Vergangene Woche stellte Hans Gerlach Fingerfood-Fladen vor, nun folgt die Füllung. Aus Toor Dal, also Linsen, bereitet er mit Gewürzen und saisonalem Gemüse ein Sambar zu, das er bis vor Kurzem als Curry bezeichnet hätte, was er heute falsch findet.
SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Set Dosas – Fermentierte Reis-Pfannkuchen
Warmes Brot in Sauce zu tunken – das schmeckt überall auf der Welt. Sehr gut geht das mit Dosas – Reis-Pfannkuchen aus Indien, die mit ein wenig Geduld auch zu Hause gelingen.
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:Nori-Reispapier-Cracker mit Blutorangen-Rotkraut
Im Hamburger "Foodlab" wird unser Kolumnist von vietnamesischen Reispapier-Nori-Crackern inspiriert. Er garniert sie mit Blutorangen-Rotkraut auf einem Klecks Mayonnaise.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Grüner wird's nicht
Grüner wird's nicht: Wer knackige und frische Gerichte mag, kommt bei diesem chinesischen Chop Suey aus lauter grünen Zutaten voll auf seine Kosten – und tut nebenbei noch was für seine Gesundheit.
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:Quesadillas mit Kimchi
Resteessen ist das beste Essen: Quesadillas sind die ideale Lösung, wenn die Kleinmengen und Gewürzpasten aus dem Kühlschrank endlich mal wegmüssen. Auch Kimchi macht sich gut im Fladen. Käse drüber, Deckel drauf: schmecken lassen!
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Carbonara mit Udon-Nudeln
Bei dieser italienisch-japanischen Nudelfusion setzt Tohru Nakamura setzt neben Udon-Nudeln noch auf eine andere asiatische Zutat.
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:Nudelsuppe mit handgezogenen Nudeln
Zusammen ziehen sich Nudeln besser als allein: Diese handgezogenen Nudeln machen gerade zu mehreren Spaß. Dazu bereitet Hans Gerlach eine duftende Brühe zu und macht daraus ein wohlig warmes Gericht.
SZ MagazinProbier doch mal
:Knusprige Avocado mit Ponzu-Schaum
Jedes Jahr stellt Hans Gerlach sein vegetarisches Weihnachtsmenü zum Nachkochen vor. Erster Gang: Avocado mit Ponzu-Butter-Schaum – ein Gericht, das durch verschiedene Texturen brilliert.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Pasta mit Miso und Parmesan
In Japan mag man Nudeln genauso gern wie in Italien. Unserer Koch verbindet die beiden Küchentraditionen zu einem ganz besonderen winterlichen Geschmackserlebnis.
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:Chinakohl-Salat mit Pappadams
Chinakohl einzulegen ist superleicht und der ideale Einstieg in die Magie der Fermentation. Kombiniert mit Streifen von Sellerie und Mango und scharf durch Chili und Ingwer wird daraus ein Immunbooster.
SZ MagazinEssen und Trinken
:"Ideal, wenn mehrere Texturen zusammenkommen: weich, knusprig, knackig, flüssig"
Die Kochbuch-Autorin Sissi Chen erklärt, welche Zutaten jedes Gericht "chinesisch" machen, warum es authentische Länderküche vielleicht gar nicht gibt und wie ihre "Quick Noodles" gelingen.
SZ MagazinKochquartett: das Rezept
:Bao Buns mit Schweinebauch und marinierter Gurke
Street Food für zu Hause: Sind Bao Buns die besseren Burgerbrötchen? Der asiatische Klassiker gelingt leicht und lässt sich nach Lust und Laune belegen. Besonders die Füllung mit Schweinebauch und marinierten Gurken überzeugt.
SZ MagazinProbier doch mal: das Rezept
:Wurzelspinat mit Sesam und Zitronen-Koji-Sauce
Bei japanischem Spinatsalat mit geröstetem Sesam bleiben die Stiele dran – das ist praktisch bei der Zubereitung und gut gegen Foodwaste. Eine Zitronen-Koji-Sauce gibt ihm fruchtig-frische Tiefe.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Japanisches Kimchi mit Miso
Das Sauerkraut Asiens: Kimchi ist aus der koreanischen Küche nicht wegzudenken. Mit diesem Rezept können Sie es einfach selbst machen – im Kühlschrank ist es lange haltbar. Unser Koch empfiehlt eine besondere japanische Gewürzmischung.
