Bodenständige Rezepte

SZ MagazinDas Kochquartett – Das Rezept

:Eine Sauce, die alles besser macht

Pilzfond, Sojasauce, Sahne und Cognac bilden die Grundlage dieser cremigen Pfeffersauce. Die macht selbst aus Bratkartoffeln ein eigenständiges Gericht.

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:Kääääääseeee!

Hans Gerlach war bei der Fondue-Weltmeisterschaft und weiß, wie das perfekte Käse-Fondue gelingt: mit den harmonischsten Sorten, der richtigen Menge Stärke und der schönsten Beilage zum Jahresende (Rainbow-Kraut!).

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:Ein Häppchen Kalbsbäckchen

Als Hauptgang für sein Weihnachtsmenü serviert Hans Gerlach einen einfachen und besonders zarten Kalbsbacken-Schmorbraten. Wer es lieber vegetarisch oder vegan mag, für den liefert er die passenden Tipps.

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:Ein Rehrücken zum Entzücken

Der Nachhaltigkeit halber setzt Hans Gerlach auf Wildfleisch und serviert seinen Rehrücken in dünne Scheiben geschnitten als Tagliata. Nebenbei verrät er das Geheimnis einer prächtigen Sauce dazu.

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:Kartoffel-Topfen-Tascherl

Aus Kartoffeln, Mehl und Topfen macht Hans Gerlach gemütliche Teigtaschen mit süßer Füllung. Er krönt sie mit buttrigen Nussbröseln – und verrät, wo man die besten Haselnüsse dafür bekommt.

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:Pilz-Linsen-Aufstrich

Ein Brotaufstrich wie ein Waldspaziergang: Dieser Pilz-Linsen-Aufstrich sieht aus wie feine Leberwurst, ist aber rein pflanzlich mit viel Umami – und katapultiert einen direkt in die Natur.

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:Asiatische Schweinshaxe mit Reis und Chili-Öl

Wenn bayerische Schweinshaxe auf Reis, Chili-Öl und Minze trifft, wird aus einem Wirtshaus-Hit ein asiatisches Geschmackserlebnis.

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:Ochsenschwanz mit Knusper-Finale

Schmorzeit! Nichts passt da besser als dieses Ochsenschwanz-Gericht. Außen goldbraun, innen butterzart – und garantiert ein Hingucker auf dem Teller.

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:Kaiserschmarrn japanische Art

Im Land der aufgehenden Mehlspeise: Japan hat einen Kaiser, kannte bislang aber keinen Kaiserschmarrn. Das hat unser Koch nun geändert – logisch, dass die japanischste aller Zutaten darin nicht fehlen darf.

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:Tofu-Bratensauce

Karamellisiertes Eiweiß ist die Grundlage für eine gute Sauce mit viel Umami. Aber wie bekommt man sie vegan hin? Mit Tofu!

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:Spargelknödel mit brauner Butter und Parmesan

Spargel wird ab jetzt gerollt und zwar zum besten Reste-Essen: Knödel. Denn sie nehmen nicht nur altes Brot, sondern auch verkochten Spargel liebevoll in ihre Masse auf. Hier erklärt unsere Köchin, wie fluffige Spargelknödel gelingen.

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:Wirsingrouladen mit Couscous und Senfsauce

Für manche geliebte Hausmannskost, für andere der Graus der Kindheit: Wirsingrouladen. Unsere Kolumnistin bereitet sie mit Couscous sowie Senfsauce zu – und macht aus den Resten noch ein Bonusgericht.

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:Armer Jan

Dieses Rezept verbindet die Klassiker »Armer Ritter« und »Himmel und Erde« und verwendet eine Zutat, die nicht mehr oft auf dem Teller landet: Schweineblut.

SZ MagazinEssen und Trinken

:»Nostalgisches Essen vermittelt uns das Gefühl eines Zuhauses«

Omas Hackbraten, Papas Pfannkuchen: Sozialpsychologie-Professor Jeffrey Green erklärt, warum wir oft auf Gerichte von früher zurückgreifen. Und fünf Koch-Profis verraten ihre liebsten Retro-Rezepte (Gugelhupf!).

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:Ochsenschwanz-Consommé

Diese Suppe bringt auch trübe Tage zum Leuchten: Ochsenschwanz-Consommé ist ein Klassiker, mit dem die europäische Restaurantkultur einst ihren Anfang nahm. Wie man sie mit Grießnockerln und möglichst nachhaltig kocht, zeigt unser Kolumnist.

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:Apfelgelee

Aus Apfelsegen mach Gelee! Der Jonagold-Baum unseres Kolumnisten ächzte unter den vielen Äpfeln in diesem Jahr. Was er draus macht? Ein Gelee, das kaum Zucker, aber viel Geschmack enthält.

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:Warme Apfeltörtchen mit Apfel-Weißwein-Sauce

Diese Törtchen aus Blätterteig mit Apfel-Weißwein-Sauce passen ideal zu jeder Jahreszeit: In Kombination mit Vanilleeis lebt der Sommer auf, mit Marzipan versüßen sie kühle Tage.

