Mild, gesund und fast grätenlos – der Waller ist nicht umsonst einer der beliebtesten Speisefische. Unser Kochkolumnist verpasst ihm ein besonderes Wacholder-Aroma, indem er ihn mit Gin in den Ofen schiebt.
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:Schlemmerfilet selbstgemacht
Es ist eine heimliche Obsession von vielen: das Schlemmerfilet aus der Wegwerfschale. Für alle, die sich die Schale sparen möchten und auch beim Inhalt Wert auf Qualität legen, ist dieser vielseitige Auflauf mit Tomatensauce, Spinat und Kapern die perfekte Alternative.
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:Kalbsfilet mit Apfel und Blauschimmelkäse
Unser Sternekoch verrät sein Rezept für ein einfaches herbstliches Gericht mit Äpfeln, Baguette, Blauschimmelkäse und Fleisch nach Wahl.
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:Entenbrust mit Topinamburstampf und Granatapfel
Weihnachtsklassiker in raffinierter Begleitung: Unser Koch serviert Entenbrüste mit Kartoffel-Topinamburstampf, Rotweinsauce und Granatapfelkernen.
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:Steinbutt im Fenchel-Weißwein-Sud
Wie man Steinbutt zubereitet? Unser Koch Christian Jürgens nimmt dazu Weißwein und Fenchel.
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:Apfelschmarrn mit karamellisierten Walnüssen
Sie wissen nicht, wohin mit all den köstlichen Äpfeln in diesem Herbst? Koch Christian Jürgens hat das ideale Rezept: für einen Apfel-Schmarrn, den man mit ein paar Änderungen auch herzhaft genießen kann.
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:Tegernseer Saibling
Auf einem Bett aus Gurken und garniert mit Kräuterquark und Kaviar sieht der Fisch nicht nur besonders gut aus, sondern schmeckt auch so.
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:Gefüllte Kirschtomaten mit Ziegenfrischkäse-Oliven-Creme
Hübsche Brotzeit-Kugeln: Unser Kochkolumnist verpasst Kirschtomaten ein neues Innenleben und macht sie damit zum perfekten Snack – der ruckzuck fertig ist und sich nach Belieben variieren lässt.
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:Wie das Land, so die Klößchen
Die Farben dieser Gemüsesuppe erinnern an die Flagge Italiens. Nicht ganz unpassend, denn Klößchen aus italienischem Ricotta sind das Ass im Ärmel dieses Rezeptes.
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:Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud
Ingwer ist Trend – und auch abseits der Teetasse überrascht die würzige Knolle. Unser Koch kombiniert sie mit Heilbutt und verrät außerdem, wie man einen simplen Tomatensalat zum Erlebnis macht.
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:Spießig und sehr deutsch
Egal ob blau-violett oder grün-weißlich, Kohlrabi gilt als typisch deutsches Gemüse. Wie sich aus der Knolle eine feine Suppe zubereiten und mit einem Poularden-Spieß garnieren lässt, verrät Christian Jürgens.
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:Entenbrust mit Zwetschgen-Ragout und Gnocchi
Die Alternative zum Entenbrust-Blaukraut-Klöße-Klassiker ist dieses feine Rezept – inspiriert von Christian Jürgens Großmutter. Die Beilagen sind Balsamico-Zwetschgen und Gnocchi. Einen Trick für eine besonders milde Entenbrust hat unser Koch auch.
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:Mediterran marinierter Schweinebauch mit Sauce
Ein klassischer Schweinebauch – schön und gut, aber manchmal braucht es eine ungewohnte Note, um ein Gericht richtig lecker zu machen. So wie in diesem Rezept.
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:Wurstsalat mit Nürnberger Bratwürsten
Nürnberger Bratwürste sind angeblich deshalb so klein, damit sie nach der Sperrstunde durchs Schlüsselloch verkauft werden konnten. Auf diesen Wurstsalat müssen Sie nicht so lange warten.
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:Später Snack
Rillette mit Lachs? Eher ungewöhnlich. Aber dieser Aufstrich ist auf angeröstetem Brot genau das Richtige für nächtlichen Heißhunger.
