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Michael Hellwig ist Lebensmittelchemiker und Professor für Spezielle Lebensmittelchemie an der TU Dresden. Er beschäftigt sich mit der Zusammensetzung und Veränderung von Lebensmitteln auf molekularer Ebene, insbesondere mit Proteinen und ihren Bausteinen, den Aminosäuren. Neben seiner Forschung ist er Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission:
»Umami ist eine eigene Geschmacksrichtung, eine Grundgeschmacksqualität wie süß, sauer, bitter oder salzig. Verantwortlich dafür ist vor allem die Aminosäure Glutamat – sie ist der eigentliche Träger des Umami-Geschmacks. Besonders interessant ist, dass Glutamat auch unterhalb der eigenen Geschmacksschwelle wirken kann: Gibt man nur ein wenig davon hinzu, verstärkt es andere Geschmacksrichtungen, anstatt nur ein alleinstehender Geschmack zu sein.
Glutamat ist eine Aminosäure. Und die Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine, also unserer Eiweiße. Glutamat kommt dabei als eine sehr häufige Aminosäure in Proteinen vor. Solange es dort gebunden ist – also in den langen Ketten – tritt die geschmacksverstärkende Wirkung nicht ein. Erst wenn das Protein abgebaut wird, wird freies Glutamat freigesetzt, und das kann dann den Umami-Geschmack auslösen. Das ist bei manchen Lebensmitteln der Fall, zum Beispiel bei lang gereiftem Käse wie Parmesan oder Grana Padano. Ähnlich ist es bei vollreifen Tomaten, bei denen das Glutamat stark hervortritt. Getrocknete Tomaten oder Tomatenmark haben durch die Aufkonzentrierung sogar einen noch höheren Gehalt. Auch Fleisch, Fisch, Pilze oder Hefeextrakt enthalten freies Glutamat. In Asien gibt es die Tradition, Glutamat auch direkt als Würze einzusetzen – zum Beispiel in Form von Mononatriumglutamat oder über fermentierte Lebensmittel wie Sojasauce. Bei der Fermentation werden die Eiweiße abgebaut, sodass Glutamat frei wird. Das erklärt den intensiven Umami-Geschmack.
Ob man davon wirklich zu viel konsumieren kann, wird seit rund 50 Jahren diskutiert. Damals sprach man vom sogenannten »China-Restaurant-Syndrom«, also Beschwerden wie Kopfschmerzen oder Durchfall nach dem Restaurantbesuch. Da man das aber nicht in Verbindung mit chinesischen Restaurants oder chinesischer Kultur bringen sollte, ist das kein geeigneter Begriff. Heute spricht man vom MSG-Symptomkomplex – gemeint sind die möglichen Reaktionen auf Mononatriumglutamat. In der EU ist Glutamat streng geregelt, es gibt Grenzwerte und einen ADI-Wert, den Acceptable Daily Intake. Der liegt bei 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag. Bei 60 Kilogramm Körpergewicht entspricht das 1,8 Gramm. Wird dieser Wert gelegentlich überschritten, ist das nicht dramatisch. Problematisch wäre es nur, dauerhaft viel mehr zu konsumieren. Für gesunde Menschen gilt: Egal, ob es sich um natürlich auftretendes oder extra hergestelltes Glutamat handelt, ist der Konsum im Maße völlig unbedenklich. Es sorgt schlicht für das, was wir als Umami schmecken.«