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:Pilzragout im Schlafrock

Achtung, Verwechslungsgefahr: Das ist kein Schweinebraten, sondern ein Pilzragout, das es sich unter einer Blätterteigdecke bequem gemacht hat.

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:Reisfleisch bleibt Reisfleisch

Erinnert aber trotzdem an Risotto – oder an eine spanische Paella. In der Wiener Version ist Kalbfleisch enthalten. Mit Paprika und Petersilie schmeckt sie schön leicht.

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:Faschiertes Rehschnitzel

Egal ob gekauft oder selbst durch den Fleischwolf gedreht: diese Laibchen aus Rehhack können allemal mit dem klassischen Wildbraten mithalten und schmecken perfekt zu Serviettenknödel und Rotkraut.

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:Arroz Brut mit Safran und Zimt

Reis für die Insel: Früher galt Arroz Brut als »Arme-Leute-Essen«, heute gehört das Gericht mit Gemüse und Fleisch fest zur mallorquinischen Küche. Mit Safran und Zimt wird daraus eine echte Köstlichkeit.

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:Fleischbällchen mallorquinische Art

Die streichfähige Wurst Sobrasada ist eine Spezialität der Balearen-Insel und macht sich auch im Fleischpflanzerl gut. Ganz egal, ob man diese zu Hause in der Pfanne oder über dem offenen Feuer im Urlaub zubereitet.

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:Überbackene Spargel-Pfannkuchen

Zentral für dieses Rezept ist ein würziger Bergkäse, der nicht nur zum Überbacken genutzt wird, sondern auch Teil der Füllung ist – neben grünem Spargel und Schinken.

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:Gebratene junge Knoblauchzehen mit Kartoffeln, Waldpilzen und Schafgarbe

Unkraut? Von wegen! Viele unerwünschte Kräuter eignen sich hervorragend als Gewürze oder Salate. So zum Beispiel die Schafgarbe, die diesem edlen Ragout aus gebratenen Knoblauchzehen, Kartoffeln und Waldpilzen den letzten Schliff gibt.

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:Südtiroler Spinatknödel

Beste Reste: Was passiert im Sterne-Restaurant mit übrig gebliebenem Brot? Bei Tohru Nakamura werden daraus Spinatknödel fürs Personal – nach einem bewährten Südtiroler Rezept.

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:Kohlrouladen mit Bärlauch

Sie gelten als »einfaches« Essen, dabei hat es die Zubereitung in sich. Hans Gerlachs Kohlrouladen werden durch zwei Küchen-Hacks schmackhaft und knusprig.

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:Mamma mia, diese Rouladen

Involtini sind ein sizilianischer Klassiker. Elisabeth Grabmer füllt die Kalbsfleischröllchen mit Bergkäse und Speck – und gibt ihnen so einen alpenländischen Twist.

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:Piroggen in Bärlauchbutter

Wer einmal Piroggen gegessen hat, weiß: So schmeckt Glückseligkeit. In Bärlauchbutter geschwenkt, bringen die Teigtaschen erste Frühjahrsgefühle auf die Zunge.

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:Ein Butterkuchen für jede Lebenslage

Bei Freude oder Frust, allein oder in Gesellschaft, beim Picknick oder Sonntagskaffee – Butterkuchen ist nie verkehrt. Und noch nie schmeckte er so gut wie mit diesem Rezept!

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:Allgäuer Bratrolle mit Pfannkuchen

Von wegen nur Beilage: Die Allgäuer Brätrolle lässt unsere Kolumnistin in Kindheitserinnungen schwelgen. Schmeckt als festliche Suppeneinlage oder angebraten zu Salat.

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:Salzburger Nockerl mit Johannisbeeren

Mit dem Eischnee steht und fällt das Salzburger Nockerl. Unsere Kolumnistin serviert die Süßspeise frisch aus dem Ofen mit selbst gemachter Johannisbeersauce.

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:Alt-Wiener Schnittlauchsauce

Wer nach einer cremigen, aber deftigen Soße sucht, ist mit der Alt-Wiener Schnittlauchsauce gut beraten. Die passt nicht nur zum Tafelspitz, sondern lässt sich auch mit Gemüse oder Meeresfrüchten kombinieren.

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:Schwedischer Milchreis mit Erdbeeren

Dieses Milchreis-Rezept mit Erdbeeren verdankt unsere Köchin ihrer Oma – und die hat es wiederum von einer adligen Familie mitgebracht.

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:Hauchdünne Steaks mit Quetschkartoffeln

Das perfekte Steak zu braten, ist eine kleine Wissenschaft für sich. Deshalb setzt Hans Gerlach auf dünne Rinderrückensteaks und lässt sie sich mit Salzbutter, Kräutern und Quetschkartoffeln schmecken.

