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Mit Martin und Julian, zwei Küchenchefs aus München, war ich in Madrid und Valencia, um Paella zu studieren (erste Erkenntnisse habe ich hier aufgeschrieben). In kurzer Zeit haben wir in sehr vielen Restaurants gegessen und einen Paella-Workshop für Profis besucht, nur für uns drei Köche aus München. Spannend! Ein bisschen lustig fanden wir, dass es in jedem Restaurant, wirklich überall eine Ensaladilla Rusa gibt, einen »russischen Salat«. Der Salat basiert auf Mayonnaise und Kartoffeln, das klingt erstmal nicht besonders spanisch finde ich. Tatsächlich kommt der Salat ursprünglich über einen belgischen Koch aus Frankreich, mit einem Zwischenstopp in Moskau und heute gehört die Ensaladilla Rusa eben zu den wichtigen Gerichten in Spanien.
Im Sternerestaurant lag Forellen-Kaviar auf dem Salat, im günstigeren und äußerst empfehlenswerten »La Barra de la Tasqueria« waren Wachteleier und Garnelen im Spiel und beim Paella-Workshop gab es zum Mittagessen eine bodenständige Version, die uns dreien besonders gut geschmeckt hat. Unser Paella-Coach schrieb mir allerdings später, dass jemand mit genau diesem Rezept den Ensaladilla-Rusa-Wettbewerb auf der »Madrid-Fusion«, einer wichtigen kulinarischen Messe, gewonnen habe. Es hat sich also jemand Mühe gegeben das Traditionsrezept zu optimieren.
Ich habe das Rezept für Sie ausprobiert, beim Kochen sind mir ein paar Dinge aufgefallen: Ganz entscheidend ist die Konsistenz der Sauce, etwas zusätzliches Olivenöl macht die Sauce regelrecht samtig. Wir haben im Studio eine kleine Mayonnaise-Verkostung durchgeführt, die cremigen Produkte eignen sich am besten (Sie können natürlich auch selber eine rühren, aber das sieht das Rezept nicht vor). Ich hatte erwartet, dass die japanische Kultmayonnaise von Kewpie uns besonders gut gefallen würde. Aber das Gegenteil war der Fall, sie schmeckt nicht frisch sondern sehr gewürzt mit übertrieben viel Umami. Bei uns im Fotostudio ist sie durchgefallen. Ein großer Bestandteil des Salates sind Kartoffeln, man braucht mehr Sauce, als man denkt. Ich hatte erwartet, dass der Salat über Nacht Flüssigkeit aufsaugen und Aroma verlieren würde, wie ein bayerischer Kartoffelsalat – das ist nicht der Fall, am zweiten Tag muss man nichts nachwürzen und auch keine Flüssigkeit nachdosieren. Also perfekt fürs Partybuffet.
Mein Salat hat sehr gut geschmeckt – aber nicht ganz so frisch wie das Original beim Paella-Workshop. Vielleicht hätte ich noch einen Spritzer Essig zugeben sollen? Tatsächlich liegt es am Thunfisch. Im Rezept stand »Thunfisch in Öl« mit einer persönlichen Anmerkung vom Paella-Coach: »ich bevorzuge Thunfisch en Escabeche«. Ohne viel nachzudenken ging ich davon aus es handele sich um Thunfisch in Salzlake, wie ich ihn aus dem deutschen Lebensmittelhandel kenne. Aber in Spanien gibt es neben »in Öl« und »in Salzwasser« noch eine dritte Möglichkeit, eben »en Escabeche«, dessen Lake enthält ungefähr 20 Prozent Öl und 10 Prozent Essig. Nehmen Sie sich welchen mit, falls Sie nach Spanien kommen.
Ach: Die Ensaladilla ist perfekt geeignet, um einen Ostereierberg zu dezimieren, aber das haben Sie sich vermutlich selber schon gedacht. Viel Spaß damit!
Ensaladilla Rusa aus Spanien
Zutaten
- 2 hartgekochte Eier
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 100 g Karotten
- 60 g Pickles, z. B.: eingelegte Peperoni
- 1 EL Kapern
- 350 g nachhaltig gefangener Thunfisch in Öl oder »en Escabeche« z. B. diesen hier
Für die Sauce
- 275 g Mayonnaise
- 1 EL Fischsauce
- 1 -2 EL Lake von Gemüse-Pickles (manche Pickles sind sehr mild, dann lieber richtigen Essig)
- 80 ml Olivenöl
- Salz
Für die Deko
- 100 g grüne (spanische) Oliven ohne Stein
- 3 hartgekochte Eier
- 12 sauer eingelegte Sardellenfilets
Zubereitung
1.
Kartoffeln und Karotte waschen und in Salzwasser weich kochen. Je nach Größe dauert das ungefähr 15 min. Abgießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen und in Stücke brechen. Karotten in kleine Stücke schneiden. 2 Eier klein hacken. Pickles kleinschneiden. Thunfisch aus der Flüssigkeit nehmen und zerpflücken.
2.
Mayonnaise mit Fischsauce und Pickel-Lake verrühren, das Olivenöl unterschlagen, mit Salz abschmecken. Gehackte Eier untermischen.
3.
Alles vorsichtig mischen und in eine partygeeignete Form füllen. Mit Spießchen aus Oliven und Sardellenfilets, gekochten Eiern und noch ein paar mehr Oliven garnieren.
