ricotta

Dieses Rezept für Saiblingsauflauf mit Blattspinat und Ricotta gibt es bei unserem Kolumnisten, wenn die Mägen schon laut knurren und keine Zeit zu verlieren ist. Praktisch: Wer keinen Fisch mag, kann eine Variante mit Fleisch oder Gemüse zubereiten.

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:Zander mit Leinölkartoffeln und Liebstöckelschaum

Fisch mit Wunderöl: Um gesund zu bleiben, raten Ernährungswissenschaftler zu zwei Löffeln Leinöl pro Woche. Unsere Köchin bereitet damit lieber Zanderfilet mit Kartoffeln und Liebstöckelschaum zu – das ist gesund und lecker.

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:Ofenlachs mit Spargel-Rhabarbergemüse in Vanillebutter

Harmonie in Perfektion: Saurer Rhabarber schmeckt hervorragend zu fettem Fisch. Für den milden Gegenpart  sorgt in diesem einfachen Gericht Spargel mit Vanillebutter – und ein wenig Ahornsirup.

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:Gegrillter Saibling auf Linsenmus und Apfelsalat

In diesem Rezept für gegrillten Saibling auf Linsenmus und Apfelsalat kombiniert Christian Jürgens den Fisch mit ungewöhnlichen Beilagen – und schafft so eine verführerische Verbindung aus Tradition und Moderne.

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:Agretti-Auflauf mit Sardellen-Crostini

Endlich Frühling! Wenn die Agretti im Garten sprießen, ist das für unsere Kolumnistin ein eindeutiges Zeichen dafür, dass es wärmer wird. Mit diesem Auflauf mit Sardellen-Crostini wird das ungewöhnliche Gemüse feierlich in Szene gesetzt.

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:Saibling mit Zitronen-Ingwer-Honig-Vinaigrette

Für dieses lecker-frische Saiblingsrezept mit einer Vinaigrette aus Zitrone, Kurkuma, Ingwer und Honig ließ sich Tohru Nakamura von einer Internet-Challenge inspirieren – die einem das Lachen gleich doppelt ins Gesicht zaubert.

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:Kalbs-Tatar mit Garnelen und Shiitake

Dieses festliche Rezept von Tohru Nakamura ist nicht Fisch, nicht Fleisch – sondern eine wunderbare Kombination von beidem.  Die schmackhafte Variante des spanischen ›Mar y Montaña‹ erhält ihre besondere Note durch eine feine Krustentier-Vinaigrette.

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:Tegernseer Fischeintopf mit Champignons und Kerbel

Diesen Tegernseer Fischeintopf machen nicht nur einheimische Fischarten besonders. Der Koch Christian Jürgens verfeinert ihn zudem mit einem Kraut, das seiner Meinung nach völlig unterbewertet ist.

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:Dieser Fisch oder keiner

Nur jeder hundertste verzehrte Fisch in Deutschland ist ein Karpfen. Dabei ist Karpfen der wohl nachhaltigste Fisch überhaupt, seine Zucht fördert sogar die Artenvielfalt. Unser Autor weiß, wo es die besten gibt und erklärt, wie man sich auch als Filet-Fan und Anfänger an Karpfen wagen kann.

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:Suppe mit Gemüse und Räucherforelle

Wärmender Trostspender: Diese kräftige Suppe würden Sie auf dem Oktoberfest zwar so nicht finden – aber ihre Aromen erinnern an gute Zeiten auf der Wiesn. Das hilft beim Durchhalten und Warten auf das nächste Jahr.

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:Tatar vom Saibling mit Kartoffelpüree

Dieses Saiblings-Tatar ist das perfekte Gericht für warme Tage: Man braucht nicht viel, es geht schnell – so kann man getrost noch eine Stunde länger am See bleiben.

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:Zander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und Kapern

An Karfreitag hat unser Koch oft Zander zubereitet – und zwar auf eine Art, die den heimischen Süßwasserfisch fast wie einen Meeresfisch schmecken lässt.

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:Gerstenrisotto mit Tintenfisch, Bohnen und Brokkoli

Gerste und Zweikorn kennt unsere Köchin aus dem Anbau ihrer Eltern besonders gut. Sie kreiert daraus ein Risotto - das mit frischem Tintenfisch am besten schmeckt.

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:Wolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und Vinaigrette

Eher zufällig hat unser Koch herausgefunden, dass man mit Sencha-Tee eine hervorragende Vinaigrette zubereiten kann. Besonders köstlich wird’s, wenn man diese mit Wolfsbarsch und Fenchel kombiniert.

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:Rosmarinpizza mit Räucherlachs und Radicchio-Fenchelsalat

Mit diesem Rezept interpretiert unsere Köchin die Pizza-Tradition ihrer italienischen Familie neu. Die perfekte Beilage zu Räucherlachs und Wintersalat.

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:Zitronen-Gurken-Carpaccio mit Fenchel, Mozzarella und Sardinen

Erfrischend für Körper und Geist: Carpaccio aus hauchdünner Zitrone und Gurke mit Fenchel, Mozzarella, Pistazien, Olivenöl und (wenn Sie mögen) Sardinen.

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:Knuspriges Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis

Den Fisch paniert unsere Köchin mit Pankobread, Mohn und Sesam. Dazu schmeckt Kürbis in zwei verschiedenen Variationen besonders lecker.

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:Risotto nero mit Sommergemüse und Tintenfischragout

Unsere italienische Köchin holt mit diesem Risotto nero den Geschmack der Küste auf den Teller. Eingefangen durch dessen aromatische Begleiter: frisches Sommergemüse und Tintenfischragout.

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:Lachsforelle mit Gurken, Miso und Senf

Die gegrillte Lachsforelle serviert unser Koch mit blanchierten Gurken. Für die Marinade kombiniert er zwei Grundzutaten der bayerischen und japanischen Küche: Senf und Miso.

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:Saibling im Backpapier

Sie lieben Überraschungen? Unsere Köchin auch. Die saftigen Päckchen werden erst am Tisch geöffnet, damit der Fisch zwischen Safran, Gemüse und, jawohl, Martini sein volles Aroma entfaltet.

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:Kohlrabirisotto mit Sauerampfer, Radieschen und Lachsforelle

Arborio oder Carnaroli? Weder noch. Unsere Kochkolumnistin macht ein Kohlrabirisotto mit Sauerampfer, Radieschen und Lachsforelle.

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:Ravioli mit Erbsenfüllung und Garnelencreme

Für ihre Ravioli kombiniert unsere Köchin Land- und Meeresküche. Das Ergebnis: farbig und sinnlich wie die Julisonne.

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:Fideuà-Nudelpaella mit Muscheln

Nach katalanischer Küche bereitet unser Kochkolumnist eine mediterrane Fideuà zu. Statt Reis macht er sie mit kurzen, dünnen Nudeln, dazu Muscheln und Tintenfisch.

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:Kartoffelsalat mit geräuchertem Saibling, Apfel und Zwiebeln

Einfach und vielseitig: Dieser Kartoffelsalat nach Tegernseer Rezept schmeckt mit jeder Art von geräuchertem Fisch.

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:Spargelsuppe mit Forelle und knusprigem Brot

In der Heimat unserer Koch-Kolumnistin wächst schon frischer Spargel. Dieses Geschenk nimmt sie gerne an, um daraus eine feine Suppe mit Forelle zu zaubern.