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Wir wollen raus, spazieren gehen, im Garten die Sonne genießen, leicht bekleidet Aperitivo trinken und sonnig-frisches Gemüse genießen. Der Winter war kalt, jetzt kann er gehen. Doch bis der Boden richtig aufgewärmt ist und die ersten Gemüsesorten keimen oder, wie Spargel, sprießen, dauert es noch eine ganze Weile (jedenfalls in Mitteleuropa und ohne beheizte Gewächshäuser). In der Küche finde ich diese Zeit nicht ganz einfach, denn saisonal und regional verfügbar sind eigentlich nur Wintergemüse, die sich gut lagern lassen. Also die ganze Kohl-Wurzel-Knollen-Palette, Gemüsesorten, die nicht besonders zu Frühlingsgefühlen passen. Ich versuche mich manchmal um das Problem herumzumogeln, indem ich mit Zutaten koche, die hier sowieso nicht wachsen, aber gerade Saison haben, wie Kumquats oder Zutaten, die bei uns im Sommer wachsen, aber in Nachbarländern zu den Wintergemüsen zählen, so wie Fenchel (oder Artischocken) südlich der Alpen. Fenchelkraut könnte auch schon aus der Erde spitzen, falls Sie eine Gewürzfenchelpflanze in Topf oder Garten kultivieren. Bei der Auswahl von Ingwer als saisonale Zutat für meinen Salat habe ich leider versagt: Der frische, scharfe Geschmack ist wichtig und es gibt sogar ein paar Biogärtner, die Ingwer regional anbauen und im Winter ernten – aber bis Januar, nicht jetzt. Trotzdem ist junger Ingwer leicht zu finden, eher im Asienladen als auf dem Markt (Tipps zu jungem Ingwer hier). Probieren Sie meinen erfrischenden Salat – so regional wie gerade möglich.
Zutaten
- 125 g Kumquats – wenn möglich Bio
- ½ Fenchelknolle und etwas frisches Fenchelkraut
- 50 g junger Ingwer (oder etwas weniger ausgewachsener, gelagerter Ingwer)
- 1 Handvoll Rucola
- 1 Lauchzwiebel oder Winterheckzwiebel
- 200 g kleine gekochte weiße Bohnen (Glas)
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL helles Miso glattgerührt mit 1 EL Wasser oder 2 EL Shio-Koji (kann man selber machen, mit oder ohne Zitrone)
- 1 EL Sesamöl
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 4 Scheiben Roggenvollkorn-Brot
Zubereitung
1.
Kumquats waschen, abtrocknen und quer halbieren, sanft auf die Hälften drücken, damit die Kerne ein wenig aus den Früchten rutschen. Dann die Kerne mit einem kleinen Messer oder einer Pinzette entfernen. Die Früchte irgendwie kleinschneiden.
2.
Fenchelknolle in Scheiben schneiden – am besten mit einem stumpfen Sägemesser, dann duftet der Fenchel schön aus jeder einzelnen Pflanzenzelle heraus. Ingwer eventuell schälen – wenn er wirklich ganz jung ist, kann die Schale dranbleiben. Ingwer quer zur Faser hauchdünn schneiden. Rucola waschen, dicke Stiele entfernen, trockenschleudern und ein paarmal durchschneiden. Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden.
3.
Die Bohnen mit 2 EL von der Garflüssigkeit aus dem Glas in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, Shio-Koji, Sesamöl und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle vorbereiteten Zutaten untermischen.
4.
Das Brot toasten, evtl. buttern, die Scheiben halbieren und mit dem Salat servieren.