Pana Cotta mit Espresso und Tonkabohne
Zutaten
Für die Tonka-Schicht:
- 4 Blatt Gelatine
- 500 g Schlagsahne
- 50 g Zucker
- Mark von einer Vanilleschote
- 2 Prisen frisch geriebene Tonkabohne
Für die Espresso-Schicht:
- 2 Blatt Gelatine
- 250 ml Espresso (frisch gebrüht)
- 25 g Puderzucker
Zubereitung
1.
Außerdem benötigen Sie vier Gläser oder Dessertschalen.
2.
Für die Tonka-Schicht 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker, Vanillemark und geriebene Tonkabohne in einem Topf erhitzen. Ca. 10 Minuten leicht simmern lassen. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine dazugeben, umrühren. 4 Gläser (oder Schalen) etwa 2 cm hoch mit der Masse befüllen, in den Kühlschrank stellen. Rest bei Raumtemperatur zugedeckt beiseitestellen.
3.
Für die Espresso-Schicht 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Espresso mit Puderzucker und ausgedrückter Gelatine verrühren. Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, testen, ob die Schicht fest ist. Espresso-Mix etwa 2 cm hoch daraufgeben. Rest zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach je 10 bis 15 Minuten kann eine weitere Schicht daraufgegossen werden. Um verschiedene Brauntöne und einen Milchkaffee-Geschmack zu erzeugen, die Flüssigkeiten nach Belieben mischen.
4.
Sind beide Massen verbraucht, Panna cotta 2 Stunden oder über Nacht erkalten lassen. Vor dem Stürzen die Unterseite der Gläser kurz in heißes Wasser tauchen.
Gute-Laune-Toastbrot
Zutaten
- 450 g Mehl (Type 405)
- ½ TL Salz
- 1 EL Zucker
- 250 ml Milch (Raumtemperatur)
- 20 g frische Hefe
- 1 Eigelb
- 25 g weiche Butter und Fett für die Form
- Lebensmittelfarbe je nach Motiv und Belieben
Zubereitung
1.
Mehl, Salz und Zucker in einer Rührschüssel vermengen. 3 EL Milch mit der zerbröckelten Hefe verrühren. In die Mehlmischung eine Mulde drücken, Hefe-Milch-Mischung hineingeben. 10 Minuten gehen lassen, restliche Milch und Eigelb dazugeben. Teig mit den Knethaken 10 Minuten kneten. Weiche Butter hinzufügen. So lange kneten, bis keine Butterstücke mehr zu sehen sind und der Teig sich vom Schüsselrand löst. Teig herausnehmen, halbieren. Eine Hälfte zu einer Kugel formen und zudecken. Für das Gesicht von der zweiten Hälfte eine kastaniengroße Menge abnehmen. Mit Lebensmittelfarbe schwarz färben, restlichen Teig gelb färben. Beide Teige zu Kugeln formen, zugedeckt gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben (etwa 1 Stunde).
2.
Schwarzen Teig in 3 Teile im Verhältnis 1:1:4 teilen, für Augen und Mund. Augenteig zu 2 Spaghetti formen, Mund zu einer 4 cm breiten Bandnudel (je etwa so lang wie die Kastenform). Gelben Teig in 2 Teile im Verhältnis 2:1 teilen. Den kleineren zu einer langen Wurst formen. Schwarze Spaghetti darauflegen, Bandnudel darunter, festdrücken. Übrigen gelben Teig mit dem Nudelholz ausrollen und um den ersten Teig mit Mund und Augen legen. Enden zusammendrücken. Ungefärbten Teig ausrollen, um den Smiley legen, Enden zusammendrücken.
3.
Teig in die gefettete Backform geben und auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (etwa 30 Minuten). Brot bei 170 Grad in 30–40 Minuten goldbraun backen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Eisbombe »Fürst Pückler de Luxe«
Zutaten
- 4 frische Erdbeeren
- 2 Kugeln Erdbeereis
- 6 Butterkekse
- 2 EL Salzkaramell-Sauce
- 2 Kugeln Vanilleeis
- 2 Kugeln Schokoladeneis
- 1 saftiger Brownie
- 2 Eiweiß
- 150 g Zucker
Zubereitung
1.
Außerdem benötigen Sie Frischhaltefolie, eine Schale oder Glas (500 ml) und einen Bunsenbrenner.
2.
Schale (oder Glas) mit Frischhaltefolie auslegen. Erdbeeren waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Eine Kugel Erdbeereis ins Glas geben, glatt streichen, mit Erdbeeren belegen, dann die zweite Kugel Erdbeereis daraufsetzen und verstreichen. Butterkekse zerbröseln, die Hälfte über das Erdbeereis streuen. Karamellsauce darüber verteilen, dann das Vanilleeis dazugeben und verstreichen. Die restlichen Keksbrösel auf dem Vanilleeis verteilen, dann das Schokoladeneis daraufgeben und verstreichen. Brownie leicht zerbröseln und auf das Schokoladeneis drücken. Eisbombe im Tiefkühlfach für mindestens 2 Stunden kalt stellen.
3.