SZ MagazinEssen und Trinken
:"Diese Sauce ist als Würzmittel äquivalent zum westlichen Salz"
Wenige Sterneköche kennen sich in Deutschland so gut mit den Küchen Chinas, Singapurs oder Japans aus wie Tim Raue. Hier stellt er die wichtigsten asiatischen Saucen vor – und erklärt, welche Alltagsgerichte mit ihnen überraschend viel besser werden.
SZ MagazinProbier doch mal
:Erfrischender Grillfisch-Salat
Wenn beim Grillen ein Stück Fisch übrig bleibt, ärgern Sie sich nicht – sondern machen Sie am nächsten Tag diesen schnellen Salat daraus. Dank jungem Ingwer und Rhabarber schmeckt er leicht asiatisch.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Schweinenacken in Shio-Koji-Paste mit Rettich und Ingwer
Grillfleisch japanischer Art: Schweinefleisch mit Ingwer und Rettich ist eine klassische Kombination in Japan. Tohru Nakamura mariniert das Nackensteak vorher in einer Würzpaste, so wird es zart und erhält eine herzhafte Umami-Note.
SZ MagazinProbier doch mal
:Veggie-Tare für Frühlingszwiebel-Nudel-Suppe
Egal, ob mit asiatischen Nudeln oder eine Suppe aus Spargelschalen: Diese vegetarische Tare gibt jeder Suppe den Extrakick. Dabei kommt Hans Gerlachs Version der Würzbrühe mit nur wenigen Zutaten aus.
SZ MagazinLeben und Gesellschaft
:Eine Suppe gegen das Vergessen
Als Kind aß unser Autor am liebsten die Pekingsuppe seines Vaters. Seit dieser vor zehn Jahren starb, hat der Sohn die Suppe nicht mehr gegessen. Nun bereitet er sie zum ersten Mal selbst zu. Was macht das mit seiner Trauer? Und lässt sich die Erinnerung über den Geschmack wiederbeleben?
SZ MagazinEssen und Trinken
:So gelingt Thai-Küche wie im Urlaub
Thailändisches Essen steht bei vielen Menschen für die Sehnsucht nach Wärme und Sonne. Wie holt man sich dieses Gefühl nach Hause? Und woran erkennt man ein authentisches Curry im Restaurant? Die Köchin Orachorn Hallett erklärt, wie Papaya-Salat, Tom Kha Gai und Co. auch außerhalb Thailands schmecken.
SZ MagazinEssen und Trinken
:"Schlürfen ist bei Ramen essentiell"
Ramen-Nudelsuppen brechen mit den strikten Regeln der japanischen Küche – und sind in Deutschland derzeit äußerst beliebt. Koch Florian Ridder erklärt, warum der richtige Nudelteig entscheidend ist, welche Rolle Glutamat spielt und welche Zutat unbedingt in die Brühe muss.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Curry mit Bockshornkleesamen und Koriandersamen
Was essen eigentlich Köche in ihrer Pause am liebsten? Tohru Nakamura verrät: Seine Küchencrew wünscht sich immer wieder dieses einfache Curry mit Huhn, quasi Glück mit Reis.
SZ MagazinProbier doch mal
:Japanisches Ei, in Teeschale gedämpft
Von wegen Eierstich: Unser Kolumnist hat eine japanische Methode ausprobiert, Eier behutsam stocken zu lassen. Perfekt fürs Weihnachtsmenü – oder ein gemütliches Frühstück am Morgen danach.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Cremiger Tofu-Aufstrich
Dieser vegetarische Aufstrich macht jedes Abendbrot besser – und ist trotzdem unkompliziert: Aus Sojamilch, Butter und Gewürzen ensteht über Nacht streichbarer Tofu.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Cremiger Bulgur mit Blumenkohl und Champignons
Cremige Breigerichte wärmen die Seele – wie dieses asiatisch inspirierte aus Bulgur. Dazu gibt es gerösteten Blumenkohl-Couscous und Champignons.
