Anna Scheffler ist Köchin im Gourmetrestaurant »Hallmann und Klee« in Berlin und Mitgründerin des »Sunday Supper Club«.
»Das Fleisch ist ein Muskel, in dem sich Fasern befinden, die sich, wie beim Menschen auch, bei Kälte zusammenziehen. Entsteht beim Braten viel Spannung im Fleisch, ist es später zäh. Das liegt dann an einer Art Hitzeschock: die durch die Kälte zusammengezogen Muskelfasern treffen auf die Hitze der Pfanne. Ist das Fleisch vor dem Braten temperiert, was bedeutet, dass es ein paar Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen wurde, sodass es langsam Zimmertemperatur annimmt, ist es innen saftig und wird außen trotzdem schön knusprig. Grundsätzlich kann die perfekte Kruste aber unabhängig von der Temperatur des Fleisches gelingen. Die Pfanne muss dafür richtig heiß sein, so entsteht eine schöne Kruste.«