Sie möchten kein Rezept oder Geschichte über Genuss und Ernährung mehr verpassen? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter:
Süße Septembertomaten, reife Feigen und Purpur-Perilla bilden einen perfekten Dreiklang. Perilla frutescens ist ein asiatisches Küchenkraut. Jede einzelne Zutat schmeckt sehr gut für sich, aber zusammen ergeben sie etwas Neues, das über die drei Komponenten hinauswächst. Es gibt einige solcher kulinarischer Akkorde, sogar einen zweiten mit Tomaten, nämlich den mit Mozzarella und Basilikum. Aber auch Koriander, Fischsauce und Kokosmilch gehören dazu oder Rum, Zucker und Limette und als europäisches Beispiel Barsch, Butter und Zitrone. Es fallen Ihnen sicher noch mehr ein. Tomate, Feige und Perilla habe ich erst vor kurzem entdeckt, der Sommer wird mir deshalb immer in guter Erinnerung bleiben.
Worauf kommt es an? Die Tomaten sollen reif sein. Klingt banal, aber wenn ich die Chance habe, welche im Garten zu ernten, dann beobachte ich zumindest die großen Exemplare ziemlich aufmerksam, bis der perfekte Reifegrad erreicht ist. Und weil der Salat damit besonders schön aussieht, pflücke oder kaufe ich, wenn möglich, orangefarbene Fleischtomaten (und ein paar kleine bunte) – für den Geschmack ist die Farbe aber natürlich unerheblich und Geschmack ist wichtiger als Farbe. Gute Fleischtomaten haben manchmal eine fast butterige Konsistenz. Wenn die Sorte mehr Fruchtfleisch bildet als Kerne, dann ist das günstig. Auch die Feigen sollen reif sein, im Moment sehe ich vor allem violette Feigen auf dem Markt, sogar im Discounter habe ich schon welche gefunden. Und falls die Feigen in meinem Garten noch reif werden sollten, solange es gute Tomaten gibt, dann wären die auch violett.
Perilla gehört zu meinen Lieblingskräutern, ich habe es bei der Arbeit an einem Buch in Vietnam kennengelernt. Dort heißt es Lá tía tô, so steht es ab und zu auf den Verpackungen in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Ähnlich wie bei Basilikum existieren viele Perilla-Sorten, manche Blätter sind durch und durch purpurfarben, andere haben eine grüne Seite. Der Blattrand ist fein gezackt, die Blätter sind oval, spitz zulaufend. Das japanische Shiso ist eine Variante und zumindest als Shiso-Kresse eventuell leichter zu finden. Am wichtigsten ist jedoch der Duft von Perilla: ein Hauch von Weihnachten, mit etwas Minze, Anis, Zitrus – und so schmeckt sie auch.
Legendärer Tomatensalat
Zutaten
- 2 -3 große, orangefarbene Fleischtomaten, z. B. Amana orange oder Mary Robbins
- 1 Handvoll kleine, bunte Tomaten
- 4 Feigen
- 1 Handvoll purpurfarbene Perillablätter (Alternative: 1 Schachtel Shisokresse)
- 1 Handvoll grüne, duftende Kräuter wie Zitronenverbene, Estragon, Basilikum
- 2 EL Ume Su oder ein milder Essig (Ume Su z. B. von Arche im Bioladen, das ist die mildsaure und salzige Einlegeflüssigkeit von Umeboshi den japanischen »Salzpflaumen«, Alternative: Ein möglichst milder Essig und eine zusätzliche Prise Salz)
- 1 TL scharfer Senf
- 1 EL Zitronenmarmelade (kaufen oder im Winter selber kochen)
- 1 Prise Chiliflocken
- 4 EL Olivenöl
Zubereitung
1.
Tomaten und Feigen waschen, abtrocknen und in schöne Stücke schneiden. Auf Teller verteilen. Kräuter waschen trockenschleudern und ein wenig zupfen.
2.
Ume Su, Senf und Marmelade cremig rühren, Chiliflocken und Olivenöl unterrühren und über die Tomaten verteilen. Kräuter auf den Salaten verteilen.
Kitchenhacks – was wirklich wichtig ist für Tomatensalat
Die Tomaten mit einem scharfen Messer schneiden, auf einen Teller legen und mit der Sauce, oder einfach ein paar Tropfen Olivenöl benetzen. Fertig. Ich vermeide Tomaten in einer Schüssel mit Marinade oder anderen Salatzutaten zu mischen. Denn dabei würden die Früchte Flüssigkeit verlieren, die Struktur würde verletzt, das Fruchtfleisch gequetscht, das ist nicht gut. Tomaten wollen zart behandelt werden. Wenn Restaurantköche die Tomaten für ihre Vorspeisen jedesmal frisch schneiden, dann ist das ein sehr gutes Zeichen.
