Wenn Sie kein Rezept oder spannende Geschichte mehr verpassen möchten, dann abonnieren Sie unseren Newsletter:
Corinna Dawid ist Lebensmittelchemikerin und Direktorin des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München sowie Professorin für Chemosensorische Lebensmittelsysteme an der TU München. In ihrer Forschung untersucht sie, wie Pflanzenstoffe Aroma und Geschmack prägen und welche bioaktiven Effekte sie im Körper entfalten können:
»Wenn wir auf die Minze schlagen oder sie zerstoßen, zerstören wir die Oberfläche des Blattes und damit die Zellen. In diesen Zellen sind die Aromastoffe eingeschlossen, oft auch nur als Vorstufen. Das, was typisch nach Minze riecht, liegt oftmals glykosidisch gebunden vor, also an Zucker gekoppelt. Erst wenn die Zellstruktur verletzt wird, kommen Enzyme mit diesen Vorstufen zusammen – und dann wird das intensive, minzartige Aroma freigesetzt.
Barkeeper machen das also, damit die Aromastoffe überhaupt wahrnehmbar werden. So riecht die Minze stärker, und im Cocktail verstärkt sie dann auch das Gesamtaroma. Beim Kochen ist das im Prinzip genauso: Durch Rühren oder Schneiden werden die Blätter ohnehin verletzt, wodurch die Aromastoffe freigesetzt werden. Schlägt oder hackt man die Blätter zusätzlich, wird der Effekt einfach verstärkt. Man merkt das leicht selbst: Ein ganzes Blatt riecht deutlich schwächer, als wenn man es zerdrückt oder kleinhackt.
Ganz übertreiben sollte man es aber nicht. Wenn man die Blätter zu stark bearbeitet, verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell. Dann sind sie nicht mehr im Getränk oder Gericht, sondern verschwinden in der Luft. Lässt man das Ganze dann noch länger stehen, riecht es kaum noch.
Das Prinzip gilt übrigens nicht nur für Minze. Auch bei Gurken, Pilzen oder vielen anderen Pflanzen entstehen intensive Aromen erst, wenn die Zellstrukturen aufgebrochen werden. Bei getrockneten Kräutern dagegen funktioniert das nicht mehr: Dort sind die flüchtigen Aromastoffe beim Trocknen schon weitgehend verloren gegangen – man merkt das sofort, wenn man zum Beispiel frische mit getrockneter Petersilie vergleicht.«
