Gedünsteter Heilbutt mit Fenchel und Orangen
Von 1 mittelgroßen Fenchel den Strunk entfernen und das Fenchelgrün aufheben. Die Knolle in feine Streifen schneiden. Zwei von drei Orangen (Flieger) filetieren, den Saft aufheben. Die andere Orange auspressen. Fenchel in Butter und Olivenöl in einer Stiel-kasserolle ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit dem Orangensaft ablöschen. 4 frische Heilbuttstücke à 100 g salzen und auf den Fenchel legen. Das Ganze zugedeckt im vorgeheizten Backofen etwa 8 bis 10 Min. bei 180 Grad dünsten. Mit Cayennepfeffer vorsichtig etwas Schärfe an den Fenchel bringen. Die Orangenfilets und das Fenchelgrün dazugeben und am Herdrand noch mal etwa 2 bis 3 Min. ziehen lassen, bis die Orangenfilets leicht erhitzt sind (nicht kochen lassen). Anrichten. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.
Hans Jörg Bachmeier, 40, kocht im Münchner Restaurant »Blauer Bock«.
Nächste Woche: Angebratener Thunfisch mit feinem Kartoffel-Bohnen-Salat von Steffen Mezger.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl