Himbeermarshmallow
500 g Himbeeren aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. 125 g Zucker, 125 g Isomaltzucker und 50 ml Wasser auf 127 °C erhitzen, 90 ml klaren Himbeerfond zugeben und 10 Blatt eingeweichte Gelatine darin auflösen. 1 Eiweiß steif schlagen, die Gelatinemasse langsam und unter ständigem Rühren zugeben und aufschlagen, bis alles kalt ist. Dann in eine Form füllen und fest werden lassen. Anschließend nach Belieben schneiden. Himbeermarshmallow als Petit Four servieren.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe. Rolf Fliegauf, 29, kocht im »Hotel Giardino« in Ascona am Lago Maggiore.
Nächste Woche: Sellerieschaumsuppe mit Bratapfel und grünem Apfelsorbet, von Thomas Kahl.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl