Eisparfait mit Fichtenspitzen
Für 12 Portionen 5 Eigelb, 3 Eier und 140 g Zucker verrühren, zu einer dickflüssigen Masse schlagen, auf Eiswasser stellen und wieder kalt schlagen. In die erkaltete Masse vorsichtig 2 cl Kirschwasser, 300 g geschlagene Sahne und 25 g frische (oder tiefgefrorene) Fichtenspitzen sowie 25 g einen Tag in 2 cl Kirschwasser eingelegte Fichtenspitzen (junge Maitriebe, mit dem Wiegemesser kleingehackt) unterheben, in Portionsförmchen oder eine Pastetenform umfüllen und für mindestens 8 Stunden einfrieren. Nur ganz junge Fichtenspitzen verwenden, bis Juni abgezupft. Sie lassen sich in einem Gefrierbeutel auch gut im Tiefkühlfach über Monate aufbewahren und verlieren nach dem Auftauen kaum ihr unverwechselbares Aroma.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch. Friedrich Klumpp, 43, kocht in Baiersbronn im »Hotel Rosengarten«.
Nächste Woche: Parmesan-Crème-brûlée von Mario Gamba.
Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl
