Vier Spitzenköche wechseln sich jede Woche im SZ-Magazin ab: Sigi Schelling, Caroline Autenrieth, Tohru Nakamura und Stephan Hentschel. Sie stellen ihre Lieblingsrezepte der italienischen, österreichischen, japanischen und bayerischen Küche vor. Alle Rezepte des SZ-Magazins und der Süddeutschen Zeitung finden Sie auch auf unserer Unterseite »Das Rezept«.
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Weitere Artikel
SZ MagazinKochquartett: Das Rezept
:Bärlauchsuppe mit Fundstücken
Zwei Rezepte in einem: Eine Paste, die man auch als Aufstrich verwenden kann, bildet die Basis für diese schaumig-cremige Suppe. Wer möchte, serviert sie mit sahnigen Geflügelnocken.
SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept
:Vegetarische Rouladen mit Umami-Herz
Ein Sonntagswohlfühlessen kommt auch ohne Fleisch aus. Das beweist Stephan Hentschel mit diesem Rezept für Kohlrouladen. Eine besondere Zutat sorgt für den herzhaften Kick in der Füllung.
SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept
:Das Tortilla-Wendemanöver
Gar nicht so aufwändig: Unsere Köchin verfeinert den spanischen Klassiker mit Bratkartoffeln und Bärlauch – und verrät nebenbei noch einen Trick, wie die Tortilla innen schön cremig bleibt.
SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept
:Orzo-Oase
Italien trifft Japan: Unser Koch vereint zwei Küchen in einem Gericht, das der Seele guttut. Tomaten, Misopaste und Bonitoflocken sorgen für den vollen Umami-Geschmack.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Pilzrisotto mit Frühlingsboten
Der Star in diesem Risotto ist die Morchel – ein Pilz, der jetzt im Frühling Saison hat. Das i-Tüpfelchen des Gerichts bildet ein weiches Eigelb, das durch einen Gabelstich elegant zerfließt.
SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept
:Kartoffelsuppe mit Miesmuscheln und Dill
Von wegen Hausmannskost – Caroline Autenrieth macht Meer aus einer Kartoffelsuppe, indem sie den Küchenklassiker mit Miesmuscheln verfeinert und dem aromatischen Sud, in dem diese gekocht wurden.
SZ MagazinDas Kochquartett: das Rezept
:Japanisches Porridge
Energiebooster am Morgen: Haferflocken, Mandelmilch und Apfelmus machen sich immer gut im Frühstück. Aber erst eine außergewöhnliche Zutat sorgt dafür, dass unser Tohru Nakamura danach bis zum Abend nichts mehr zu essen braucht.
SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept
:Knuspriger Blumenkohl mit Haferflocken und Sonnenblumenkernen
Wer braucht Chicken McNuggets? Elisabeth Grabmer wendet Blumenkohlröschen in einer Panade aus Haferflocken und geraspelten Sonnenblumenkernen und bäckt sie aus – ein knuspriges Aha-Erlebnis.
SZ MagazinDas Kochquartett – Das Rezept
:Pfeffersauce mit Bratkartoffeln und Spiegelei
Pilzfond, Sojasauce, Sahne und Cognac bilden die Grundlage dieser cremigen Pfeffersauce. Die macht selbst aus Bratkartoffeln ein eigenständiges Gericht.
SZ MagazinDas Kochquartett: Das Rezept
:Vitamine satt in diesem Wintersalat
Milder Schwarzkohl trifft auf bittersüße Blutorange, zarter Kabeljau auf Knusper-Croutons. So manches Nahrungsergänzungsmittel kann man sich mit diesem Salat sparen.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Chicorée mit warmer Remoulade
Keine halben Sachen! Tohru Nakamura serviert Chicorée als Ganzes. Und zwar nicht als Salat, sondern aus dem Ofen, mit warmer Remoulade und Stampfkartoffeln.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Gebackener Polenta-Knödel mit Pflaumenpfeffer
Elisabeth Grabmer kombiniert herzhafte Polenta-Knödel mit in Portwein eingekochten Pflaumen und grünen Pfefferkörnern.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Gerstengraupen mit Zwiebelpüree und gerösteten Pilzen
Anstatt im Risotto unterzugehen, thronen die gerösteten Pilze hier auf einer würzigen Gerstengraupenpfanne. Unser Koch-Kolumnist verleiht ihr mit Senf und Schalottenpüree eine raffinierte Note.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Zwiebelkuchen mit Anchovis und Oliven
Zwieblein, Zwieblein auf dem Blech ... dieser deftige Zwiebelkuchen mit Anchovis und Oliven von Caroline Autenrieth gelingt sehr einfach und geht ins Herz.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Japanischer Radieschensalat
Salat muss nicht immer simpel schmecken, auch wenn er einfach ist. Unser Koch-Kolumnist zeigt, wie man aus Radieschen, Ingwer und Wasabi eine japanische Beilage macht, die besonders gut zu rohem Fisch passt.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Ribeye-Steak mit geschmorten und gefüllten Zwiebeln
