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Diplom-Ökotrophologin Antje Gahl ist Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn:
»Wasser hilft in der Regel nicht gegen Schärfe – eher im Gegenteil. Wer nach einem zu scharfen Bissen schnell zum Wasserglas greift, verteilt die Schärfe im Mund oft noch weiter. Denn viele Stoffe, die Lebensmittel scharf machen, sind nicht wasserlöslich, sondern fettlöslich. Das gilt vor allem für Capsaicin in Chili und auch für die Scharfstoffe in Pfeffer.
Besser helfen fetthaltige Lebensmittel wie Milch, Joghurt oder Quark. Das enthaltene Fett kann die scharfen Stoffe binden und so das Brennen lindern. Auch Brot kann unterstützen, weil stärkehaltige Lebensmittel einen Teil der Schärfe aufnehmen. Wenn es also im Mund brennt, greift man besser zu etwas Milchigem oder zu einem Stück Brot als zu einem Glas Wasser.
Interessant ist außerdem: Schärfe ist streng genommen kein klassischer Geschmack wie süß, salzig oder sauer. Sie wird nicht über Geschmacksrezeptoren wahrgenommen, sondern über Schmerzrezeptoren beziehungsweise über Nervenzellen verarbeitet. Deshalb empfinden wir Schärfe als Brennen oder Hitze.«
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