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Sascha Rohn ist promovierter Lebensmittelchemiker. Heute lehrt und forscht er an der TU Berlin.
»In der Milch gibt es verschiedene Eiweißverbindungen, vor allem Kaseine und Molkenproteine. Rund 80 Prozent des Milcheiweißes sind Kaseine, etwa 20 Prozent Molkenproteine. Die Molkenproteine sind hitzeempfindlicher und verändern sich schon ab etwa 70 Grad: Beim Erhitzen lagern sie sich an der Oberfläche zusammen, dadurch entsteht die typische Milchhaut. Durch die Reaktivität verändert sich auch die Farbe; die Milch wird beige, ein Indiz, dass die Proteine und andere Inhaltsstoffe, vor allem Zuckerverbindungen, miteinander reagieren und dieses hautartige Netz aus Proteinen bilden. Unter der Haut sammelt sich Wasserdampf, der eine Art Überdruck bildet, deshalb kocht Milch leicht mal über. Andere Milchprodukte reagieren anders, abhängig von der jeweiligen Zusammensetzung. Sahne hat beispielsweise einen so hohen Fettanteil, dass sich meist deutlich weniger Haut bildet. Hier vernetzen die Proteine in einer Art, die Wasser- und Fetttröpfechen umschließen. Dies bildet dann den Schaum bei aufgeschlagener Sahne. Wenn man nicht möchte, dass sich eine Haut bildet, sollte man die Milch während des Erhitzens gut rühren. Dann werden Hitze und aufsteigender Wasserdampf besser verteilt.«
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