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Domenico Gentile teilt nicht nur Pasta-Rezepte auf seinem Blog cookingitaly.de, er hat zudem sechs Kochbücher geschrieben. Sein jüngstes Buch »Il mondo della Pasta« ist ein Ratgeberbuch rund um Pasta.
»Das kommt ganz auf die Pastasorte an. Es gibt Sorten, bei denen nur so viel Wasser verwendet wird, wie nötig. Grundsätzlich ist es zwar eine Faustregel, aber sie ist nicht für jede Pastasorte anwendbar. Gerade lange Sorten, wie Spaghetti, Spaghettini oder Capellini brauchen nicht so viel Wasser. Wir haben in Süditalien kleine Sorten, wie Cavatelli und Trofie. Ein Paket mit 500 Gramm bräuchte somit fünf Liter Wasser und das ist kompletter Quatsch. Die Hälfte würde auch reichen. Für das Gericht Spaghetti all’assassina zum Beispiel werden sehr dünne Spaghetti in eine Pfanne gelegt und mit 100 oder 200 Milliliter Wasser begossen. Die Spaghetti saugen das Wasser auf und werden so gar. Mehr Wasser braucht es dafür nicht. Ich mache das nach Augenmaß. Die Pasta muss auf jeden Fall bedeckt sein. Es ist für mich auch nicht sinnvoll, das Wasser knapp zu halten, weil ich immer einen Schluck Nudelwasser an die Sauce gebe – durch die Stärke im Nudelwasser wird die Sauce schön sämig.
Es gibt aber grundsätzlich kein Nachschlagewerk, wo diese Regel drinsteht. Es ist auch keine traditionelle Technik, sondern etwas, was in italienischen Kochschulen so gelehrt wurde. Im Grunde geht es darum, dass die Pasta genug Platz hat, um sich zu bewegen und auszudehnen. Sorten wie Calamarata oder Paccheri sind größere Pastasorten, die im Topf ein viel größeres Volumen einnehmen. Die Pasta saugt sich mit Wasser voll und wird größer – meistens verdoppelt sich ihr Volumen. Wenn sie nach der Faustformel gekocht wird, kann sie sich ordentlich bewegen und wird vernünftig gekocht, ohne, dass sie aneinanderklebt. Auch wenn man die Regel nicht auf alle Pastasorten anwenden muss, würde ich als Profi auch niemandem davon abraten.«
Sie möchten noch mehr Texte aus dem »Gruß aus der Küche« lesen? In diesem Buch ist eine ausgewählte Sammlung interessanter Fragen und Antworten rund um Küche, Kochen und Lebensmittel enthalten.
