Vier Spitzenköche wechseln sich jede Woche im SZ-Magazin ab: Elisabeth Grabmer, Caroline Autenrieth, Tohru Nakamura und Stephan Hentschel. Sie stellen ihre Lieblingsrezepte der italienischen, österreichischen, japanischen und bayerischen Küche vor. Alle Rezepte des SZ-Magazins und der Süddeutschen Zeitung finden Sie auch auf unserer Unterseite »Das Rezept«.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Was Reis kann, können Graupen schon lange
Anstatt im Risotto unterzugehen, thronen die gerösteten Pilze hier auf einer würzigen Gerstengraupenpfanne. Unser Koch-Kolumnist verleiht ihr mit Senf und Schalottenpüree eine raffinierte Note.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Zwieblein, Zwieblein auf dem Blech
So einfach und herzhaft gelingt der Zwiebelkuchen – für alle, die kein süßes Weihnachtsgebäck mehr sehen können.
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:Japanischer Radieschensalat
Salat muss nicht immer simpel schmecken, auch wenn er einfach ist. Unser Koch-Kolumnist zeigt, wie man aus Radieschen, Ingwer und Wasabi eine japanische Beilage macht, die besonders gut zu rohem Fisch passt.
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:Wenn Fleisch, dann Ribeye
Für perfekte Ribeye-Steaks kommt das Fleisch erst in den Ofen und dann in die Pfanne. Dazu serviert unsere Kolumnistin geschmorte und gefüllte Zwiebeln – und rät: Ein Fleisch wie dieses sollte man vorbestellen.
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:Zimtparfait mit beschwipsten Pflaumen
Noch auf der Suche nach einem Weihnachtsdessert? Dieses Parfait verbindet den Geschmack von Zimt und Pflaumen – und könnte der krönende Abschluss Ihres Festmenüs werden.
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:Japanisch-niederländische Muscheln
Spüren Sie im grauen deutschen Winter auch eine Sehnsucht nach Sommer und Meer? Dann hilft ein Teller Gochujang-Muscheln in Sake und Ingwer, empfiehlt unser Kolumnist.
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:Knusprig-fluffiger Reis mit Karottenragout
Kross und köstlich! Unsere Koch-Kolumnistin zeigt, wie Reis auch anders geht – nämlich aus dem Backofen. Passend zum Crunch serviert sie ein herzhaftes Karottenragout.
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:Küchlein mit Klecks
Mit Savarins lassen sich Gäste beeindrucken, passend zur Weihnachtszeit werden sie mit Lebkuchengewürz und honigsüßem Jogurt verfeinert. Unsere Köchin erklärt, wie sie gelingen.
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:Spanische Kürbiskrapfen für dunkle Tage
Mit diesen Teigbällchen versüßt sich die Familie unserer Kolumnistin den düsteren November. Sie serviert traditionell heiße Schokolade dazu – und aromatisiert den Teig mit einem fruchtigen Likör.
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:Bunte Bohnen mit Starqualitäten
Grün, weiß, rot und gelb: im grauen Herbst setzt unser Kolumnist auf ein farbenfrohes Bohnenragout. Soloauftritt hat dabei eine besondere Zutat, deren Saison gerade erst begonnen hat.
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:Knollensellerie mit Haselnuss, Miso und Meerrettich
Rote-Bete-Carpaccio ist längst ein Vorspeisen-Klassiker. Doch auch gegarter Sellerie wird durch die Scheibchentechnik zur Delikatesse – vor allem in Kombination mit einer würzigen Miso-Haselnuss-Meerrettich-Creme.
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:Topinambur-Schaumsuppe
Die nussige Topinamburknolle ist der Star dieser Suppe – und wird von unserer Köchin mit Steinpilzen und krossem Speck auf überraschende Weise in Szene gesetzt.
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:Buttertofu mit Erbsen und Meerrettich
Kann man eigentlich auch Fisch mit Tofu ersetzen? Oh ja. Statt Forellenkaviar setzt unser Koch auf Algenkaviar. Aber klassisch mit Bachsaibling, Forelle oder Lachs kann man dieses Lieblingsrezept natürlich auch nachkochen.
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:Most mit Petersilienwurzeln
Aus erdiger Petersilienwurzel und süßem Apfelmost mixt unsere Kochkolumnistin eine samtige Suppe. Knusprige Knoblauch-Croûtons sorgen zudem für Biss.
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:Asiatische Schweinshaxe mit Reis und Chili-Öl
Wenn bayerische Schweinshaxe auf Reis, Chili-Öl und Minze trifft, wird aus einem Wirtshaus-Hit ein asiatisches Geschmackserlebnis.
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:Ochsenschwanz mit Knusper-Finale
Schmorzeit! Nichts passt da besser als dieses Ochsenschwanz-Gericht. Außen goldbraun, innen butterzart – und garantiert ein Hingucker auf dem Teller.
