Bratensaucen ziehen ihre dichten Aromen aus Röststoffen: gebräuntes, karamellisiertes Eiweiß ist die entscheidende Quelle. Dazu kommen Gewürze, Pilze, Gemüse, Säure aus Wein oder Tomaten, das ist alles Feintuning – aber geröstetes Eiweiß und die zugehörigen Fette aus Fleisch oder Knochen sind die Grundlage für die Fülle der fertigen Sauce. Oft schmoren wir einen Braten und die Sauce entsteht fast nebenbei, gleichzeitig mit dem fertigen Gericht. Manchmal rösten wir auch Knochen und Parüren (Fleischabschnitte, Sehnen, Hautstückchen) separat an, um daraus eine Jus – eine Bratensauce – zu kochen. Das ist der Weg. Jedenfalls der des Sauciers, vor allem im Restaurant. Für die Jus kommen Reste in den Saucentopf. Diese Jus kann man dann wiederum verwenden, um einer Schmorsauce noch mehr Gechmack zu verleihen – oder auch, um einer gebratenen Karotte etwas Bratenaroma zu spendieren.
In der Gemüsewelt gibt es wenig geröstetes Eiweiß, und Karotten haben keine Knochen. Wir können zwar großartige Kräutersaucen, Miso-Emulsionen oder Saucen mit püriertem Gemüse zaubern, aber bei Bratensaucen wird es schwierig. Das Thema beschäftigt mich. Zwei schöne Rezepte für Veggie-Bratensaucen habe ich Ihnen hier schon vorgestellt (vegane Bratensauce, Kartoffelschalenjus), beide in einem Weihnachtsessen, für mich gehören gute Jus zu besonderen Anlässen.
Kürzlich hatte ich ein paar Päckchen Tofu, die schon Monate über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus im Kühlschrank herumdümpelten – es waren also Reste und es war Eiweiß, nämlich aus Hülsenfrüchten. Ich röstete also dünne Tofuscheiben statt Knochen und kochte eine Jus. Die schmeckt sehr gut, zum Beispiel, wie auf dem Foto, als Sauce für Gnocchi mit grünem Spargel. Eine sehr gute Resteverwertung. Aber geröstete Knochen geben mehr Geschmack ab, als gerösteter Tofu, man darf die beiden Saucen nicht vergleichen. Zum Schluss entdeckten wir noch eine geniale Verwendung für die Reste der Reste, nämlich die gerösteten und ausgekochten Tofuscheiben. Mehr dazu nächste Woche.
Tofu-Bratensauce
Zutaten
- 400 g Tofu (2 Blöcke)
- 3 EL Öl
- 30 g Karotte
- 30 g Knollensellerie
- 50 g Zwiebel
- 3 Zehen Knoblauch
- Rosmarinzweig, Thymianzweig
- 50 g Kartoffel oder gehackte Kartoffelschalen
- 75 g passierte Tomaten
- 5 g Pfefferkörner gequetscht (1 guter TL)
- 2 Lorbeerblätter
- 10 g Trockenpilze
- 5 g getrocknete Algen (z. B. Kombuflocken, Noriflocken oder was es gerade gibt im Supermarkt)
Zubereitung
1.
Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Tofublöcke quer in zweimal jeweils 10-12 Scheiben schneiden, mit etwas Öl auf einem Blech verteilen und auf der mittleren Schiene eine knappe Stunde lang goldbraun rösten.
2.
Karotte und Sellerie waschen, die Zwiebel schälen, alles eher klein würfeln. Mit 2 EL Öl in einem mittelgroßen Topf ebenfalls goldbraun rösten. Knoblauch mit Schale quetschen, mit Rosmarin und Thymian zum Gemüse geben, kurz rösten.
3.
Die Kartoffel waschen und mit Schale fein reiben. Mit Tofu, Tomaten, Pfeffer, Lorbeer, Trockenpilzen und Algen aufkochen. Mit 500 ml Wasser aufgießen. 30 Min. köcheln lassen, nach 20 Minuten leicht salzen.
4.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, den Siebinhalt mit einem Löffel drücken um jeden Tropfen Sauce aufzufangen. Abschmecken und gleich verwenden oder einfrieren und bei Bedarf später einsetzen. Die ausgekochten Tofustücke aus dem Sieb fischen und für ein »veganes Schmalz« verwenden – das Rezept folgt, also die Tofustücke entweder zwischendurch einfrieren, oder noch eine Woche mit der Tofu-Jus warten.