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Eigentlich mag ich Karamell nicht besonders, auch wenn das vielleicht nicht sehr glaubhaft klingt, wenn Sie ganz unten die Rezeptliste mit Karamellrezepten studieren. Der Knackpunkt ist eine Prise Salz: entweder laugenbrezenartig als Krümel auf dem Dessert so wie bei meinem Eiskonfekt mit Salzkaramell oder gleichzeitig auf und im Dessert so wie beim Topping auf meinen neuen Brownies.
Der Ursprung aller salzig-süßen Karamellkombinationen liegt in der Bretagne, wo Salzbutter schon immer auch zum Backen verwendet wurde und Karamellcrème in Crêpes oder als Brotaufstrich zur Tradition gehört. Henri Le Roux, ein Konditor aus dem bretonischen Quiberon, popularisierte die Geschmackskomposition seit ungefähr 1977 – mit durchschlagendem und weltweitem Erfolg. Eine Prise Salz gibt bekanntlich sehr vielen Teigen und Desserts mehr Tiefe: Geben Sie im Zweifelsfall immer eine Prise Salz mit in die süße Zubereitung. Aber nirgendwo ist der Effekt so wunderbar, wie wenn eine Prise Salz langweilig-süßen, womöglich zähen Karamell verwandelt in den eleganten Teil eines luxuriösen Desserts. Meine Brownies habe ich Ihnen vor einiger Zeit schon einmal ans Herz gelegt mit einem äußerst schokoladigen Topping, das schmeckt auch sehr gut. Aber die Salzkaramell-Mascarpone-Variante gefällt mir vielleicht sogar noch ein kleines bisschen besser. Oder doch lieber mit Schoko-Ganache? Ich bin mir unsicher. Probieren Sie doch beide Versionen aus und helfen Sie mir bei der Entscheidung!
Zutaten
Brownies
- 200 g Zartbitter-Schokolade oder erstklassige Kuvertüre
- 100 g geröstete Haselnusskerne (gibt es fertig geröstet oder siehe hier)
- 250 g weiche Butter
- 200 g Rohrohrzucker (z. B.: Muscovado- oder Demerarazucker)
- 6 Eier (M)
- 150 g Mehl
- 100 g Stärke
- 1 EL Kakaopulver
Salz-Karamell-Topping
- 100 g Sahne
- ½ Vanilleschote
- 150 g Zucker
- 20 g Honig
- 1 Prise Salz
- ½ TL Zitronensaft
- 40 g zimmerwarme Butter
- 250 g Mascarpone
- 200 g Sahne
- Fleurs de Sel fürs Finish
Zubereitung
1.
Für die Brownies den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Jeweils die Hälfte der Schokolade grob hacken und fein reiben. Haselnüsse auch eher grob hacken. Butter mit Zucker 10 Minuten lang schaumig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Schokolade, Mehl, Stärke, Haselnüsse und Kakaopulver mischen und zügig unter die Buttermasse ziehen.
2.
Eine rechteckige, flache Backform (z. B. Browniebackform, ca. 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form geben und glatt streichen. Auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
3.
Für den Salzkaramell zuerst die Sahne mit der längs halbierten, ausgekratzen Vanilleschote und dem Vanillemark einmal aufkochen, vom Herd nehmen. In einem zweiten Topf 150 g Zucker mit 20 g Honig, 1 g Salz und 3 EL Wasser kochen, bis der Zucker dunkelgolden karamellisiert, dabei nicht rühren. Den Karamell vom Herd nehmen, Sahne zugeben. Vorsicht, das blubbert stark und kann spritzen! Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald die Masse nur noch etwa handwarm ist, die Butter nach und nach unterrühren.
4.
Mascarpone mit Sahne verrühren und ein klein wenig steif schlagen – das dauert wirklich nur sehr kurz, also mehr verrühren als schlagen. Salzen und etwa zwei Drittel vom Karamell unterrühren. Die Crème auf dem Brownie dick verstreichen, restlichen Karamell über die Creme tröpfeln, mit einer Gabel marmorieren, im Kühlschrank 20 min ruhen lassen. Brownie mit dem Backpapier aus der Form heben und in kleine (!) Stücke schneiden. Ein paar Flöckchen Fleurs de sel obendrauf geben.
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