SZ MagazinProbier doch mal
:Bitzelt auf der Zunge
Für dieses Kimchi-Rezept aus dem Münchener Mun-Restaurant ersetzt Hans Gerlach Kohl durch Gurke. Das Ergebnis fühlt sich an wie der Sprung in einen kalten Bergsee: Wenn es Sie nicht umhaut, fühlen Sie sich hinterher sehr wach.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Laue Soba-Nudel-Bowl
Unser Kolumnist vereint die japanischen Buchweizen-Nudeln mit frischer Gurke, Nuss und Parmesan zu einer perfekten lauwarmen Fusion.
SZ MagazinProbier doch mal
:Japanische Shoyuzuke-Eigelbe
Für sein Shoyuzuke-Rezept mariniert Hans Gerlach Eigelbe in Soja, Reiswein und Kombu-Algen. Gebettet auf Reis wird daraus ein cremiger Appetithappen, der wunderbar mit Sake harmoniert.
SZ MagazinProbier doch mal
:Koreanisch fermentiertes Giersch-Zangazi
Raus aus dem Blumenbeet, rein ins Glas: Für viele ist Giersch ein lästiges Unkraut. Dabei lässt sich aus den Blättern der Pflanze etwas Köstliches fermentieren. Das beweist dieses Giersch-Zangazi-Rezept von Köchin Jinok Kim-Eicken aus dem Berliner Restaurant "Nanum".
SZ MagazinDas Kochquartett
:Karamellisierte Tellerzwiebeln
Antipasti einmal anders: Meist verschwinden Zwiebeln irgendwo in der Sauce. Diese karamellisierten Tellerzwiebeln haben für unseren Koch aber das Potenzial, auch mal eine Hauptrolle zu spielen.
SZ MagazinProbier doch mal
:Eier-Baguette à la Banh Mi
Sie haben gekochte Eier übrig? Unser Kochkolumnist hat eine besonders leckere Idee: Er nutzt sie als Belag für ein knuspriges Banh-Mi-Sandwich.
SZ MagazinEssen und Trinken
:"Während des Ramadan nehmen Sie Aromen ganz anders wahr"
Die TV-Köchin und Kochbuchautorin Nadiya Hussain ist in ihrer Heimat Großbritannien ein Star. Im Interview erzählt sie, was in ihrer Familie während des Ramadan auf den Tisch kommt und welche Auswirkung das Fasten auf den Geschmack hat.
SZ MagazinDas Rezept
:Rezept für vietnamesischen Bananenkuchen
Dieses Rezept hat unser Autor aus Vietnam mitgebracht. Rum und Kondensmilch geben dem Bananenkuchen das gewisse Etwas.
SZ MagazinProbier doch mal
:Skrei-Süßkartoffel-Pflanzerl
Sein Rezept für zarte Fisch-Süßkartoffel-Bällchen hat unser Kochkolumnist aus dem Mekong-Delta in Vietnam mitgebracht. Das Formen der Pflanzerl erfordert etwas Fingerspitzengefühl, wird aber mit viel Geschmack belohnt.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Rayu mit Cashewnüssen und Anchovis
Mit ein bisschen Schärfe kann man eher schwache Gerichte ausgleichen. Von diesem Rayu, einer mit Chiliöl verfeinerten Gewürzmischung, sollte man deshalb am besten immer etwas zur Hand haben.
SZ MagazinEssen und Trinken
:"Gewürze beruhigen und beleben zugleich"
Ein Curry wärmt die Seele. Doch wie gelingt eine gute Gewürzmischung? Die Curry-Expertin Roopa Gulati verrät ihr Rezept für das perfekte Masala und erklärt, welche Fehler man bei der Zubereitung eines Currys unbedingt vermeiden sollte.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Fluffig-feine Schoko-Cookies
Apfelmus und Kokosmilch lassen diese schokoladigen Kekse auf der Zunge zergehen. Für Umami-Geschmack sorgt dabei eine japanische Geheimzutat: helle Miso-Paste.
