Sie möchten kein Rezept oder spannende Geschichte mehr verpassen? Dann abonnieren Sie unseren Newsletter:
Strudelteige fühlen sich besonders an: samtig, weich und dehnbar – ich finde es entspannend für meine Hände, den Teig zu kneten und zu ziehen, bis er nach kurzer Zeit ganz gleichmäßig dünn und erstaunlich groß wird. Wer auch gerne die Hände im Teig hat, kann ihn ohne Maschine kneten. Anfangs klebt er an den Händen, aber nach kurzer Zeit bildet sich ein elastisches Klebergerüst und der Teig klebt dann mehr in sich als nach außen: dann formt er sich fast von selber zur Kugel und fühlt sich von Minute zu Minute immer geschmeidiger an. Das Gleiche gilt für Strudelteigverwandte wie den griechischen Filo- oder türkischen Yufkateig. Alle drei gibt es auch fertig im Kühlregal.
Diese besonders schönen Böreks erinnern mich beim Falten an Glücksklee, doch dafür muss der Teig frisch und geschmeidig sein, vorproduziert ist er zu starr und brüchig. Ich habe ein Rezept von Sevgi Kayhan, einer türkischen Youtuberin, ausprobiert, die Mengen abgewogen, angepasst und mit einer sehr saftigen, saisonalen Spargel-Füllung variiert. Durch viele gebutterte Schichten wird der Teig auf jeden Fall superknusprig. Je dünner Sie ihn ausziehen, desto knuspriger. Ich lege mir ein Lineal neben den Teig, damit meine Kreise auch wirklich mindestens 33 cm Durchmesser haben, jeder Zentimeter mehr macht die fertigen Böreks zarter und feiner. Beim Fotografieren haben wir die Teige sogar zu zweit ausgezogen, das ist eine lustige Partnerübung und hilft enorm – bei uns jedenfalls wurden die Börek-Teige schneller gleichmäßig und größer. Und als Gemeinschaftswerk bringen die fertigen Böreks natürlich am meisten Glück. Probieren Sie es aus!
Zutaten
- 120 ml lauwarme Milch
- 50 ml lauwarmes Wasser
- 1 Ei (M)
- 15 g weiche Butter
- ½ TL Essig
- ½ TL Salz
- 350 g Mehl (405 oder Strudelmehl)
- 5 g Backpulver (1 TL)
- 125 g Butter zum Bestreichen
- 60 g Pankobrösel (am besten kurz geröstet, Alternative Semmelbrösel)
Füllung:
- 300 g Spargel (weiß oder grün)
- ½ Bund Koriander
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 TL Harissa
- 2 TL Zucker
- 2 EL Öl
- 150 g Hackfleisch (gemischt)
- 2 EL Fischsauce
- 50 g Ricotta
Zubereitung
1.
Alle flüssigen Zutaten für den Teig verquirlen, Mehl und Backpulver mischen, nach und nach unterkneten, einen ganz glatten, weichen Teig kneten. In einer großen Plastikbox mit Deckel zudecken, entspannen lassen, vielleicht schon einmal die anderen Zutaten zusammen suchen – dann den Teig in 6 Stücke teilen und zu kleinen glatten Kugeln rollen (je ca. 100 g). Die Kugeln in die Box geben, zudecken und ruhen lassen.
2.
Für die Füllung den Spargel schälen, zähe Enden abschneiden, längs vierteln und quer würfeln. Korianderstiele fein schneiden, die Blätter separat hacken. Knoblauch schälen und hacken. Knoblauch und Korianderstiele mit Harissa, Zucker und 2 EL Öl anbraten, das darf schon etwas braun werden. Hackfleisch zugeben, krümelig braun braten, oft rühren, dauert etwa 5 min. Spargel und Korianderblätter unterrühren, salzen und mit Fischsauce ablöschen. Einkochen, bis die Flüssigkeit erstmal verdunstet ist. Der Spargel gibt später noch etwas Feuchtigkeit ab.
3.
Backofen mit einem Backblech auf der untersten Schiene auf 200 Grad Umluft vorheizen. Butter zerlassen, Pankobrösel mit den Fingern noch etwas kleiner krümeln. Nacheinander die Teigkugeln mit wenig Mehl so groß wie möglich erst ausrollen, dann ausziehen – 33 cm sind gut, 38 cm noch besser. Das Ausziehen klappt am besten zu zweit. Zum Schluss soll so viel Mehl unter dem Teig sein, dass der Teig gerade gut rutscht – aber auch nicht mehr. Mit der Butter einpinseln und mit Bröseln bestreuen.
4.
Mit den Zeigefingern von den gegenüberliegenden Rändern aus zusammenschieben, erst von links und rechts, dann von oben und unten (siehe Video). Es bildet sich eine Kleeblattform. Ein »Blatt« über die Mitte falten. Ein Sechstel der Füllung auf das eingefaltete Blatt setzen, nacheinander mit den anderen Kleeblättern bedecken. Auf eine Backfolie legen, dabei umdrehen, so dass die glatte Seite unten liegt. Die Oberseiten mit Butter bestreichen. Auf das heiße Backblech ziehen und etwa 25 min goldbraun backen. Heiß oder warm schmecken sie am besten, kalt aber auch.
Was wirklich wichtig ist für Glücksklee-Börek:
Den Teig wirklich ganz glatt kneten und immer wieder ruhen lassen. So entspannt sich das Gluten im Teig und er lässt sich sehr viel leichter ganz dünn ausziehen.
