BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe.
Gebratener Steinbutt auf weißem Spargelragout mit Holunderblütenessigschaum
Für den Holunderextrakt 200 ml Weißwein, 50 g Zucker, Saft von 1 Limette, 250 g Holunderblüten, 100 ml weißen Balsamico aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Für den Schaum 300 ml Geflügelbrühe und 400 ml Holunderblütenextrakt auf 1/3 reduzieren. 200 ml Sahne dazugeben, aufkochen und mit Butter binden, salzen. Für das Ragout 600 g weißen Spargel schälen, die Köpfe auf ca. 4 cm Länge abschneiden und für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Stangen schräg in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen, mit Sahne ablöschen. Die Spargelköpfe längs vierteln und in Butter anbraten. 600 g Steinbuttfilet waschen und trocken tupfen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, anbraten, Butter dazugeben und fertig garen. Den Steinbutt auf dem Spargelragout anrichten. Mit Spargelspitzen und frisch gezupftem Kerbel dekorieren.
Ronny Siewert, 30, kocht im Restaurant »Friedrich Franz« im »Grand Hotel Heiligendamm«.