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:Wallberger Kräuter-Kasnocken
Von seinem Hausberg, dem Wallberg, inspiriert, möchte unser Koch mit diesem Rezept die Liebe zu seiner Heimat am Tegernsee ausdrücken. Dabei unverzichtbar für ihn: Allgäuer Emmentaler.
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:Loup de Mer im Salzmantel
Wolfsbarsch ist nicht gleich Wolfsbarsch. Mit diesem Rezept gelingt der Raubfisch mit dem martialischen Namen in jedem Fall.
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:Knuspriger Entenbraten mit Aprikosen-Gewürzglasur
Inspiriert vom Entenbraten auf der Aibl-Alm über dem Tegernsee: Dieser festliche Vogel wird mehrmals bepinselt und im Ofen knusprig karamellisiert.
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:Gratinierte Schwarzwurzeln mit Granatapfelkernen
Immer noch unterschätzt, obwohl sie vor Vitaminen, Eisen und Folsäure strotzen: Unser Koch stellt heute ein Rezept für Schwarzwurzeln vor.
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:Kronenbraten
Ein Braten zum Angeben – mit diesem Rezept kann man ganz einfach seine Gäste beeindrucken. Christian Jürgens zeigt uns wie.
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:Poulardenbrust auf grünem Spargel al curry
Wer Spargel mag, sollte jetzt keine Zeit verlieren: Unser Koch Christian Jürgens empfiehlt ein Rezept, das man am besten vor dem 24. Juni ausprobiert.
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:Ofen-Lachs mit Fenchel und Kartoffelpüree
Als unser Koch Christian Jürgens durch Tasmanien reiste, staunte er über die nachhaltige Lachszüchtung. Zurück in Deutschland serviert er diesen besonderen Fisch gerne mit Olivenöl.
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:Geschmorte Schweinebäckchen in Rosmarin-Mandel-Butter
Sie suchen ein Rezept zum Wiederaufwärmen? Wie praktisch: Dieses Schmorgericht wird mit der Zeit immer besser.
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:Gemüsesuppe mit Gerste und Bündnerfleisch
Genau das Richtige für kaltes Wetter: Dieser einfache Gersten-Gemüseeintopf wärmt von innen – und wird mit einer Schweizer Delikatesse sowie einem Klecks Crème fraîche serviert.
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:Coq au vin blanc mit Kürbis und Egerlingen
Hühnerfrikassee in einer herbstlichen französischen Variante mit Kürbis, Pilzen und Weißwein.
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:Confierte Steinbutt-Tranche mit Endivien-Apfel-Stampf
Falls sie den Steinbutt bisher stets in die Pfanne gehauen haben, hat unser Koch hier eine Garmethode für Sie, bei der der Fisch noch mehr Geschmack entwickelt.
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:Rote-Bete-Carpaccio mit Feldsalat, Walnüssen und Beeren
Carpaccio einmal ganz ohne Fleisch, trotzdem herzhaft und mit einer erdig-fruchtigen Note.
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:Geräucherter Saibling mit Wachtelei und Rahmgurken
Fisch aus Bayern, Krabben aus der Nordsee: Bei unserem Rezept der Woche wächst Deutschland kulinarisch zusammen.
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:Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse-Salat
Salsa Verde ist der ideale Begleiter für gekochte Gerichte oder als Dip zum Brot. Unser Koch serviert die Sauce mit Kalbsfilet und Wurzelgemüse.
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:Gefülltes Weißbrot mit Käse, Speck und Paprika
Unser Koch hat – wie einst Casanova – eine große Vorliebe für Taleggio, einen Weichkäse aus der Lombardei, der früher in Höhlen reifte. In dieser feinen Brotzeit-Stulle harmoniert der Taleggio wunderbar mit Tiroler Speck, gegrillter Paprika und Basilikum.
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:Rumpsteak
Die Vielfalt der Rinderrassen ist im Zuge von Hochleistungsproduktion und Billig-Küche stark zurückgegangen. Um dagegen anzugehen, muss man laut Slow-Food-Slogan "essen, was man retten will."
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:Süßsauer marinierte Seezunge
Warum immer nur "Müllerin"? Auf südchinesische Art zubereitet, ist die Seezunge sogar besonders bekömmlich.