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:Rinderbrust trifft Pekannuss
Unser Kochkolumnist lässt sich von Starkoch David Changs Sukiyaki-Rezept inspirieren und zaubert daraus mit Zwiebeln, Tiefkühlspinat und Granatapfelkernen ein schönes, wärmendes Gericht.
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:Japanisches Fondue ohne Besitzansprüche
Starkoch David Chang dreht das Suppen-Prinzip um: Er setzt zuerst eine würzige Brühe an und gibt später vorgekochtes Fleisch hinzu. Sein Rezept für japanischen Sukiyaki-Eintopf funktioniert wie ein gemeinschaftliches Fondue – jeder gibt etwas in die Brühe und fischt etwas anderes heraus.
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:Spaghetti mit Kimchi und Knusper-Huhn
Klingt für Sie nach kulinarischem Widerspruch? Dann probieren Sie mal. Die frische Säure des Kohls und die Kimchi-Gewürze Chili und Knoblauch schmecken nämlich hervorragend zu Nudel und Huhn.
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:Asiatisch inspirierte Quitten-Pickles
Bald wird die Quitte in Mitteleuropa eine Renaissance erleben, ist sich unser Kochkolumnist sicher. Ist sie doch sehr widerstandsfähig in heißen Sommern. Asiatisch eingelegt mit dem Kraut Perilla passt sie außerdem perfekt in die Saison – etwa zur Martinsgans.
SZ MagazinEssen und Trinken
:Ramen fürs Leben
Ein Industrie-Produkt mit Zauberkräften: Instant-Suppen retten die Studentin, die sparen muss. Den Beschwipsten, der einen Imbiss braucht. Eltern, die es eilig haben. Eine Liebeserklärung an die Asia-Suppe und vier Ideen, sie koreanisch, chinesisch, japanisch oder thailändisch zu verfeinern.
SZ MagazinDas Kochquartett
:Kartoffelpilze mit Lauchzwiebeln und Sesam
Kinder werden diese Täuschung lieben – so wie alle, die es in der Küche spielerisch mögen. Unser Kolumnist stellt ein Rezept für Kartoffelpilze vor, das ihm einst ein japanischer Kollege beibrachte.
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:Goldbrauner Blumenkohl mit Miso-Dip
Statt Hühnchen mariniert Tohru Nakamura Blumenkohlröschen in Buttermilch – und verwandelt das Gemüse mithilfe einer knusprigen Panade in eine herzhaft-vegetarische Fingerfood-Alternative.
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:Daikon-Gochujang-Salat
Rettichsalat klingt langweilig? Wenn man ihn so macht wie unser halbjapanischer Kochkolumnist, wird eine Delikatesse daraus. Und das Beste daran: Am zweiten Tag schmeckt er noch besser.
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:Hummus mit japanischem Einschlag
Das würzige Kichererbsenmus ist ein moderner Klassiker – und der ideale Begleiter für sommerliche Grillfeste. Aber so wie in diesem Rezept haben Sie Hummus vermutlich noch nie gegessen.
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:Melonen-Upcycling nach koreanischer Art
In diesem Rezept fermentiert unser Kolumnist Wassermelonenschalen zu Kimchi – eine clevere, sommerliche Resteverwertung. Mit Tipps für gelungenes Fermentieren.
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:Beef Larb – laotisch inspirierter Fleischsalat
Schon mal Larb gegessen? Hier haben Sie die Gelegenheit, eines der Nationalgerichte von Laos kennenzulernen – und zwar in einer einfachen, aber doch besonderen Variante.
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:Resteküchen-Reispfanne
Unser Autor weiß, dass mexikanische Mole, französische Bouillabaisse und indonesisches Nasi Goreng eines gemein haben: Alle drei Gerichte waren ursprünglich mal Resteverwertungen. Mit diesem Rezept zeigt er, wie pfiffige Resteküche aus Reis und Ei geht.
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:Bio-Lachsforellen-Tataki mit Mairübchen
In diesem Rezept gesellen sich Mairübchen, Radieschen und weiße Bohnen zur Lachsforelle – einem Süßwasserfisch, den man relativ reinen Gewissens essen kann, wie unser Kochkolumnist weiß. Mit seinem Trick befreien Sie den Fisch außerdem ganz leicht von lästigen Gräten.