Vor dem Servieren Eiweiß in eine Rührschüssel geben und mit dem elektrischen Rührgerät anschlagen, dann nach und nach den Zucker dazugeben. In etwa 5 Minuten auf höchster Stufe steif schlagen. Eisbombe aus dem Tiefkühlfach nehmen, auf einen Teller stürzen und die Frischhaltefolie entfernen. Mit Eischnee bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
Terrine mit Beten und Thymian
Zutaten
- 500 g gemischte Beten (rote, gelbe Ringelbeten)
- Salz
- 5 Blatt Gelatine
- 500 g Schlagsahne
- 100 g Ziegenfrischkäse
- 2 -3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Pfeffer
Zubereitung
1.
Außerdem benötigen Sie eine Terrinenform und Frischhaltefolie.
2.
Die Beten waschen. Mit Schale in einem großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser gar kochen. Abkühlen lassen, schälen. Beten in mundgerechte Stücke schneiden oder mit einem Pariser Ausstecher Kugeln ausstechen. Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Beten darin verteilen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne und Ziegenfrischkäse verrühren, mit Thymian und Rosmarin in einem Topf aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern. Die Sahnemischung durch ein Sieb geben und 500 ml davon abmessen. Zurück in den Topf geben und nochmals erwärmen. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine hinzufügen und alles verrühren. Die Sahnemischung auf die Beten gießen.
3.
Über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. Am nächsten Tag die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.
Dashi-Terrine mit Gemüse
Zutaten
Für den Dashi-Fond
- 1 ¼ l Wasser
- 1 Kombu-Alge
- 6 -8 Shiitakepilze (getrocknet)
- 1 Stück Ingwer (daumengroß)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 weiße Zwiebel (halbier)
- Salz
- 1 -1 ½ kg Gemüse (z. B. Zucchini, grüne Bohnen, Babykarotten, gelbe Paprikaschoten)
- 9 g Agar-Agar
Für die Variante
- 100 g vegane Sahne (z.B Kokos-Cuisine)
- 2 g Agar-Agar
Zubereitung
1.
Außerdem benötigen Sie eine Terrinenform und Frischhaltefolie.
2.
Für den Dashi-Fond alle Zutaten in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Etwa 30 Minuten simmern lassen. Mit Salz abschmecken. Shiitakepilze herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb gießen. Gemüse waschen und gegebenenfalls schälen. Zucchini in Streifen schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Schale mit Eiswürfeln und Wasser bereitstellen. Das Gemüse nacheinander im kochenden Salzwasser bissfest blanchieren. Im Eiswasser abschrecken, herausnehmen, abtropfen lassen. Gut trocken tupfen.
3.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und das Gemüse und die Pilze darin abwechselnd einschichten, beiseitestellen. 1 Liter vom Fond zurück in den Kochtopf geben, 9 g Agar-Agar gut unterrühren. Aufkochen und 3 Minuten unter Rühren kochen lassen. Den Fond in die Terrinenform über das Gemüse geben. Terrine mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt stellen. Dann die Terrine stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Dazu passt ein Salat mit Vinaigrette.Für die Gelee-Variante: 2 der Shiitakepilze nicht in die Terrine geben, sondern mit 100 ml des restlichen Fonds und der veganen Sahne im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb gießen, Agar-Agar dazugeben, verrühren, aufkochen und 3 Minuten unter Rühren kochen. Die Dashi-Sahne auf die gut 1 Stunde gekühlte Terrine geben, wieder abdecken und für 5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
Mosaikkuchen mit Kokos- und Frucht-Jelly
Zutaten
Für das Frucht-Jelly
- 200 ml Fruchtsaft (nach Belieben, etwa Ananas, Johannisbeere, Kiwi, Granatapfel, Litschi, Maracuja)
- 2 g Agar-Agar
Für das Kokos-Jelly
- 500 ml Kokosmilch
- 75 g süße Kondensmilch
- 30 g Zucker
- Zesten von 1 Bio-Limette
- 4 g Agar-Agar
Für den Boden
- 100 g weiche Butter und Fett für die Form
- 100 g Zucker
- 3 Eier
- 200 g Mehl
- 2 TL Backpulver
- ¼ TL Salz
- 60 ml Milch
Zubereitung
1.
Außerdem benötigen Sie eine kleine Schale und Frischhaltefolie.
2.
Für das Frucht-Jelly Saft und Agar-Agar-Pulver in einem Topf mit einem Schneebesen verrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen und etwa 3 Minuten kochen lassen. In eine kleine Schale gießen, vollständig im Kühlschrank erkalten lassen. Vorgang wiederholen, falls verschiedene Frucht-Jellys gewünscht sind.
3.
Für den Boden Butter und Zucker schaumig schlagen. Eier nach und nach dazugeben. Mehl, Backpulver und Salz vermengen, unter die Buttermasse heben und die Milch unterrühren. Teig in eine gefettete Springform geben, glatt streichen und bei 170 Grad in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen, aus der Form stürzen.
4.
Diese gut säubern und mit Frischhaltefolie auslegen. Das Frucht-Jelly aus der Schale stürzen, in kleine Stücke schneiden. Jelly-Stücke in der Kuchenform verteilen. Kalt stellen, möglichst im Tiefkühlfach. Für das Kokos-Jelly alle Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. 3 Minuten kochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Nochmals umrühren und in die kalte Kuchenform mit dem Frucht-Jelly gießen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Jelly-Masse aus der Form stürzen, auf den Kuchenboden setzen.