Parmesan ist für viele Deutsche einfach das, was auf die Nudeln kommt. Über die aufwendige Herstellung machen sich hier wenige Menschen Gedanken. Es ist so: »Parmigiano Reggiano« darf nur so heißen, wenn er aus einer bestimmten Region in Norditalien stammt. Dort wird er aus roher Kuhmilch gewonnen. Es gibt ihn in verschiedenen Reifegraden. Die 20 bis 50 Kilo schweren Laibe reifen mindestens zwölf Monate (nuovo), mindestens 24 Monate (vecchio) oder mindestens 36 Monate lang (stravecchio). Mit der Zeit bilden sich die verschiedenen Aromen und die charakteristischen Kristalle weiter aus. Den Geschmack beeinflussen noch weitere Faktoren, wie das Futter der Kühe oder die Reifetemperatur. Was aber macht einen guten Parmesan aus?
Gut getestetDen besten Parmesan gibt es im Supermarkt
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Ob über der Pasta, im Risotto oder pur: Parmesan gehört zu den beliebtesten Hartkäsen der Welt. Doch woran erkennt man seine Qualität? Eine Expertin hat zehn Sorten getestet und weiß: guter Käse muss nicht teuer sein.
Von Viola Koegst