Proseccokutteln200 g Kalbskutteln in dünne Streifen schneiden, zweimal in jeweils frischem Wasser blanchieren. Kutteln in einen Topf füllen und erneut mit Wasser bedecken. Eine Spickzwiebel (Hauszwiebel mit Nelken und frischem Lorbeerblatt gespickt) und vier zerdrückte Wacholderbeeren zugeben. Mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad im Ofen gar schmoren (30 bis 45 Minuten). 150 g Sahne um die Hälfte reduzieren. Kutteln abseihen, eine Zwiebel schälen und fein würfeln. In Butter anschwitzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Kuttelfond zugeben und kräftig einkochen, reduzierte Sahne unterziehen und gegebenenfalls mit etwas Mehlbutter (1 Teil Butter, 1 Teil Mehl) binden. Die Kutteln in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss einen Schuss Prosecco (am besten Conegliano Valdobbiadene) in die Kutteln geben und direkt servieren. Dazu reicht man am besten ein knuspriges Baguette. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.Steffen Mezger, 28, ist Chefkoch im »Garden Restaurant« im Münchner Hotel »Bayerischer Hof« und wurde zuletzt mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Nächste Woche: Gebratenes Kalbsbries im geräucherten Paprikafond mit weißem Bohnenpüree von Jakob Stüttgen.Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl