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Zohran Mamdani redet nicht in Allgemeinplätzen, er wird immer konkret, schreibt Boris Herrmann in seinem Portrait über den neuen New Yorker Bürgermeister. Wenn Mamdani zum Beispiel beschreiben will, wie gut die Mischung von Menschen aus allen Kulturkreisen in New York funktioniert, redet er über Rezepte, die sie als Einwanderer mitgebracht haben. Pastrami zum Beispiel, die haben wir in dieser Kolumne schon einmal gesmoked. Aber Chicken Biryani, Sancocho, Bagels und viele mehr gehören auch zu New York, fehlen jedoch bisher im Probier-doch-mal-Repertoire.
Mit Ostern assoziiere ich Bagels, wahrscheinlich weil sie oft mit Lachs belegt werden und der wiederum in der Karwoche beliebt ist. Natürlich kann man aber das ganze Jahr über Bagels genießen. Wenn sie denn gut schmecken: Leider sind die Hefekringel oft trocken und zäh, weil die meisten aus industriellen Strangpressen lieblos extrudiert werden. Dabei können Bagels außen knusprig und innen saftig sein, die Konsistenz geht in die Richtung einer guten Breze, etwas zart Quietschiges gehört bei beiden zur an sich knusprigen Kruste dazu. Es gibt ein gutes Grundrezept von Jeffrey Hamelman, einem Bäcker, der in New York aufgewachsen ist und ein Standardwerk über Brotbacken geschrieben hat. Ich schaue oft rein in sein Buch. Und wenn ich Bagelrezepte im Internet vergleiche, sehe ich da sehr viel Hamelman, auch wenn es nicht immer dabei steht.
Ich habe also sein Rezept für Sie getestet – und beim ersten Versuch 10 Prozent mehr Wasser zugegeben, weil ich mit der Hybris des halbwegs geübten Sauerteig-Dilettanten das Gefühl hatte, der Teig würde sonst unsportlich fest werden. Das Ergebnis waren flache Schuhsohlen mit Loch. Halten Sie sich also an das Rezept. Das zweite Unglück passierte, als ich die Teiglinge über Nacht in einem uralten Fotostudio-Kühlschrank reifen ließ: Der Teig wollte sich über die ganze Stadt ausbreiten wie der süße Brei im Märchen. Der Kühlschrank war ein bisschen zu warm, 12 Grad, wie ich später nachgemessen habe – im Zweifelsfall die geformten Bagels also lieber tagsüber im Kühlschrank reifen lassen und brühen, sobald sie ordentlich aufgegangen sind. Auch wenn das keine 12 Stunden dauert. Beim dritten Versuch hat dann alles gut geklappt und die fertigen Bagels schmecken wunderbar. Vermeiden Sie einfach meine Fehler, dann wird alles gut. Den Foto-Bagel habe ich für Gründonnerstag mit Avocadocreme bestrichen und mit Puntarelle Romane, den ersten Erbsen und Vogelmiere belegt, alles leicht mariniert. Frohe Ostern!
Bagels
für 6 Stück (also 1 Blech, ich neige dazu die Mengen zu verdoppeln)
Zutaten
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 6 g frische Hefe (nicht mehr!)
- 450 g Brotmehl – Weizen Typ 550
- 6 g aktives Backmalz (gibt es online)
- 9 g Salz
- feiner Nudelgrieß für das Tablett
- 60 g Zuckerrübensirup (20 g/l) (Grafschafter Goldsaft)
- 30 g Salz für 3 l Wasser (10 g/l)
- Weißer Sesam, Mohn, Fleurs de sel zum Bestreuen
Zubereitung
1.
Zuerst 250 ml Wasser und Hefe in einer großen Schüssel verrühren – der fertige Teig soll 24 Grad haben, in einer kühlen Küche mit kühlem Mehl kann es gut sein, dass jetzt im Frühling das Wasser 35 Grad warm sein muss um die 24 Grad zu treffen. Im Sommer kann es sein, dass das Wasser so kalt wie möglich sein sollte.
2.
Mehl, Salz und Backmalz mischen, zum Hefe-Wasser geben. Kneten bis ein schön glatter Teig entsteht, der nicht mehr an der Schüssel klebt und eine geradezu samtige Oberfläche hat. Das dauert per Hand 10-15 min, in der Maschine ein wenig kürzer. Der Teig ist eher fest, manche Teigmaschinen sind davon überfordert – Armkraft hilft. Den Teig mit einem Deckel zudecken, damit er nicht austrocknet. Bei 24 Grad eine Stunde gehen lassen, oder etwas länger wenn es kühler ist.
3.
Teig aus der Schüssel nehmen, 6 Stücke zu je 120 g abstechen. Jedes Stück flach drücken und eng aufrollen, dabei dem Teig etwas Spannung geben – wie das geht sieht man gut im Video (die Rolle soll dann etwa 15 cm lang sein und 2 cm dick), die Technik funktioniert übrigens genauso für Baguette-Teiglinge. Ein paar Minuten entspannen lassen. Dann jede Rolle zu einem 25 cm langen Strang rollen.
4.
Um die Bagel-Ringe zu formen, jeweils ein Teigende zwischen Daumen und Zeigefinger halten, den Teigstrang nach vorne legen und über den Handrücken nach hinten ziehen. Über den kleinen Finger unter die Hand schlagen, das zweite Ende auf das erste drücken. Die Finger flach machen und die Verbindungsstelle auf der Arbeitsfläche ein paarmal vor und zurückrollen, bis sie kaum noch sichtbar ist. Teigkringel von der Hand nehmen und auf ein relativ großzügig mit Nudelgrieß bestreutes Blech oder Tablett legen. Die anderen 5 Bagels auf die gleiche Weise formen. Ganz leicht mit Grieß bestreuen und zudecken, zum Beispiel mit einem Tuch und einer aus dem vergangenen Jahrtausend übrig gebliebenen Plastiktüte. Platz schaffen im Kühlschrank und 12 Stunden kalt reifen lassen.
5.
Bagels aus dem Kühlschrank nehmen, Backofen auf 250 Grad (O/U) vorheizen. 3 l Wasser in einem breiten Topf mit 30 g Salz und 60 g Rübensirup aufkochen. Bagel vorsichtig ins Wasser legen, sie sollten gleich schwimmen (Falls der erste Bagel nicht gleich schwimmt, die anderen bei Raumtemperatur zugedeckt noch etwas gehen lassen). In Grüppchen jeweils 1 min von beiden Seiten köcheln. Dann auf einem Tablett o.ä. ablegen, kurz abtropfen.
6.
Bagels mit Sesam, Mohn und Fleurs de sel bestreuen. Auf zwei Bleche legen und nacheinander auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 15 Minuten schön dunkelgolden und knusprig backen. Wenn die Bagels noch etwas feucht vom Brühen sind, ist es gut, falls sie ein paar Minuten liegen und dabei abtrocknen hilft ein bisschen zusätzlicher Dampf im Ofen: einfach das Blech in den Ofen schieben, etwa 75 ml Wasser auf den Ofenboden gießen, sofort die Tür schließen.