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:Vegane Bolognese mit Pumpernickel
Hack war gestern: Wer braucht Fleisch, wenn Pumpernickel für Biss sorgt? Olivenöl gibt Geschmack, und jede Gabel überrascht – ein neuer Twist für die Lieblings-Bolognese.
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:Dampfnudeln mit Apfel-Birnen-Mus
Oben locker-luftig, unten salzig-knusprig, dazu ein Mus aus Äpfeln und Birnen: Diese Dampfnudeln machen es einem warum ums Herz und am Gaumen.
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:Eingelegte Eier mit Dashi und Sojasauce
Bloß hart gekocht war gestern – diese Eier gehen lieber vier Tage baden. Danach kommen sie so aromatisch aus der Marinade, dass das Sterneküchenteam sie am liebsten selbst verputzt.
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:Kokosküchlein mit Pfirsich
Diese saftigen Würfel mit Pfirsich, Himbeeren und Kokos verschwinden schneller, als man schauen kann.
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:Gemüseeintopf leicht gemacht
Ein Eintopf mit süßen Erbsen, zarten Karotten und dem blumigen Aroma von Kamillenblüten. Dazu wirft Stephan Hentschel noch frischen Fisch in den Topf.
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:Gazpacho mit Tomaten, Himbeeren und Forelle
Seidig, fruchtig und mit einem kleinen Aromaschock: Diese Gazpacho verbindet cremige Tomaten mit süßen Himbeeren und salziger Forelle.
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:Zucchini-Pasta
Dieses einfache, aber dennoch raffinierte Pasta-Rezept mit Pistazien, cremiger Burrata und Zucchini bringt einen Extra-Umami-Kick auf Ihre Zunge. Dafür sorgen zwei weitere, ganz bestimmte Zutaten.
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:Wie Waffeln würzig werden
Eine spezielle Zutat und etwas Käse machen diese Waffeln wunderbar herzhaft. Elisabeth Grabmer serviert sie mit Salat oder zum Frühstück – mit krossem Speck.
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:Cremiges Ziegenkäse-Dressing mit Zuckerschoten
Stephan Hentschel bereitet aus Zuckerschoten einen Salat zu, der sich auch als Beilage neben Fleisch oder Fisch gut machen würde. Das besondere Aroma kommt vom Ziegenkäse, der dem Dressing eine sämige Konsistenz verleiht.
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:Salat mit Pfirsich, Manchego und Buchweizen
Eine reichhaltige Erfrischung: Caroline Autenrieth veredelt ihre Caesar-Salad-Variante mit Pfirsich und Manchego. Gerösteter Buchweizen sorgt für den Knusper-Effekt.
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:Forelle mit Fenchel in Buttermilchsauce
Wenn die Forelle in Buttermilch badet: Dill, Zitrone und Buttermilch ergeben eine erfrischende Sauce, Fenchel sorgt für eine anisartige und südliche Note. Fertig ist das frische Fischgericht.
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:Knusprige Kartoffelnudeln mit Grieß und Mehl
Unsere Köchin formt Kartoffeln mit Grieß zu Nudeln und verleiht ihnen im Ofen den besonderen Crunch. Wem es noch nicht ungewöhnlich genug ist, der gibt noch Mohn dazu.
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:Barbecue-Zwiebeln mit Püree von weißen Bohnen
Diese geschmorten Zwiebeln machen es sich auf einem cremigen Bett aus Bohnenpüree gemütlich und werden so zu etwas, was sie normalerweise nie sind: der Mittelpunkt der Mahlzeit.
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:Gebackene Zucchini mit Joghurt und Kräutern
Sie sind die Alleskönner aus dem Garten und lassen sich kreativ verarbeiten – ob in Form von knusprigen Zucchinischeiben oder als sommerlicher Dip.
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:Slowfood-Pastrami
Die Geheimzutat für diese koreanische Rinderbrust heißt Zeit. Sie verbringt eine Woche in einer süßlich-scharfen Marinade, anschließend viele Stunden im Rauch oder Ofen. Das Ergebnis: außen würzig, innen butterzart.
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:Aufstrich aus Erbsen und Minze
Eine Erbsenpaste so fein, dass nicht nur Prinzessinnen sie sofort verspeisen würden. Mit Minze und Chilipaste zaubert unsere Köchin einen märchenhaften Aufstrich.
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:Bunter Käsesalat mit Weintrauben
Einen deftigen ostdeutschen Klassiker wandelt unser Koch in einen leichten Salat um – frisch, würzig und perfekt für Brunch oder Picknick.
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:Pampuschky mit Dill und Knoblauch
Bis sie aus dem Ofen kommen, sind Pampuschky ganz normale Hefebrötchen. Den besonderen Pfiff verleiht dieser ukrainischen Spezialität das würzige Öl, das auf das heiße Backwerk gepinselt wird.