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:Parmesanknödel mit Kohlrabi-Bärlauch-Sauce

Dieser Parmesanknödel lässt sich jedem Geschmack und jeder Beilage anpassen. Im Frühling passt dazu eine Kohlrabi-Bärlauch-Sauce.

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:Pfitzauf mit Rhabarber-Kompott

Süßes Spektakel: Dem schwäbischen Pfitzauf kann man im Ofen beim Aufgehen zusehen – und das traditionelle Gebäck anschließend genüsslich mit selbstgemachtem Rhabarberkompott verspeisen.

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:Maultaschen mit Glamour-Püree

Selbstgemachte Maultaschen sind für unseren Kochkolumnisten ein Luxus. Vor allem, wenn sie mit cremigem Knollensellerie-Püree gefüllt sind und in aromatischer Pilzbrühe baden.

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:Sauer eingelegte Auberginen

Der Süden der Ukraine ist bekannt für seine Tomaten und Auberginen. Kochbuchautorin Olia Hercules füllt ihre Auberginen mit geraspelten Möhren und legt sie sauer ein. Ihr Tipp: Sellerie sorgt für extra Geschmack.

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:Ukrainische Krautwickel mit Schweinefleisch und Gerste

Mit diesen Krautwickelm interpretiert die ukrainische Köchin Olia Hercules das Rezept ihrer Großmutter neu. Zu langsam gegartem Fleisch mischt sie Gerste und Knoblauch und umwickelt alles mit fermentierten Kohlblättern.

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:Borschtsch mit Entenfleisch

Der berühmte Eintopf zählt zu den Klassikern der osteuropäischen Küche. Die ukrainische Kochbuchautorin Olia Hercules wählt für diese Variante eine Brühe aus Entenfleisch und verfeinert den Borschtsch mit getrockneten Früchten.

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:Pampuschky – Ukrainische Knoblauchbrötchen

Dieser hübsche Brötchenkranz ist nach »Pampuschka« – einer Frau mit üppigen Reizen – benannt. Der reichhaltige Hefeteig kommt mit Knoblauch-Würzöl daher und passt ausgezeichnet zu Borschtsch.

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:Ukrainische Piroggen

Piroggen sind die osteuropäische Antwort auf Ravioli. Bei der ukrainischen Variante von Köchin Olia Hercules sorgen dreierlei Füllungen für Abwechslung: Ei-Frühlingszwiebel, Kartoffel oder Hähnchenherzen.

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:Waller-Fischstäbchen

Waller-Fleisch ist fest, schmackhaft und beinahe grätenfrei – also perfekt für selbst gemachte Fischstäbchen. Für die nötige Säure sorgt eine Geheimzutat im Backteig.

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:Chorizo trifft Sauerkraut

Dieses Rezept verbindet die pikante spanische Wurst mit dem deutschen Klassiker. Heraus kommt ein herzhafter und wärmender Eintopf.

SZ MagazinEssen und Trinken

:»Kochen ist für uns Italienerinnen und Italiener eine Religion«

Gibt es beim Kochen italienischer Gerichte ein schöneres Kompliment, als »schmeckt wie bei Nonna«? Vier italienische Großmütter erklären, worauf es ankommt – und verraten ihre wohl behüteten Originalrezepte.

SZ MagazinEssen und Trinken

:»Es muss nicht alles selbstgemacht sein«

Im Familienalltag bleibt oft wenig Zeit zum Kochen. Die Kochbuch-Autorin Julia Radtke erklärt im Interview, wie sich mit wenig Zutaten und Zeit raffinierte Gerichte zaubern lassen, welche Lebensmittel sie immer im Haus hat und wie sich jedes Essen schnell aufpeppen lässt.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Läuft wie geschmort

Schmorgerichte ohne Fleisch? Für viele Menschen nicht vorstellbar. Dabei lässt sich der einzigartige, herzhafte Umami-Geschmack auch vegan und vegetarisch herstellen – mit den richtigen Gewürzen und den Rezepten unserer drei Koch-Profis.

SZ MagazinEssen und Trinken

:Omas kulinarisches Erbe

Jahrzehntelang hat die Großmutter unserer Autorin an Weihnachten für die Familie gekocht. Doch irgendwann schaffte sie es einfach nicht mehr. Wie lassen sich Traditionen bewahren, wenn sie verändert werden müssen? Und welches Geheimnis steckt hinter Omas Kartoffelsalat?

SZ MagazinDas Kochquartett

:Pastinakensuppe mit Haselnüssen und Senfkörnern

Wer die Pastinake bislang vor allem als ein Gemüse für den Babybrei hielt, wird mit dieser Suppe eines Besseren belehrt: Dank Haselnüssen und Senfkörnern schmeckt sie ganz besonders – und passt zu fast jedem Gericht.

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:Sauerteigbrot mit Weizen, Roggen und nussigen Saaten

Ein bisschen Chemie, eine sinnliche Erfahrung und am Ende auch ein kleines Wunder: So gelangen Sie Schritt für Schritt zum perfekten Sauerteigbrot – aus Weizen, Roggen und nussigen Saaten.