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Manchmal vergesse ich, dass Blumenkohl ein Sommergemüse ist. Klar gibt es ihn das ganze Jahr, aber die beste Zeit für regionalen Blumenkohl aus dem Freiland ist jetzt. Bei großer Hitze mariniere ich die kurz gekochten Röschen als lauwarmen Salat, sobald halbwegs ernstzunehmende Wolken am Himmel stehen, ist eine knusprige Variante wunderbar: Blumenkohlfritter. Meine Anregung dafür stammt von Adam Liaw aus dem Sydney Morning Herald, ich hacke den Blumenkohl allerdings deutlich gröber als er, verwende viel Blumenkohl, etwas mehr Ei und einen anderen Dip – wobei die knusprigen kleinen Dinger sogar ganz ohne Dip supersaftig schmecken.
Mir fällt nur eine ziemlich typisch deutsche Fritter-Zubereitung ein und zwar Kartoffelpuffer. Dabei ist das Konzept »schnell zusammengerührt und dann knusprig ausgebacken« doch unschlagbar. Und fast alles eignet sich für die Zubereitung als Fritter oder Puffer, zum Beispiel kann man ein Stück Lachs würfeln, würzen, als kleine Plätzchen braten und mit einem Zitronendip servieren (hier erkläre ich außerdem was im Garten Eden wirklich passiert ist), weiße Bohnen lassen sich als Fritter oder Piccata backen, das Rezept könnte ich aber auch Bohnenpuffer nennen und der koreanisch inspirierte Sauerteig-Jeon, ein Puffer mit viel Gemüse gehört unbedingt ins Küchen-Repertoire.
Jedenfalls gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Herangehensweisen an die Zubereitung dieser kleinen, dicken, oft knusprigen Pfannkuchen: Entweder überziehe ich meine Hauptzutaten mit einer Art Teig, damit sie in der Pfanne zusammenhalten werden, oder ich mische meine Hauptzutaten mit klebrigen Elementen, so dass sie selber zum Teig werden. Wie zum Beispiel für die oben erwähnte Bohnen-Piccata oder meine neuen Lieblings-Blumenkohlpuffer.
Blumenkohlpuffer mit Schnittlauch-Dip
Zutaten
- 1 kleiner Blumenkohl (etwa 800 g)
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Bund Petersilie
- 3 Eier (M)
- 75 g Mehl
- ½ TL Backpulver
- 100 g geriebener Käse, z. B.: Bergkäse
- 50 g Parmesan
- Salz, Pfeffer, Muskat
- ca. 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Für den Dip
- 150 g Crème Fraîche
- 100 g Joghurt
- 2 TL scharfer Senf
- 1 EL Quittengelee o. Ä.
- 2 Bund Schnittlauch
Zubereitung
1.
Blumenkohl in Röschen teilen. Mit 200 ml Wasser zugedeckt 10 min dünsten, ein bisschen beobachten, damit der Blumenkohl nicht annbrennt. Falls dann noch Wasser im Topf ist, abgießen. Die Röschen etwas abkühlen lassen, dann alles sehr grob hacken, eigentlich nur ein paarmal durchschneiden.
2.
Zwiebel halbieren, die Schalen abziehen, Zwiebelhälften in spaltige Drittel schneiden, so dass der Wurzelansatz die Stücke zusammenhält. Dann quer in Streifen schneiden. Petersilie zupfen, Knoblauch schälen, zusammen hacken, dünnere Petersilienstiele dürfen ruhig mit in die Masse. Eier, Mehl und Backpulver verrühren, Käse unterrühren, die vorbereiteten Zutaten unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken – seien Sie etwas vorsichtig mit dem Salz, im Käse ist schon Salz drin.
3.
Für den Dip, Crème fraîche, Joghurt, Senf und Quittengelee verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und locker unterrühren.
4.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, mit einem großen Löffel einzelne Puffer ins Öl setzen und bei etwas mehr als mittlerer Hitze etwa 6 Minuten knusprig goldbraun ausbacken. Das geht am besten, wenn Sie mit der einen Hand einen Holzkochlöffel mit Blumenkohlmischung nehmen und mit der anderen Hand relativ fest andrücken. Die Puffer haben eine unregelmäßige Oberfläche, nicht glatt. Insgesamt brauchen Sie 2-3 Durchgänge um alle Fritter auszubacken. Die fertigen Stücke jeweils aus der Pfanne heben und bei 80 Grad Umluft auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Blech im Ofen abtropfen lassen.
5.
Heiß und knusprig essen.
Was wirklich wichtig ist für Gemüsefritter:
Es ist tatsächlich wichtig, die Fritter ein paar Minuten lang warm abtropfen zu lassen, nur dann kann das überschüssige Fett nämlich gut ablaufen. Werden sie zu schnell kalt, dann zieht sich die heiße Luft in den Poren der Teigoberfläche zusammen und saugt dabei zu viel Fett ein. Supertipp aus »Goldene Zeiten«, einem sehr schön fotografierten Kochbuch indem es ausschließlich ums Frittieren geht.
