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Andrea Danitschek ist Diplom-Ökotrophologin und arbeitet seit 20 Jahren als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.
»Pinsa und Pizza ähneln sich, doch besitzen sie eine unterschiedliche Form. Die klassische Pizza ist rund, die Pinsa ist kleiner, länglicher und oval. Zudem ist ihr Teig dicker und nicht so dünn ausgerollt wie eine Pizza. Pinsa ist kein Produkt, das es schon lange gibt und eine lange Kultur hat, sondern eine recht neue Erfindung. Ein italienscher Unternehmer hat den Markennamen »Pinsa romana« vor etwa 25 Jahren erfunden und zu Marketingzwecken eine Geschichte darum gesponnen, um das Produkt besser zu verkaufen: Seine Geschichte besagte, dass Pinsa der Vorläufer von Pizza sei und einen Bezug zum Römischen Reich hätte. Das wurde ungeprüft von den Medien übernommen. Es ist aber nicht wahr. Gerade in Italien hat die traditionelle Küche einen hohen Wert, neue Rezepte haben es da schwer. Sein Trick ist aufgegangen.
Der Hauptunterschied ist nicht direkt sichtbar, sondern liegt im Teig. Bei einer klassischen Pizza besteht dieser aus Weizenmehl. Für den Pinsateig werden drei verschiedene Mehlsorten verwendet, neben Weizen- noch Soja- und Reismehl. Das Gluten im Weizen lässt den Teig fluffig werden, in Soja- und Reismehl fehlt dieses Klebeeiweiß. Das macht die Pinsa insgesamt fester als Pizza, außen soll sie knusprig sein.
Die Teigführung ist daher eine andere. Während eine Pizza meist nach wenigen Stunden verarbeitet wird, ruht der Pinsateig etwa drei Tage, ein Richtwert sind 72 Stunden. Durch diese lange Fermentation wird der Teig besonders locker und für viele Menschen auch bekömmlicher. Während der langen Gehzeit bauen Enzyme die Stärke um, was die Verdauung erleichtern kann.
Üblicherweise wird die Pinsa blank gebacken und im Anschluss erst belegt. Da der Fokus auf dem Teig liegt, häufig zurückhaltender als Pizza. Statt Salami und Käse werden auf der Pinsa häufig hochwertige Zutaten verwendet, deren Geschmack für sich selbst steht und nicht den des Teiges überdeckt. Oft werden statt Tomatensauce etwa Kirschtomaten genutzt oder es werden außergewöhnliche Zutaten ausprobiert, wie Heidelbeeren und Zucchini.«