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Prof. Dr. Katja Lotz ist Ökotrophologin und lehrt an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Heilbronn:
»Wenn ich Reis, Nudeln oder Kartoffeln nach dem Kochen einmal abkühlen lasse, verringern sich die Kohlenhydrate nicht, aber ihre Struktur innerhalb der Lebensmittel ändert sich. Die Amylose und das Amylopektin – die Stoffe, die die Stärke ausmachen – sortieren sich neu. Das nennt man Retrogradiation. Durch dieses neue Sortieren zur sogenannten resistenten Stärke entsteht eine veränderte Verdaulichkeit, weil Verdauungsenzyme die Stärke nicht mehr so gut zerlegen können. Der Kaloriengehalt der abgekühlten Lebensmittel reduziert sich ein bisschen, da weniger Einzelbausteine der Stärke über die Darmschleimhaut aufgenommen werden können. Das sollte man aber nicht überschätzen, denn das macht nicht besonders viel aus.
Die veränderte Verdaulichkeit zeigt sich auch im glykämischen Index. Der misst, wie stark kohlenhydrathaltige Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen. Bei abgekühlten Kohlenhydraten ist der glykämische Index geringer. Die resistente Stärke in den Lebensmitteln lässt den Insulinspiegel nicht so steil ansteigen, wie wenn man sie direkt nach dem Kochen essen würde. Es gibt also zwei positive Effekte der resistenten Stärke: Der Anstieg des Blutzuckers verringert sich und der Kaloriengehalt wird etwas reduziert. Das trifft auf Weißmehlprodukte genauso wie auf Vollkornprodukte zu. Trotzdem ist es günstiger, Vollkornprodukte zu sich zu nehmen, weil sie den glykämischen Index immer niedriger halten als Weißmehlprodukte. Durch das Abkühlen und am nächsten Tag essen verlangsamt sich die Blutzuckerantwort nochmal etwas mehr. Allerdings ist sie immer auch von Organismus zu Organismus unterschiedlich und hängt auch viel vom Darmmikrobiom ab, also der Gesamtheit aller Bakterien im Darm. Deren Zusammensetzung ist von Mensch zu Mensch verschieden.«
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