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Silke Restemeyer ist Oecotrophologin und arbeitet als Referentin für Presse- und Öffentlichkeitsarbeit bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE):
»Es gibt eine alte Haushaltsregel, nach der man Pilze nicht noch einmal aufwärmen darf. Das Problem liegt jedoch weniger im erneuten Erhitzen als in der Lagerung. Dieser Mythos stammt wahrscheinlich aus Zeiten, in denen die Menschen noch nicht über so gute Kühlmöglichkeiten verfügten wie heute mit modernen Kühlschränken.
Wenn Pilze nach dem Kochen zu lange ungekühlt stehen, können sie Übelkeit und Erbrechen verursachen. Pilze sind sehr wasserhaltig und eiweißreich und bieten deshalb einen idealen Nährboden für Bakterien, die sich in warmer und feuchter Umgebung gut vermehren. Nach der ersten Zubereitung sollte das Pilzgericht deshalb möglichst schnell abkühlen. Nach dem Abkühlen sollten die Pilze bei 2 bis 4 Grad im Kühlschrank gelagert und dann zeitnah verzehrt werden. Bei falscher Lagerung kann es zur Bildung toxischer Amine kommen, die beim Menschen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Deshalb empfiehlt man, Pilzgerichte nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren, sie also bis dahin verzehrt zu haben.
Für das Aufwärmen von Lebensmitteln, aber insbesondere von Pilzen, gilt die einfache Regel: Vor dem Verzehr sollten die Pilze für mindestens 2 Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad erhitzt werden. Da Pilze zu den schwer verdaulichen Lebensmitteln gehören, sollte man sie generell nur in Maßen verzehren.«
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