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Wenn vier Freunde zusammen ein Restaurant aussuchen und eine der Personen ausschließlich vegetarisch isst, dann spricht viel dafür, ein Restaurant mit guten Gemüse-Gerichten zu wählen. Das muss kein vegetarisches Restaurant sein, aber mehr bieten, als Käsespätzle oder Knödel mit Sauce. Nur dann können alle vier Gäste glücklich sein. Deshalb ist vegetarische Küche auch für sehr fleischorientierte Restaurants ein wichtiges Thema – auch wenn dort die Mehrheit der Gäste Steak und Schnitzel bestellt. Wer das als Gastronom ignoriert, verliert nicht nur die eine vegetarische Person als Gast, sondern zunehmend gleich alle vier. Und das ist ungünstig, gerade jetzt, wo die Bedingungen insgesamt für viele Gastronomen nicht ganz einfach sind. Der Zusammenhang ist eigentlich ganz klar. Trotzdem gibt es immer noch erstaunlich viel Scheu von Küchenchefs, sich mit interessanter Gemüseküche zu beschäftigen. Wenn ich Restaurants bei der Menüentwicklung berate, rutsche ich deshalb oft in die Rolle des Gemüseexperten, obwohl ich mich mit Fleisch und Fisch genauso gut auskenne. Aber ich koche viel und sehr gerne mit Gemüse, das macht die Küche bunter und lebendiger als immer nur ein Steak in der Pfanne zu drehen (was ja manchmal auch gut ist). Als Leserin oder Leser dieser Kolumne wissen Sie das.
Ein kleines Steckenpferd von mir sind neue bayrische Vorspeisen, denn es gibt kaum welche und wenn doch, dann ist es meist ein Wurstsalat. Kartoffelkas kann man auch ab und zu finden und in einer frischeren, modernisierten Version ist das eine richtig schöne Vorspeise. Die beste Version des Grundrezepts für Obazda, die Käsecreme aus Camembert, Butter, Zwiebel und Gewürzpaprika habe ich Ihnen schon einmal aufgeschrieben. Das Original ist gut, vor allem in Verbindung mit Sommerwetter und Kastanienschatten. Ich finde, Obazda lädt aber auch zu frischeren Variationen ein, zum Beispiel mit anderem Käse, Gewürzen und gedünsteten Zucchini in der Creme. Probieren Sie auch einmal die hellen, türkischen Zucchinisorten, da ist mehr Aroma drin als in den dunkelgrünen Standardexemplaren. Zum Kebab-Obazda passen dann nicht nur bayrische Biergarten-Breze und Spareribs, sondern auch Sesamkringel und Kebab-Spieße mit oder ohne Fleisch.
Kebab-Obazda
Zutaten
- 400 g Zucchini
- 75 g Olivenöl
- 250 g frischer türkischer Schafskäse (oder Kuhkäse, Beyaz Peynir ist der Oberbegriff es gibt gereiftere, festere und frischere, weichere Versionen, am besten geeignet ist die weichere Version. Falls die Creme zu fest werden sollte, weil der Käse doch schon etwas fester war, einfach einen oder zwei EL Joghurt unterrühren, ähnliche Käse aus Griechenland eignen sich auch)
- Kebab-Gewürz (oder: Sumach, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sesam, Oregano)
- 1 schlanke Frühlingszwiebel oder ein paar dicke Schnittlauchhalme
Außerdem
- Radi und Radieschen (frisch oder noch besser als »Turşu« türkisch fermentiert – fragen Sie ihren türkischen Lebensmittelhändler, ich werde aber auch bald einen eigenen Beitrag dazu schreiben)
- (große) Biergarten-Breze
- türkisches Bier
- Kebab-Spießchen
Zubereitung
1.
Zucchini waschen und raspeln, mit dem Olivenöl auf kleiner Flamme etwa 15 min dünsten, erst mit Deckel, damit die Feuchtigkeit aus den Zucchini schnell austritt, dann ohne Deckel, damit die Feuchtigkeit verdunsten kann. Vor allem in der zweiten Hälfte der Zeit oft rühren. Die Zucchini sollen weich und fast trocken werden aber keine Farbe nehmen. Zum Schluss vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2.
Schafskäse mit Kaymak und der Zucchini-Öl-Mischung mixen, mit Kebab-Gewürz kräftig abschmecken – wahrscheinlich braucht es kein zusätzliches Salz mehr, aber falls doch, sehr vorsichtig dosieren. Schnittlauch oder Frühlingszwiebel fein schneiden und auf den Kebab-Obazden streuen.
Kitchenhacks – was ist wirklich wichtig für Obazda – ob mit Kebabgewürz oder klassisch bayrisch mit Paprika:
- Eine wichtige Rolle im Kebab-Gewürz spielt Sumach, die leicht säuerliche, rote Frucht eines Essigbaumes. Falls Sie kein Kebabgewürz bekommen, ist fürs Kebab-Feeling Sumach das wichtigste der Einzelgewürze finde ich.
- Die Biergartenbreze will etwas Fett, entweder aus der Butter im bayrischen Obazden oder aus Olivenöl im türkisch inspirierten Obazden. Olivenöl fügt sich gut in den gesunden mediterranen Lifestyle ein.