Für perfekte Ribeye-Steaks kommt das Fleisch erst in den Ofen und dann in die Pfanne. Dazu serviert unsere Kolumnistin geschmorte und gefüllte Zwiebeln – und rät: Ein Fleisch wie dieses sollte man vorbestellen.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Zimtparfait mit beschwipsten Pflaumen
Dieses Parfait verbindet den Geschmack von Zimt und Pflaumen – und könnte der krönende Abschluss eines Festmenüs werden.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Gochujang-Muscheln mit Sake und Ingwer
Sie möchten Sommer und Meer spüren? Dann hilft ein Teller Gochujang-Muscheln in Sake und Ingwer, empfiehlt Tohru Nakamura.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Knusprig-fluffiger Reis mit Karottenragout
Kross und köstlich! Unsere Koch-Kolumnistin zeigt, wie Reis auch anders geht – nämlich aus dem Backofen. Passend zum Crunch serviert sie ein herzhaftes Karottenragout.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Savarin mit Karotten, Nüssen und Joghurt
Mit Savarins lassen sich Gäste beeindrucken, sie werden mit Lebkuchengewürz und honigsüßem Jogurt verfeinert. Unsere Köchin erklärt, wie sie gelingen.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Spanische Kürbiskrapfen
Mit diesen Teigbällchen versüßt sich die Familie von Caroline Autenrieth die Mahlzeit. Sie serviert traditionell heiße Schokolade dazu – und aromatisiert den Teig mit einem fruchtigen Likör.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Bohnenragout mit schwarzen Trüffeln
Grün, weiß, rot und gelb: Stephan Hentschel setzt auf ein farbenfrohes Bohnenragout. Soloauftritt hat dabei eine besondere Zutat.
SZ MagazinDas Kochquartett: das Rezept
:Knollensellerie mit Haselnuss, Miso und Meerrettich
Rote-Bete-Carpaccio ist längst ein Vorspeisen-Klassiker. Doch auch gegarter Sellerie wird durch die Scheibchentechnik zur Delikatesse – vor allem in Kombination mit einer würzigen Miso-Haselnuss-Meerrettich-Creme.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Topinambur-Schaumsuppe
Die nussige Topinamburknolle ist der Star dieser Suppe – und wird von unserer Köchin mit Steinpilzen und krossem Speck auf überraschende Weise in Szene gesetzt.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Buttertofu mit Erbsen und Meerrettich
Kann man eigentlich auch Fisch mit Tofu ersetzen? Oh ja. Statt Forellenkaviar setzt unser Koch auf Algenkaviar. Aber klassisch mit Bachsaibling, Forelle oder Lachs kann man dieses Lieblingsrezept natürlich auch nachkochen.
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:Most mit Petersilienwurzeln
Aus erdiger Petersilienwurzel und süßem Apfelmost mixt unsere Kochkolumnistin eine samtige Suppe. Knusprige Knoblauch-Croûtons sorgen zudem für Biss.
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:Asiatische Schweinshaxe mit Reis und Chili-Öl
Wenn bayerische Schweinshaxe auf Reis, Chili-Öl und Minze trifft, wird aus einem Wirtshaus-Hit ein asiatisches Geschmackserlebnis.
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:Ochsenschwanz mit Knusper-Finale
Schmorzeit! Nichts passt da besser als dieses Ochsenschwanz-Gericht. Außen goldbraun, innen butterzart – und garantiert ein Hingucker auf dem Teller.
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:Vegane Bolognese mit Pumpernickel
Hack war gestern: Wer braucht Fleisch, wenn Pumpernickel für Biss sorgt? Olivenöl gibt Geschmack, und jede Gabel überrascht – ein neuer Twist für die Lieblings-Bolognese.
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:Dampfnudeln mit Apfel-Birnen-Mus
Oben locker-luftig, unten salzig-knusprig, dazu ein Mus aus Äpfeln und Birnen: Diese Dampfnudeln machen es einem warum ums Herz und am Gaumen.
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:Eingelegte Eier mit Dashi und Sojasauce
Bloß hart gekocht war gestern – diese Eier gehen lieber vier Tage baden. Danach kommen sie so aromatisch aus der Marinade, dass das Sterneküchenteam sie am liebsten selbst verputzt.
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:Kokosküchlein mit Pfirsich
Diese saftigen Würfel mit Pfirsich, Himbeeren und Kokos verschwinden schneller, als man schauen kann.
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:Gemüseeintopf leicht gemacht
Ein Eintopf mit süßen Erbsen, zarten Karotten und dem blumigen Aroma von Kamillenblüten. Dazu wirft Stephan Hentschel noch frischen Fisch in den Topf.