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:Spanferkelbäckchen mit Paprika und Birnen
Jetzt ist eine gute Zeit für Schmorgerichte. Das Spanferkelbäckchen schmeckt frisch und fruchtig, bleibt aber zugleich ein herzhaftes Gericht.
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:Weißkrautrisotto mit Portwein
Wie kann man Weißkohl von seinem kohligen Aroma befreien? Nach etlichen Versuchen hat unser Autor die Lösung gefunden.
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:Gambas auf Salz gegart mit Paella-Sud
Gambas und Paella passen nicht nur gut zusammen, sondern auch perfekt zum Sommer. Das Besondere an diesem Rezept: Die Gambas werden auf einem Bett aus Salz gegart.
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:Kühle Wonneproppen: Rezepte für fruchtige Frappés
Um Eis selber zu machen, braucht man keine Eismaschine oder Sorbetière. Diese Frappés werden einfach mit dem Mixer zubereitet und schmecken zu jeder Jahreszeit – vom Kiwi-Basilikum bis hin zum Erdbeer-Chili-Paprika-Frappé.
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:Grillsaucen
Bei selbstgemachten Saucen sollten die Zutaten mit Bedacht gewählt werden. Lieber ein klares Aroma als ein Einerlei aus zu vielen Geschmacksrichtungen, findet unser Koch.
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:Zander in Senfkörnersud
Ob mit Kartoffeln oder Salat - Zander ist ein Fischgericht für das ganze Jahr. Auf der Haut gebraten wird er kross und bleibt zugleich saftig.
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:Saftiges Schnitzel mit mediterranem Gemüse und Sauce
Wiener Schnitzel gehört zu Christian Jürgens' Lieblingsgerichten. Seine Frühlingsvariante ist eine Kombination aus Kalbfleisch und mediterranem Gemüse. Dazu trinkt man am besten frischen Sauvignon.
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:Asiatischer Schinkenbraten
Schweinsbraten ist auf dem bayerischen Speiseplan eine feste Größe.
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:Rosenkohl indisch - mit Poulardenbrust und Aprikosen
Grünkohl und Rosenkohl sind erst richtig gut, wenn sie den ersten Frost abbekommen haben, sagt der Volksmund.
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:Waller auf Spitzkohl
Der Waller ist ein sensationeller Speisefisch, leider oft schwer zu bekommen.
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:Karpfen in kalter Kräutersauce
Karpfen ist in der Weihnachtszeit und zu Silvester ein besonders beliebtes Gericht.
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:Bouillabaisse
Zweimal Fischsuppe, einmal bei der Konkurrenz, einmal hier. Die Bouillabaisse für den ZEITmagazin-Leser dürfte wohl eher klassisch ausfallen. Ich versuche etwas anderes.
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:Herbstdatschi mit Schwammerlsauce
Dieses Rezept aus unserer Rubrik Kochquartett entstand zufällig. Eigentlich wollte Christian Jürgens am Sonntagabend für ein paar Freunde Kalbsgeschnezeltes kochen.
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:Gefüllte Wachteln
Für jeden Gast ein ganzer Vogel – das ist doch mal eine Ansage. Zugegeben, die Wachtel gehört nicht gerade zu den größten Vögeln, aber sie schmeckt sensationell, lässt sich gut vorbereiten und eignet sich auch für größere Gesellschaften.
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:Der Bayernfisch
Schnell, flexibel einsetzbar und edel – das ist die Bratrenke. Der Bayernfisch kann als Vorspeise, als Hauptgericht und als Brotzeit gegessen werden. Aber bitte zwei Tage vorher einlegen!
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:Aromatischer Gockel
Ein Gockel ohne Würze ist kein richtiger Gockel, daher gart dieser im Salzteig. Ein Rezept, das im Backofen und am Lagerfeuer funktioniert.
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:Geräucherter Waller
Kräftiger Körper, großes Maul: Der Waller ist eine imposante Erscheinung. Geräuchert schmeckt er besonders gut.
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:Rindertatar
Tatar kennt man in den verschiedensten Variationen: angebraten, serviert mit Kaviar, auf Kartoffelrösti – heute servieren wir es mal mit Steckerlbrot.