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Kistenweise Kartoffeln schälen oder Spinat putzen befördert mich nicht ins Küchen-Nirwana, aber Spargel schälen manchmal schon (das hat sehr eindeutige lernpsychologische Ursachen, hier habe ich darüber geschrieben). Aus den Spargelschalen, die dabei anfallen, können Sie Opas Spargelsuppe mit Mehlschwitze kochen, ein Spargelschalen-Gewürzpulver herstellen (derselbe Link) oder aber das Spargelkochwasser einfach als gute Brühe verwenden. Ähnlich wie Kochwasser von Erbsenschoten, Artischocken, oder Brokkoli gibt Spargelwasser Suppen, Saucen und Ragouts zusätzliche Kraft, selbst wenn sonst gar kein Spargel darin vorkommt. Bei den Experimenten für mein heutiges Rezept mit Spargel und karamellisierten Zitronen habe ich sogar das Wasser, in dem erst Spargelschalen, dann Nudeln gekocht wurden, aufgehoben und für ein Risotto mit Vollkornreis, Brokkoli und Blauschimmelkäse weiter verwendet – die Stärke aus den Nudeln gibt ein bisschen Bindung. Das ist auch schön.
Aber genug der Upcycling-Tipps, ich habe ein neues Pasta-Rezept für Sie entwickelt, mit einer Basis aus gebratenem Spargel, karamellisierten Zitronen und einem Klecks stark eingekochter Sahne. Lauter tolle Zutaten, die sich zu einem sehr frühlingsfrischen Gericht ergänzen. Einen zusätzlichen Kick geben grüne Pfefferkörner, die finde ich auch wichtig. Außerdem etwas Löwenzahn, der passt sehr gut, wenn Sie eine Stelle finden, an der Sie eher kleine zarte – und damit nicht übertrieben bittere – Blätter sammeln können. Sonst eignen sich aber auch andere Kräuter-Salate wie Rucola, Borretsch oder gemischte Kräuter (so wie für Frankfurter Grüne Soße).
Es gibt einen Knackpunkt beim Kochen: Die Sauce soll deutlich karamellig und nicht zu süß werden. Dafür muss der Zucker schon dunkelgolden sein, beim Karamellisieren verliert sich die Süße. Wird der Zucker allerdings schwarz, ist die Sauce bitter. Im Video sieht man den richtigen Farbton, ein Hauch dunkler wäre auch noch in Ordnung. Falls Sie sich unsicher sind, lieber eine Sekunde zu früh als zu spät ablöschen. Sollte dadurch der Saucenansatz dann doch zu süß wirken, einfach einen Löffel Honig weglassen oder am Ende die Pasta mit einem Spritzer frischem Zitronensaft abschmecken. Viel Spaß mit einem neuen Rezept fürs Spargel-Repertoire!
Zutaten
- 200 g Sahne (Alternative: 70 g Mascarpone – nicht einkochen)
- 2 Rispen frischer grüner Pfeffer – oder 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner (für 4 Pers.)
- 2 Bio-Zitronen
- 2 EL Zucker
- 2 EL Honig
- Salz
- 125 ml Olivenöl + 2 EL für den Spargel (für 4 Pers.)
- 1 kg weißer Spargel (falls Sie geschälten Spargel kaufen, lassen Sie sich wenn möglich ein paar Schalen mit einpacken)
- 2 Handvoll Löwenzahn oder Rucola
- 400 g Penne rigate
- Optional: etwas Käse zum Drüberreiben, zum Beispiel Manchego-Käse – ich probiere jede Pasta erstmal ohne Käse, wir sind geriebenen Käse sehr gewöhnt, oft braucht es aber gar keinen
Zubereitung
1.
Sahne einkochen, bis sie dick und cremig wird – dabei vor allem gegen Ende ständig rühren. Vom Herd nehmen. Spargel schälen, zähe Enden abschneiden, die Stangen schräg in fingerdicke Stücke schneiden (die Köpfe etwas länger lassen). Nudelwasser für die Penne aufsetzen, die Spargelschalen darin ein paar Minuten kochen lassen, dann mit einem Sieblöffel herausheben, oder das Wasser durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen – erstmal beiseite stellen.
2.
Pfefferkörner von der Rispe lösen. Eine Zitrone in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Schale der zweiten Zitrone abreiben und aufheben. Den Saft auspressen. Zucker in einer Edelstahl-Pfanne, in die alle Zitronenscheiben nebeneinander hineinpassen, erhitzen bis er gerade beginnt zu schmelzen. Zitronenscheiben in die Pfanne geben, ziemlich dunkel karamellisieren, dabei hin und her bewegen, sobald die Unterseite braun ist, wenden. Pfefferkörner zugeben, einmal umrühren, dann mit Zitronensaft und 100 ml Spargelwasser ablöschen, 2 min kochen lassen, dabei den Bratensatz lösen. Dann in eine Schüssel mit dem Honig absieben. Die Flüssigkeit mit Honig verrühren, salzen. Das Öl nach und nach unterschlagen bis eine cremige Sauce entsteht.
3.
Löwenzahn putzen, waschen, trockenschleudern, die Blätter ein paarmal durchschneiden. Spargelwasser wieder aufkochen, die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest kochen.
4.
Gleichzeitig den Spargel mit einem Schuss Olivenöl in einer großen Pfanne je nach Dicke 5-7 min braten. Penne abgießen und tropfnass zum Spargel geben, eingekochte Sahne oder Mascarpone untermischen und zuletzt die Zitronensauce mit Zitronenschale und dem Löwenzahn unterrühren. Manchmal braucht es noch ein paar Tropfen zusätzlichen frischen Zitronensaft – probieren Sie eine Nudel mit etwas Sauce und entscheiden dann selbst.
