Wir dürfen dieses Jahr zwar keine glühweinklebrigen Adventserfahrungen miteinander teilen, trotzdem können wir Freunden und Verwandten eine kleine vorweihnachtliche Freude machen. Besonders schön ist es natürlich, für die Herstellung dieser kleinen Geschenke mehr Zeit als Geld aufzubringen – denn die ist, das merken wir gerade alle, so viel mehr wert. Selbst gekocht ist dabei eigentlich der beste Weg: Schmeckt gut und steht später nicht dumm rum. Aber vielleicht ist das auch nur meine eingeschränkte Weltwahrnehmung als schreibender und fotografierender Koch. Ich neige dazu, alle Probleme des Lebens mit kulinarischen Mitteln lösen zu wollen. Teigkneten zum Beispiel ist sicher nicht besser als eine freundliche Berührung, aber die Tastzellen freuen sich trotzdem.
Und mir ist auch klar, dass freundliche Geschenke nicht die gemeinsame Glühweinorgie ersetzen. Aber sie fühlen sich gut an, auch für den Schenkenden. Im Akt des Kochens stecken nämlich auch jede Menge Fürsorge und Zuwendung. Klar, Säckchen mit Plätzchen gehen immer, aber ich hätte drei Alternativen für Sie: Rauchmandeln, Quittchup und Orangen-Creme-Törtchen – mehr zu letzteren in der kommenden Woche. Quittchup ist eine Variante meiner Lieblings-BBQ-Sauce, nur eben mit den goldenen Früchten der Liebesgöttin Aphrodite. Von Mitte Oktober bis Anfang Januar schmecken sie am besten.
Quittchup
Zutaten
Für etwas mehr als 2 l
- 4 -8 rote Peperoni (nicht zu scharf, wer ganz sicher gehen will kann evtl. einen Teil der Peperoni separat kochen und erst beim Mixen genau dosieren)
- 30 g Kurkumawurzel
- 30 g Ingwerwurzel
- 8 junge Knoblauchzehen
- 250 g Schalotten
- 75 g Sellerieknolle
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 80 g Muscovado-Zucker
- 8 cl brauner Rum (z.B. aus Melasse, intensiver kubanischer Style)
- 1 ⅔ kg Quitten (für 1,25 kg Quittenstücke ohne Kerngehäuse)
- 100 ml Worcestersauce
- 250 g passierte Tomaten
- 100 ml Sojasauce
- 1 EL Pimentkörner
- 8 Nelken
- 1 TL Fenchelsamen
- 10 g Hickory-Bio-Rauchsalz (siehe Tipp)
- 2 Limetten
- 200 g helles Miso
Zubereitung
1.
Quitten waschen und trockenreiben, in Spalten schneiden, das Kernhaus großzügig herausschneiden, denn ums Kernhaus herum sitzen die Steinzellen, die bei Quitten manchmal etwas lästig sind. Die Kerngehäuse ergeben aber einen besonders aromatischen Saft - also separat mit 1 Liter Wasser 30 Minuten auskochen, dann abgießen. Den Saft später mit ins Quittchup geben (wer keinen Quittenkernsaft kochen mag, kann stattdessen auch Apfelsaft verwenden).
2.
Peperoni halbieren, die Kerne herauskratzen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden, dabei den Stiel entfernen. Kurkuma und Ingwer schälen und in Scheiben schneiden (Vorsicht! Kurkuma färbt extrem – ein unempfindliches altes Schneidebrett benutzen). Schalotten und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Sellerie schälen und klein würfeln. Das Gemüse mit dem Sonnenblumenöl 5 Minuten zugedeckt dünsten. Zucker zugeben, schmelzen lassen. Mit Rum ablöschen.
3.
Quittenstücke, Worcestershire-Sauce, passierte Tomaten und Sojasauce zugeben. Selleriesamen ebenfalls dazu geben. Piment und Nelken und Wacholderbeeren im Mörser grob quetschen, in eine Gewürzkugel oder einen Teefilter geben und mit in den Topf legen. Mit Quittenkernsaft (oder Apfelsaft) aufgießen, etwa 30 Minuten schwach einkochen, ab und zu umrühren. Am Ende sollen die Quittenstücke ganz weich sein oder schon zerfallen.
4.
Gewürzkugel aus der Sauce nehmen. Das Quittchup fein pürieren – am allerbesten geht das in einem guten Smoothiemixer, der kriegt nämlich auch alle Steinzellen klein, die evtl. noch in den Quitten sein sollten.
5.
Limetten heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Limettenschale und -saft, Miso und Rauchsalz zum Quittchup geben, noch einmal aufkochen, sofort in Schraubdeckelflaschen oder -gläser füllen und verschließen. So hält sich das Quittchup sicher einige Wochen im Kühlschrank, wer die heißen Flaschen zusätzlich 20 Minuten in kochendem Wasser sterilisiert, kann das Quittchup problemlos 1 Jahr aufbewahren – bis zum Öffnen auch ohne Kühlung.
6.
Produkttipp:
7.
Das Rauchsalz sollte Bio sein, denn sonst kommt der Rauchgeschmack in der Regel aus dem Chemielabor.
8.
Hier vergangene »Probier doch mal«-Folgen mit noch mehr Quitten: QuittentarteQuittenparfait Quittensaft Quittensecco Quittenchutney Hirschragout mit Quitten Quitten zum Braten, Quitten-Zitronengelee, Quittenmus, Omas Quittenbrot und Quittenkonfitüre
Der Koch, Food-Fotograf und Autor zahlreicher Kochbücher (»Kochen – So einfach geht's«) verfasst seit vielen Jahren für das SZ-Magazin die beliebte Kolumne »Probier doch mal«. Jedes von ihm entwickelte Rezept, das meistens um irgendein Gemüse kreist (ist besser für den Planeten), wird in seiner Versuchsküche in München-Obersendling gründlich getestet. Als sein wichtigstes Küchenutensil bezeichnet Gerlach seine handgeschmiedete japanische Bonsai-Pinzette, die er zum Anrichten von Gerichten und als Grillzange in der Pfanne benutzt. Er hat neben Karpfen außerdem ein inniges Verhältnis zu seinem Sauerteig, den seine Frau und er liebevoll Jennifer-Lily nennen.