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Große Fischfilets können Sie sehr einfach zuhause beizen, also zum Beispiel als Gravlax einsalzen, Grav-Thunfisch kann auch sehr gut sein. Dafür 90 g Zucker mit 100 g Salz und Ihren Lieblings-Gewürzen mischen, Fischfilet dick damit einreiben, etwa 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei mit einem Brettchen beschweren und zwischendurch einmal wenden, dann abwaschen, frische Kräuter aufs Filet streuen und in möglichst dünne Scheiben schneiden, fertig. Eine schöne Version hatte ich für die Weihnachtszeit vor zehn Jahren hier schon einmal aufgeschrieben, den Pastramilachs – mit einem meiner Lieblingsfotos aus dieser Kolumne. Leider ist es nicht nur teuer, eine ganze Lachseite zu besorgen, sondern auch schwierig, nachhaltig gezüchteten Lachs zu finden. Bei Thunfisch wird es noch komplizierter, alle großen Arten sind bedroht. Ein Ausweg ist geangelter Bonito, eine kleine Thunfischart, die aber immer noch ungefähr so groß wird wie ein Lachs – aber auch den muss man erstmal finden.
Es spricht deshalb viel dafür, kleinere Fische zu beizen, alle Salmoniden, also Saibling, Forelle, Lachsforelle, Renke oder die ebenfalls seltenen Eschen eignen sich. Allerdings schlagen die meisten Rezepte, die ich kenne (inklusive meiner eigenen früheren Versuche) vor, die dünneren Fischfilets ebenfalls mit reichlich Salz-Zucker-Mischung gründlich einzureiben und dann einfach kürzer ziehen zu lassen. Das funktioniert, aber ganz perfekt sind die Ergebnisse nicht, die Konsistenz der gebeizten Filets wird meistens leicht ledrig. Genauer gesagt ist das Verhältnis zwischen ledriger Außenschicht und dem zarten inneren Teil des Filets nicht harmonisch. Wahrscheinlich stammt die »Dick-Mit-Salz-Einreibe-Tradition« noch aus der Zeit, als skandinavische Fischerfamilien, ihren Fang wirklich in Erdlöchern vergruben (»grav«) und dort über Monate fermentieren ließen.
Doch der moderne Gravlax fermentiert sowieso nicht, er verliert nur etwas Wasser und nimmt dafür Aromen auf. Es braucht diese übertriebenen Salz-Zucker-Mengen nicht auf dünneren Fischfilets. Das habe ich gelernt, als Claudia (deren legendäre Zimtschnecken Sie vielleicht schon nachgebacken haben) mich kürzlich ihren marinierten Saibling probieren ließ. Der war 24 Stunden mariniert, wie ein großes Lachsfilet, aber sie hatte ihn mit viel weniger Salz-Zucker-Mischung bestreut, ein riesiger Unterschied! Claudia hatte Filets von einem etwas größeren Portionssaibling mit vielleicht 500 g verwendet. Für meinen Test hatte ich ein Filet von einem nachhaltig gezüchteten Eismeersaibling mit 400 g, der ganze Fisch war also ungefähr 1 kg schwer. Beide Größen sind gut geeignet, das Eismeersaiblingsfilet lässt sich etwas leichter in schöne Scheiben schneiden. Die kleine Menge Salz würzt den Fisch, sie konserviert ihn nicht, also ein möglichst frisches Filet kaufen! Das zweite Filet lag in meinem Kühlschrank noch einen Tag länger in der Beize und war dann immer noch genau richtig gewürzt. Mit dem »klassischen« Rezept wäre es völlig versalzen gewesen. Dazu gefallen mir spanisch gegrillte Frühlingszwiebeln und eine Senf-Honig-Sauce. Weil bei mir im Garten schon reichlich Estragon sprießt, verwende ich den für die Sauce – Fenchelgrün oder Dill eignen sich aber natürlich genauso gut.
Marinierter Saibling mit Calcot
Zutaten
- ca. 400 g Filet von einem Saibling oder einer Lachsforelle, mit Haut ohne Gräten
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Bund Estragon
- 20 g Salz
- 10 g Zucker
- 3 EL mittelscharfer Senf oder Dijon-Senf
- 2 EL Honig
- Salz, Pfeffer
- 150 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- ca. 20 dicke Frühlingszwiebeln
Zubereitung
1.
Falls die Fischhändlerin das noch nicht gemacht hat, alle Grätenreste von den Fischfilets abschneiden. Die kleinen Quergräten, die von Kopf bis kurz vor dem Ende des Bauchbereiches in der Mitte der Filets leicht zu fühlen sind herausziehen – entweder mit einer kleinen Elektrozange oder mit einer Fischgrätenpinzette (für fast alle anderen Zubereitungen kann man diese Gräten einfach herausschneiden, also bitte nicht extra ein neues Gerät kaufen).
2.
Die Zitronenschale fein abreiben, einen Teil der Estragonstiele fein schneiden, für etwa 1 EL gehackte Stiele. Beides mit Salz und Zucker mischen. Die Fischfilets von beiden Seiten kräftig mit der Mischung würzen – aber mehr bestreuen, als großflächig einreiben, wenn ein paar Krümel von der Mischung übrig bleiben macht es nichts. In einer Form zudecken, 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, zwischendurch einmal umdrehen.
3.
Saiblingsfilets unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Sauce vorbereiten: Zitronensaft auspressen. Mit Senf und Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Rapsöl ähnlich wie für eine Mayonnaise nach und nach unterschlagen, am besten mit einem Pürierstab. Estragon zupfen und hacken, unter die Sauce rühren. Abschmecken.
4.
Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und äußere Blätter dran lassen. Eine kleine Handvoll dunkelgrüne Röllchen schneiden. Dann möglichst viele Frühlingszwiebeln in ein großes Klappgitter für den Grill legen und etwa 5 Minuten von jeder Seite bei großer Hitze grillen – das kann auch unter dem Ofengrill sein, dann dauert es knapp 20 min. Zwiebeln mit Zeitungspapier zudecken und ein paar Minuten ruhen lassen. Die Wurzeln abknipsen und die Zwiebeln aus ihren dunklen Hülle drücken. Gegrillte Frühlingszwiebeln mit der Sauce auf 4 Teller verteilen. Mit frischen Frühlingszwiebel-Röllchen bestreuen.
5.
Fischfilets mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden (ohne Haut – siehe Video), auf den Frühlingszwiebeln anrichten.
