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Domenico Gentile teilt nicht nur Pasta-Rezepte auf seinem Blog cookingitaly.de, er hat auch sechs Kochbücher geschrieben. Sein jüngstes Buch »Il mondo della Pasta« ist ein Ratgeberbuch rund um Nudeln.
»Normalerweise schüttet der Deutsche die gekochte Pasta in ein Nudelsieb, wodurch das wertvolle Nudelwasser mit seiner Stärke in den Abfluss gegossen wird. In Italien ist das ein No Go. Bei uns gibt es keine Pasta ohne Sauce. Ein Sieb benutze ich für Feldsalat, aber nicht für Pasta.
Wenn man sich Bilder eines Nudelgerichts in Deutschland anschaut, sieht man oft, dass die nackte Pasta ohne jegliche Sauce unten auf dem Teller platziert ist und oben kommen Sauce und Parmesan drauf. Sieht man sich ein italienisches Bild von einem Pastagericht an, dann sind Sauce und Pasta miteinander vermischt. So ist es meiner Meinung nach auch richtig.
Ich koche also die Pasta im Nudelwasser, bis sie zu zwei Dritteln gar ist. Dann nehme ich einen Schöpflöffel, der große Löcher hat, und gebe die Nudeln damit in die Sauce. Der Schöpflöffel hat den positiven Effekt, dass auch etwas Nudelwasser mit in die Sauce kommt. Die Stärke im Nudelwasser sorgt für eine besondere Bindung und Sämigkeit der Sauce. Ziel ist es, dass die Pasta in der Sauce zu Ende gart und so beides erst richtig aneinander haftet.
Ein noch schlimmeres Vergehen ist es, die Nudeln mit kaltem Wasser abzuschrecken. Dann wäscht man die wertvolle Stärke von der Pasta ab. Ein weiterer Vorteil, die Pasta in die Sauce zu packen: Sie bleibt viel länger heiß.
Wer möchte, dass die Nudeln schön angeraut sind, um die Sauce perfekt aufzunehmen, der kauft »pasta al bronzo«. Das bedeutet, dass die Pasta durch Bronze-Matrizen gepresst wurde – die Nudeln werden rau. Bei der günstigeren Variante werden sie durch Teflon-Matrizen gepresst – und bleiben glatt. Dann kann die Nudel die Sauce nicht so gut annehmen.«
