Im Foodlab Hamburg passieren tolle Dinge mit Essen: Food-Startups probieren sich aus, Kochbücher werden fotografiert und im hauseigenen Restaurant können Gastronomen Speisekarten und neue Konzepte als Popup testen. In München gab es Ansätze in eine ähnliche Richtung im Zusammenhang mit der Community Kitchen in Neuperlach und dem »Shaere« im gleichen Gebäude. Auch dort forschten Startups, Lebensmittelreste wurden sinnvoll verwendet und es gab gute Veranstaltungen. Aber leider war die Münchner Variante nur eine Zwischennutzung, inzwischen hat der Immobilieninvestor die Räume wieder zurückgenommen, um dort alles Mögliche neu zu bauen, schade.
Kürzlich war ich jedenfalls im Hamburger Foodlab, als die jüngere Generation einer vietnamesischen Gastronomen-Familie Gerichte für den Neustart einer Location ausprobierte, das »Quan do« in Winterhude. Es war ein entspannter Abend mit lauter begeisterten Menschen in Küche und Service, die viele Ideen für eine moderne vietnamesische Küche hatten. Die Vorspeisen waren besonders schön, ein Cracker aus Reispapier mit Nori-Alge zum Beispiel: eine tolle Kombination aus knusprigem Reispapier mit Algen-Umami. Darauf lag ein cremiges Stück Aubergine mit einem asiatischen Kaviar. Für Aubergine ist es jetzt die falsche Jahreszeit finde ich, aber Algen und knuspriges Reispapier passen genauso gut zu winterlichen Zutaten wie zum Beispiel Rotkraut und Blutorangen. Diese Cracker sind eine großartige Bühne für dies und das, ich werde sie sicher noch sehr oft zubereiten und je nach Jahreszeit belegen. Im Restaurant werden die Cracker bestimmt in der Fritteuse gebacken, aber es klappt sehr gut auch in der Pfanne.
Nori-Reispapier-Cracker mit Blutorangen-Rotkraut
Zutaten
- 4 vietnamesische Reisblätter (Durchmesser 18 cm)
- 4 Nori-Algenblätter für Sushi
- 2 EL Kapern mit Salz
- 2 große, getrocknete Chili
- 250 ml Rapsöl
- 4 EL Mayonnaise
- 300 g Rotkraut
- 2 Blutorangen
- 30 g eingelegter Sushi-Ingwer (rosa)
- 1 Schachtel Shiso-Kresse oder rote Rettichsprossen
- ½ Bund Dill
Zubereitung
1.
1. Reisblätter durch eine Schüssel mit kaltem Wasser ziehen, auf jedes Reisblatt ein Noriblatt legen. leicht andrücken. Kapern in einem Glas Wasser entsalzen. Chilis längs aufschneiden, die Kerne entfernen.
2.
2. Rotkraut sehr fein schneiden, salzen, leicht drücken. Blutorangen schälen, um die flaumige Mitte herum gut 5 mm dicke Scheiben abschneiden. Orangenscheiben in 5 mm dicke Streifen schneiden. Ingwer ein paarmal durchschneiden. Dill zupfen, dünne Stiele fein schneiden. Alles mit dem Rotkraut mischen, 3 Esslöffel Öl zugeben.
3.
3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Kapern abgießen und gründlich trockentupfen. Zuerst die Chilis im heißen Öl kurz knusprig backen, herausnehmen, abtropfen und zerbröseln. Dann die Kapern knusprig frittieren, entweder mit einem Sieblöffel aus dem Öl heben oder das Öl durch ein Sieb gießen und dann wieder zurück in die Pfanne geben. Nacheinander die Algen-Reisblätter knusprig backen, dabei zuerst die weiße Seite nach unten ins Öl legen und hellbraun backen, kurz umdrehen und noch ein paar Sekunden weiter backen, dann gründlich abtropfen und in größere Stücke brechen.
4.
4. Auf jeden Algen-Reis-Cracker einen großzügigen Tupfer Mayonnaise geben, einen kleinen Löffel Rotkraut-Orangensalat dazu geben, mit Chiliflocken und Shisokresse bestreuen.