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Dagmar von Cramm ist Foodjournalistin und Ernährungsexpertin. Die Diplom-Oecotrophologin und Sachbuchautorin hat sich auf die gesunde Ernährung von Schwangeren, Babys und Kindern spezialisiert und klärt auf ihrem YouTube- sowie ihrem Instagram-Kanal darüber auf:
»Zunächst wird Reis in einer Reismühle maschinell geschält. Man entfernt die harte, ungenießbare Spelze (Entspelzung), wodurch der braune Naturreis entsteht. Um weißen Reis zu erhalten, werden das Silberhäutchen und der Keimling durch Schleifmaschinen in mehreren Trommeln mechanisch abgerieben. Was dann noch übrigbleibt, ist der kohlenhydrathaltige Kern, der leider nicht mehr so viele Nährstoffe enthält. Beim Polieren des Silberhäutchens werden wertvolle Stoffe wie Vitamin B1 und Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink mit entfernt.
Nachdem die Engländer in der Kolonialzeit nach Asien kamen und das Polieren aufgrund der Industrialisierung und maschineller Methoden möglich war und in Mode gekommen ist, trat dort Beriberi auf. Das ist eine Mangelerkrankung, die durch das Fehlen von Vitamin B1 ausgelöst wird. Dadurch dass Reis dort das Hauptnahrungsmittel war – die Menschen haben sich fast ausschließlich davon ernährt –, kam das zustande.
Aufgrund dessen ist es erstmal am sinnvollsten, Naturreis zu sich nehmen. Weißer Reis hat aber auch einige Vorteile: Er wird schneller gar und wird nicht so schnell ranzig. Es ist außerdem herausgefunden worden, dass Vollkornreis einen Arsengehalt hat. Arsen ist ein Gift. Und das befindet sich in sehr viel geringerer Konzentration im weißen Reis, einfach weil es sich vornehmlich in der Schale von Naturreis absetzt. Das Robert-Koch-Institut entwarnt zwar. Doch nimmt man mehr Reis zu sich, als wir in unseren Breitengraden heutzutage, etwa so viel wie die frühere asiatische Bevölkerung, dann hätte man ein Problem.
Dann gibt es noch den parboiled Reis. Dabei wird Naturreis mit heißem Dampf bearbeitet. Dadurch wandern einige Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen ins Korn hinein. Anschließend wird er poliert. Heraus kommt ein Reis, der weißem Reis anmutet, aber noch mehr wertvolle Inhaltsstoffe hat als herkömmlicher weißer Reis. Aber der parboiled Reis enthält wiederum auch mehr Arsen.
Ich rate dazu, mal Vollkornreis, mal parboiled und mal weißen Reis zu sich zu nehmen. Dann hat man eine perfekte Mischung.«
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