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:Gazpacho mit Tomaten, Himbeeren und Forelle
Seidig, fruchtig und mit einem kleinen Aromaschock: Diese Gazpacho verbindet cremige Tomaten mit süßen Himbeeren und salziger Forelle.
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:Zucchini-Pasta
Dieses einfache, aber dennoch raffinierte Pasta-Rezept mit Pistazien, cremiger Burrata und Zucchini bringt einen Extra-Umami-Kick auf Ihre Zunge. Dafür sorgen zwei weitere, ganz bestimmte Zutaten.
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:Wie Waffeln würzig werden
Eine spezielle Zutat und etwas Käse machen diese Waffeln wunderbar herzhaft. Elisabeth Grabmer serviert sie mit Salat oder zum Frühstück – mit krossem Speck.
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:Cremiges Ziegenkäse-Dressing mit Zuckerschoten
Stephan Hentschel bereitet aus Zuckerschoten einen Salat zu, der sich auch als Beilage neben Fleisch oder Fisch gut machen würde. Das besondere Aroma kommt vom Ziegenkäse, der dem Dressing eine sämige Konsistenz verleiht.
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:Salat mit Pfirsich, Manchego und Buchweizen
Eine reichhaltige Erfrischung: Caroline Autenrieth veredelt ihre Caesar-Salad-Variante mit Pfirsich und Manchego. Gerösteter Buchweizen sorgt für den Knusper-Effekt.
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:Forelle mit Fenchel in Buttermilchsauce
Wenn die Forelle in Buttermilch badet: Dill, Zitrone und Buttermilch ergeben eine erfrischende Sauce, Fenchel sorgt für eine anisartige und südliche Note. Fertig ist das frische Fischgericht.
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:Knusprige Kartoffelnudeln mit Grieß und Mehl
Unsere Köchin formt Kartoffeln mit Grieß zu Nudeln und verleiht ihnen im Ofen den besonderen Crunch. Wem es noch nicht ungewöhnlich genug ist, der gibt noch Mohn dazu.
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:Barbecue-Zwiebeln mit Püree von weißen Bohnen
Diese geschmorten Zwiebeln machen es sich auf einem cremigen Bett aus Bohnenpüree gemütlich und werden so zu etwas, was sie normalerweise nie sind: der Mittelpunkt der Mahlzeit.
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:Gebackene Zucchini mit Joghurt und Kräutern
Sie sind die Alleskönner aus dem Garten und lassen sich kreativ verarbeiten – ob in Form von knusprigen Zucchinischeiben oder als sommerlicher Dip.
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:Slowfood-Pastrami
Die Geheimzutat für diese koreanische Rinderbrust heißt Zeit. Sie verbringt eine Woche in einer süßlich-scharfen Marinade, anschließend viele Stunden im Rauch oder Ofen. Das Ergebnis: außen würzig, innen butterzart.
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:Aufstrich aus Erbsen und Minze
Eine Erbsenpaste so fein, dass nicht nur Prinzessinnen sie sofort verspeisen würden. Mit Minze und Chilipaste zaubert unsere Köchin einen märchenhaften Aufstrich.
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:Bunter Käsesalat mit Weintrauben
Einen deftigen ostdeutschen Klassiker wandelt unser Koch in einen leichten Salat um – frisch, würzig und perfekt für Brunch oder Picknick.
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:Pampuschky mit Dill und Knoblauch
Bis sie aus dem Ofen kommen, sind Pampuschky ganz normale Hefebrötchen. Den besonderen Pfiff verleiht dieser ukrainischen Spezialität das würzige Öl, das auf das heiße Backwerk gepinselt wird.
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:Thunfisch-Vinaigrette
Leichte Schärfe, Säure und Umami: Mit seiner Neuinterpretation der baskischen Gilda-Marinade verleiht unser Koch dem Thunfisch das gewisse Extra.
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:Grießauflauf
Mit freundlichen Grießen: Einen Grießauflauf mögen Kinder wie Erwachsene, man kann ihn als Hauptgang oder Dessert servieren und mit vielen Früchten kombinieren. Besonderen Pfiff verleiht ihm die Geheimzutat unserer Köchin.
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:Spargelsalat mit Grapefruit und Parmesanstreuseln
Süß-sauer, herzhaft – wow: Stephan Hentschel kombiniert das Frühlingsgemüse mit knusprigen Parmesan-Streuseln und Grapefruitfilets als fruchtigen Salat.
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:Endlich Erbsenzeit!
Unsere Köchin freut sich über die ersten frischen Erbsen. Sie kombiniert sie mit Huhn, Ingwer und Minze – und hat einen Trick parat, mit dem beim Kochen nebenbei die Basis für ein weiteres Gericht entsteht.