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:Thunfisch-Vinaigrette
Leichte Schärfe, Säure und Umami: Mit seiner Neuinterpretation der baskischen Gilda-Marinade verleiht unser Koch dem Thunfisch das gewisse Extra.
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:Grießauflauf
Mit freundlichen Grießen: Einen Grießauflauf mögen Kinder wie Erwachsene, man kann ihn als Hauptgang oder Dessert servieren und mit vielen Früchten kombinieren. Besonderen Pfiff verleiht ihm die Geheimzutat unserer Köchin.
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:Spargelsalat mit Grapefruit und Parmesanstreuseln
Süß-sauer, herzhaft – wow: Stephan Hentschel kombiniert das Frühlingsgemüse mit knusprigen Parmesan-Streuseln und Grapefruitfilets als fruchtigen Salat.
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:Endlich Erbsenzeit!
Unsere Köchin freut sich über die ersten frischen Erbsen. Sie kombiniert sie mit Huhn, Ingwer und Minze – und hat einen Trick parat, mit dem beim Kochen nebenbei die Basis für ein weiteres Gericht entsteht.
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:Kaiserschmarrn japanische Art
Im Land der aufgehenden Mehlspeise: Japan hat einen Kaiser, kannte bislang aber keinen Kaiserschmarrn. Das hat unser Koch nun geändert – logisch, dass die japanischste aller Zutaten darin nicht fehlen darf.
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:Spargelknödel mit brauner Butter und Parmesan
Spargel wird ab jetzt gerollt und zwar zum besten Reste-Essen: Knödel. Denn sie nehmen nicht nur altes Brot, sondern auch verkochten Spargel liebevoll in ihre Masse auf. Hier erklärt unsere Köchin, wie fluffige Spargelknödel gelingen.
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:Blumenkohl-Curry mit roten Zwiebeln und Erbsen
Wer sich nach Wärme sehnt, kann dieses buttrige Blumenkohl-Curry mit roten Zwiebeln und Erbsen probieren – und in die aromatische Welt von Indien und Thailand abtauchen.
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:Spargelsalat mit Radieschen und Anchovis
Statt klassisch mit Sauce Hollandaise serviert unsere Koch-Kolumnistin ihren grünen Spargel als Salat, den sie mit Radieschen, Semmelbröseln und Anchovis verfeinert.
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:Rösti mit Soja-Crème-fraîche und Schnittlauch
Ob Reibekuchen, Kartoffelpuffer oder Rösti: Egal wie Sie das Gericht auch nennen, mit Soja-Crème-fraîche und der richtigen Würzmischung wird es ein Genuss.
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:Blini-Pfannkuchen mit Sauerrahm und Zanderfilet
Egal ob zum späten Frühstück oder als Snack vorm Abendessen – diese Blini passen immer perfekt, meint unsere Köchin. Zitroniges Zanderfilet und Sauerrahm verleihen den Pfannkuchen Frische, Schnittlauch rundet das Ganze ab.
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:Zitronenkuchen mit Geling-Garantie
Sehnsucht nach Sonne? Dieser Zitronenkuchen mit Polenta und Haselnüssen schmeckt verführerisch nach Urlaub im Süden. Und rekordverdächtig schnell zubereitet werden kann er außerdem!
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:Parmesanschnitten mit Zwiebelkonfitüre
Kühlschrank leer, Hunger groß? Hier verrät unsere Köchin, wie sie aus Alltagszutaten wie Brot und Zwiebeln ein Gericht kreiert, das sie schon oft zu später Stunde gerettet hat.
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:Stöcklkraut mit Nussbutter aus Österreich
Der Star aus der österreichischen Küche: In unserem Nachbarland kommt das Stöcklkraut, also Weißkohl, regelmäßig auf den Teller. Hier erklärt unsere Köchin, wie sie es ohne Fleisch zubereitet – und dazu eine Nussbutter herstellt, die duftet.
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:Aubergine Dengaku mit Café de Paris-Kräuterbutter
Ein Rezeptklassiker aus Japan inspirierte unseren Koch dazu, Auberginenscheiben mit französischer Cognac-Butter zu bestreichen – und dadurch auf höchst raffinierte Weise zu veredeln
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:Grüner wird's nicht
Grüner wird's nicht: Wer knackige und frische Gerichte mag, kommt bei diesem chinesischen Chop Suey aus lauter grünen Zutaten voll auf seine Kosten – und tut nebenbei noch was für seine Gesundheit.
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:Erbsen-Einmachsuppe
Was tun, wenn es Sie nach stärkenden Proteinen verlangt? Mit dieser Erbsensuppe tanken Sie nicht nur reichlich Nährstoffe, sondern setzen das gesunde Gemüse mit Minze und Rapsöl auch perfekt in Szene.
